Maize – Farm to Table este cel mai recent deschis restaurant din Bucuresti, avand in spate o echipa de oameni cu experienta in horeca, ce si-au dorit sa aduca in Romania un curent tot mai apreciat la nivel mondial.
Deschis in prima jumatate a lunii noiembrie, Maize este un loc care nu are concurenta in Bucuresti, fiind singurul restaurant integral farm to table din oras. Aceasta inseamna ca ingredientele folosite pentru preparate sunt achizitionate numai de la producatori, nu neaparat locali, insa care pot garanta ca produsele lor sunt naturale, fie ca este vorba de carne, peste, legume sau fructe. De asemenea, multe din ingredientele ajutatoare sunt pregatite direct in bucataria restaurantului, precum diverse uleiuri, oteturi sau zacusca servita pe o lipie cu maia, din partea casei, la inceputul fiecarei mese.
Povestea a incoltit in mintea lui Mircea Varlam, unul dintre cei patru actionari, in primavara anului 2016, dupa o lunga perioada de cautari. „Simteam nevoia sa ma exprim si in alta directie; imi doream ceva cat mai natural si apropiat de cum sunt eu, deschis, transparent, lucru care s-a tradus in bucataria de aici. Dupa o lunga documentare si discutii cu fostul meu coleg de facultate, Cristi Roman (unul din actionari) din Irlanda, intrat si el de cativa ani in horeca, am ajuns la conceptul farm to table care mi s-a potrivit cel mai mult si nu am mai stat pe ganduri“, isi aminteste Mircea Varlam, care este de cinci ani partener si intr-un alt business horeca, restaurantul japonez Yoshi.
Primele schite pentru farm to table
De la incoltirea ideii si pana la deschiderea portilor primului restaurant farm to table din Bucuresti a trecut un an si jumatate. Odata cu cristalizarea conceptului, Mircea a inceput sa caute un spatiu potrivit pentru local, investitori si o echipa care sa poata implementa ceea ce isi dorea el sa realizeze. Vorbind cu pasiune despre proiect cu toata lumea, antreprenorul a gasit si spatiul potrivit pentru restaurant. Odata cu el s-a clarificat si conceptul restaurantului, pentru ca initial nu stia cum sa il imbrace. Putea foarte bine sa fie si ceva mai rustic, dar localizarea de pe strada Paris, intr-o zona eleganta a orasului, i-a dat nota sofisticata pe care o afiseaza azi.
Restaurantul se afla la ultimul etaj al unui bloculet vechi, ce a trecut printr-un proces de reconsolidare. Tocmai acest santier a intarziat materializarea proiectului, astfel ca, dupa cele cateva luni de cautari ale unei locatii, a mai durat un an pana ce au putut sa inaugureze proiectul. Cand erau in faza incipienta, arhitectul alaturi de care lucrau, Laura Boghi, a gasit si cel mai potrivit nume, Maize, care inseamna porumb in spaniola, dar care este folosit cu pronuntia englezeasca.
Un alt concept la moda pe care Maize il exploateaza este cel de open kitchen. Toata mancarea este gatita in vazul oaspetilor, fie ca este vorba de gratarul cu jar, aragaz sau pur si simplu platingul ce se intampla pe o masa mare de marmura, care in curand va gazdui cine in regim de chef’s table, gatite de Alex Petricean, executive cheful localului.
„Am tinut neaparat sa avem bucataria deschisa, care are legatura si cu deschiderea lui Alex si a intregii echipe, dar si a mea, pentru ca eu sunt un om deschis, caruia ii place sa se bucure de viata. Si vrem ca oamenii sa inteleaga acest lucru, sa vada tot, ingredientele folosite, modul de preparare, dinamica echipei, sa nu ascundem nimic“, a explicat Mircea Varlam.
Un plan de business
Maize a pornit de la o idee, insa a avut nevoie de investitii si de o intreaga echipa pentru a o putea materializa. Din motive financiare, Mircea Varlam s-a adresat unor investitori si au ajuns, astfel, sa creeze un concept in care au fost investiti aproximativ 150.000 de euro.
Proprietarii spera sa-si amortizeze investitia intr-un interval de doi – trei ani, desi isi doresc sa reinvesteasca o mare parte din profit. Si asta pentru ca, in momentul de fata, lucreaza la business-planul pentru ceea ce urmeaza sa fie in maximum cinci ani, Mazie Farm House, o ferma in apropierea Bucurestiului care sa permita si posibilitatea de cazare. In opinia proprietarilor (de idee) ar fi ideal ca aceasta locatie sa fie undeva la munte, in Transilvania, dar din punct de vedere logistic au nevoie de aproapierea de Bucuresti, pentru ca isi propun sa cultive tot ce au nevoie, de la legume la pomi fructiferi, si sa aiba si o mini ferma de pasari.
