După 12 ani în industria pharma, a decis să facă o schimbare radicală și să-și urmeze pasiunea pentru cofetărie, devenind antreprenor. Peter Schuller, cofetar și owner Iris Délice, dezvăluie cum a transformat cofetăria în artă, într-un nou episod „În spatele vitrinei”, un podcast dedicat cofetăriei și businessului în acest domeniu, realizat de Chef cofetar Ana Consulea.
Totul a început dintr-o întâmplare: soția sa l-a încurajat să participe la Masterchef. Deși nu a trecut mai departe în competiție, această experiență i-a deschis calea către o nouă aventură. Inițial autodidact, a participat mai apoi la masterclass-uri ale multor cofetari recunoscuți internațional și a făcut zeci de experimente creative în laborator.
Din 2018, Peter îndrăznește să creeze în Cluj-Napoca deserturi excelente, împrumutând concepte din arta modernă, abstractă, pentru a pune în lumină Gustul. Fiecare colecție are un concept minimalist, axat pe gust, textură și experiență. Cofetăriile Iris Délice sunt adevărate galerii de artă, așa cum le numesc Peter și echipa lui, în care tot ce contează sunt operele din vitrină.
„Ideea asta a venit de la Alexandra Crăciun, cu care am colaborat pe partea de marketing la vremea respectivă. Ea a zis că produsele noastre sunt niște opere de artă și trebuie să le punem în lumina reflectoarelor. I-am dat mână liberă să scrie povestea colecțiilor noastre. I-am explicat că eu nu pun accent pe decoruri, pe brizbrizuri, pe culori țipătoare. Eu îmi doresc de la un desert să aibă un gust bun, o textură, să ofere ceva clientului, să fie nemaigustat”, povestește Peter Schuller.
Colaborarea cu artistul Radu Comșa
Unul dintre cele mai importante proiecte a fost colaborarea cu artistul Radu Comșa, prietenul lui Peter. Această viziune a dus la crearea unei colecții de deserturi inspirate de lucrările artistului, iar conceptul-cheie al acestei colaborări a fost sinestezia. „Radu era clientul și prietenul nostru. Ne vedeam zilnic la Let’s Coffee, discutam, știam ce face fiecare, ne respectam și ne respectăm și acum. Știam că vreau să fac deserturi într-un cub, de fapt, trei cuburi suprapuse. Am vrut să colaborăm cu un artist local. Stilul și operele lui Radu s-au potrivit perfect. L-am invitat la laborator, i-am arătat prototipurile și testele. A fost un moment extraordinar”, spune fondatorul Iris Délice.
Peter a dorit să creeze deserturi în formă de cub, fiecare conținând în interior alte două cuburi, fiecare cu o textură și un gust aparte. Surprinzător a fost modul în care artistul a reușit să aleagă exact culorile care reflectau aromele deserturilor, fără să cunoască rețetele în prealabil.
„Am avut șase deserturi în cub cu arome diferite și șase semicercuri colorate. Radu le-a aranjat instinctiv, iar culorile s-au potrivit perfect cu aroma din interior, despre care el nu știa nimic, vedea doar exteriorul alb. De exemplu, movul ales corespundea inserției de vișină cu anason, iar portocaliul s-a potrivit perfect cu mousse-ul de Gianduia și portocală. Un meniu și o colecție reușite”, explică el.
Este profitabilă o cofetărie artizanală?
Afacerile artizanale sunt dificil de susținut din punct de vedere financiar, mai ales dacă vrei să experimentezi mai mult și să inovezi. Totuși, pentru fondatorul Iris Délice, calitatea rămâne o prioritate, chiar dacă acest lucru înseamnă profituri mai mici.
„Dacă vrei profit mare, trebuie să reduci calitatea, ingredientele sau resursele umane, iar produsul are de suferit. Eu am ales altceva. Știam că din artizanat nu te îmbogățești, dar mi-am asumat asta. Îmi doresc un trai decent, să-mi plătesc corect colegii și să ofer clienților aceeași calitate pe care aș oferi-o copilului meu. Atât timp cât reușesc asta și rămâne un mic profit la final de an, sunt mulțumit”, mărturisește Peter.
Fondatorul nu are în plan să deschidă mai multe cofetării Iris Délice, întrucât consideră că lucrurile s-ar îndrepta astfel spre industrializare. În opinia lui, nu poți produce manual în cantități foarte mari, păstrând aceleași standarde de calitate.
„Dacă ai 10-15 magazine, nu mai poți fi artizanal. Trebuie să ceri un preț foarte mare ca să menții calitatea, ceea ce nu ar mai fi sustenabil. Alternativa este automatizarea unor procese, dar atunci calitatea inevitabil scade. Nu e același lucru să mănânci un ecler poșat de mână și unul făcut cu o mașină”, explică el.
Cofetarul în era tehnologiei și a trendurilor online
Într-o industrie în care vizibilitatea este esențială, Peter Schuller a subliniat rolul crucial al online-ului în dezvoltarea unei afaceri. Cofetăria sa, Iris Délice, și-a început drumul pe rețelele sociale în 2016-2017, iar de atunci prezența online a rămas un element-cheie în comunicarea cu clienții.
„Este foarte, foarte important să fii prezent în online. Acum, totul se învârte în jurul digitalului, iar informația ajunge mult mai repede la client. Dacă mă gândesc la vremurile de dinaintea internetului, aflai despre un desert nou doar dacă mergeai personal să-l vezi. Acum, informația circulă instant”, explică Peter.
Cu toate acestea, preferă o abordare autentică și echilibrată, evitând metodele agresive de promovare și în special trendurile virale pe rețelele sociale. „Nu o să mă vezi maimuțărindu-mă prin laborator sau dansând pe mese. Am niște limite, atât financiare, cât și morale. Avem o echipă de marketing cu care colaborăm, se ocupă de tot de la A la Z, de comunicare și de materiale, video, poze. Am construit împreună un plan de comunicare care nu este bazat pe vânzări sau reclame agresive”, mărturisește Peter.
„În spatele vitrinei”, podcastul lansat de Chef cofetar Ana Consulea, este atât o invitație în culise, în mijlocul procesului de producție, cât și un dialog despre valorile și filozofia acestei meserii realizate la nivel de excelență. Episodul ce-l are ca invitat pe Peter Schuller, cofetar și owner Iris Délice, este disponibil aici.