Pana la materializarea acestui proiect, insa, echipa manageriala de la Maize investeste timp si resurse in factorul uman. Isi doresc ca creeze o cultura organizationala in cadrul restaurantului, chiar daca echipa tanara este destul de redusa. In momentul de fata sunt sase oameni in bucatarie si doi pe sala. Sau poate tocmai datorita acestui numar mic de personal vor putea sa inchege o echipa unita, pasionata de ceea ce face, pe ai carei membrii vor sa ii invete sa se ajute reciproc, ii vor purta in team-buildinguri si vor investi in procesul continuu de educare a lor.
Pana sa aiba propria ferma, insa, restaurantul a avut nevoie de furnizori care sa raspunda cerintelor conceptului farm to table, asa ca Mircea Varlam a luat legatura cu furnizorii bio-eco si a incercat sa le explice ca businessul sau se va baza pe produsele lor si atunci are nevoie de preturi ceva mai mici ca sa poata sa supravietuiasca.
A fost una din provocarile lui, pe care nu a reusit-o inca, cea de a vinde calitate la un pret accesibil pentru ca i se pare ca nu ai cum sa dai gres asa. A intampinat rezistenta din partea producatorilor care i-au replicat ca ei oricum isi vand volumul de produse la pretul lor, asa ca nu au nicio motivatie sa ii dea lui mai ieftin. Spera insa ca pe viitor sa fie tot mai multi antreprenori care sa dezvolte conceptul farm to table pentru a putea avea o pozitie in relatia cu furnizorii si pentru a obtine astfel preturi mai bune.
99% din produsele folosite sunt din zona farm to table. Produsele sunt luate de la fermieri de la care se asigura ca nu folosesc antibiotice, hormoni de crestere, chimicale, pentru a pastra ideea de restaurant natural, nu neaparat bio, pentru ca aceasta titulatura suporta multe polemici. Altfel spus, Maize nu este un restaurant local farm to table, nu este un restaurant romanesc reinterpretat, nu foloseste numai ingrediente romanesti, ci si ingrediente exotice, dar se asigura ca totul este crescut curat.
„Ideal este sa pornesti un astfel de proiect impreuna cu bucatarul sef. Am avut mai multe optiuni si pana la urma ne-am oprit la Alex Petricean care isi dorea sa revina in tara si sa faca o treaba buna pe baza acestui concept“, explica Mircea Varlam. Odata ce au batut palma cu chef Petricean, i-au lasat lui mana libera pentru constituirea echipei si realizarea meniului, iar el a venit cu experienta acumulata in stagiile de pregatire in diverse bucatarii internationale, dintre care cel mai recent la faimosul Noma, din Copenhaga.
De la ferma pe masa
Meniul conceput de echipa de bucatari este unul sofisticat, cu accente nordice, ce imbina ingrediente surprinzatoare, iar duminica are loc un brunch ce vrea sa incheie saptamana cu abundenta. Pentru ca isi doreau un moment de respiro, au decis sa inchida restaurantul pentru serviciul de cina de duminica, si atunci au elaborat un brunch bogat si simplu, care sa satisfaca toate gusturile. In rest, restaurantul opereaza momentan in sistem a la carte, cu serviciu de pranz si cina si cu o pauza de la 4 la 5, in care echipa sa poata sa se reorganizeze.
Meniul este destul de scurt si complet sezonier, odata ce o leguma sau un fruct iese din anotimpul sau natural, el iese si din meniul restaurantului.
Dupa ce vor incepe sa isi cunoasca clientii si vor avea rezervari complete pentru fiecare seara, vor putea sti cine are anumite preferinte, ce alergii au unii, astfel incat, atunci cand acestia vin frecvent, mancarea sa le fie facuta exact pe gustul lor. E o dovada de atentie pentru client pe care doresc sa o implementeze la Maize.
Tot pe viitor chef Petricean are in plan si un sistem de meniu de degustare, pe care il va testa, pentru a vedea reactia oaspetilor vizavi de acest concept, pentru a-si da seama daca se pot transforma intr-un restaurant de tipul chef’s table sau nu. Dar aceasta va fi o etapa ulterioara, atunci cand si clientela bucuresteana va fi pregatita pentru o astfel de experienta.
Tot din planurile de viitor, ceva mai apropiat insa, fac parte si o serie de evenimente in cadrul carora oaspetii sa faca cunostinta cu producatorii, iar pentru perioada de vara, in gradina din spatele cladirii pregatesc o terasa cu bucatarie de vara, ce va servi un meniu mai lejer, diferit de meniul de semnatura Maize, pe care clientii il vor putea comanda in continuare in restaurantul de sus.
