Bebi Oprea, fondator al Bar Academy si promotor al mai multor concepte de locatii horeca, a vorbit pentru revista Trends HRB despre directia in care ar trebui sa se indrepte bartendingul romanesc, despre competitii si alte realitati din industrie.
Cat de interesați sunt barmanii de concursuri?
In primul rand, in Romania nu mai sunt concursuri asa de multe cum erau pe vremuri. Concursuri independente nu mai exista deloc, cele care au ramas fiind sponsorizate de cate un brand. Multe dintre ele au migrat acum si in online. Concursuri de mixologie oricum erau puține, iar acum sunt foarte puține. Mai sunt unul-doua de flair si atat. In consecința, barmanii se aduna mai greu. Cei din Bucuresti se strang daca este de baut gratis… stiu ca sunt foarte rautacios, dar cam asta e starea de spirit a barmanilor din Romania. Cei din Cluj sunt mai organizați.
Cand vine vorba de participari la concursurile de afara, ne prezentam binisor, dar se simte lipsa unei pregatiri competiționale. Acum mixologia a luat-o intr-un trend haute couture, foarte greu de replicat intr-un bar si poate ca nu ar fi asa daca am avea piața de cocktailuri, ceea ce, din pacate, nu exista. In Bucuresti nu cred ca avem cinci baruri care sa ofere cocktailuri la standarde internaționale, la fel ca cele din Londra, de exemplu.
In Romania singurul criteriu pentru care este apreciat un bar ramane designul, fara sa se țina cont de produse, de servicii. La Tokyo, spre exemplu, se pune mare preț pe servicii, fiind extraordinari in acest sens, chiar exagerați, dar bauturile lor sunt plate. De aceea, reperele sunt la Londra si New York.
Cand am fost ultima oara la Londra, nu am gasit niciun cocktail care sa nu aiba un ingredient necunoscut sau care sa nu fi fost modificat. De exemplu, daca baza era o vodca, aceasta nu era una simpla, ci una distilata cu branza de capra. La noi nu exista asa ceva, noi mixam ce avem. Acolo totul e homemade, pregatit cu cateva zile inainte. Sunt la cu totul alt nivel.
Totusi, in Romania exista o comunitate mica la Cluj, care mai face cate ceva. Insa cate poți sa faci cand vinzi un cocktail la un preț situat intre 20 si 30 lei?! Poate ca daca am putea sa ne apropiem macar de 40 lei, am putea sa fim si noi mai creativi, insa la acest cost nu ai cui sa-l vinzi, deoarece la noi, in continuare, primeaza cantitatea in fața calitații.
Se poate vorbi de un branding personal al barmanilor, similar cu cel al bucatarilor?
Nu, nu este ca la bucatari. Nu cred ca as putea sa numesc mai mult de trei – patru barmani cu notorietate. Este unul singur care a ajuns in finala la emisiunea „Romanii au talent“ si cam atat, dar el este specializat in flair, nu sunt convins cata mixologie stie, insa este o persoana care a ajuns departe pe munca lui si este bine vazut in competițiile internaționale.
In cazul bauturilor alcoolice nu se poate face expunere TV, asa cum este la mancare, deci singura opțiune o reprezinta revistele de specialitate sau cele de lifestyle.
Barmanii din Romania au avut de suferit pe parcursul timpului, pentru ca, nefiind bani in piața si nefiind platiți la un nivel confortabil, ori au plecat, ori au mers in locuri in care primeaza cați bani faci, nu ce faci. Au ramas foarte puțini cei care practica meseria din pasiune.
Ce concursuri pot accesa barmanii romani?
Orice concurs de brand, dar este un interes destul de mic. Barmanii de masa nu vin. Și daca iți participa 30, jumatate din ei nu au citit regulamentul sau habar nu au despre ce este vorba, nu se pregatesc, se duc ca si cand s-ar duce la serviciu.
Cum afla barmanii despre concursuri?
Daca este concurs de brand, atunci de la brand, de la reprezentanți. Aici exista o limitare, insa, pentru ca barurile care nu lucreaza cu brandul respectiv nu afla.
Ce se poate face pentru ca barmanii sa fie mai bine informați in aceasta privința?
Pentru lipsa de informație, pe de o parte, este si vina noastra, a barmanilor, pentru ca nu suntem bine organizați. Avem Asociația Barmanilor Profesionisti din Romania, dar nu este ceea ce trebuie, pentru ca altfel brandurile ar veni catre Asociație si noi am trimite informația mai departe. E altfel cand prezinți un eveniment la trei – patru sute de oameni, comparativ cu metoda „din gura in gura“…. Asta este vina noastra!
Pe de alta parte, as vrea sa adaug ca nici brandurile nu mai cheltuie banii pe concursuri ca acum trei sau cinci ani. Acum mai este competiția World Class, care, la nivel internațional se desfasoara la alte standarde, astfel castigatorul local are sanse extrem de mici.
Barmaniada este ținut din ambiție in viața. Iar concursul de flair de la Champions, JW Marriott, este altceva. Mai era DeKuyper, dar acolo e mai mult o socializare si era Bols, insa l-au mutat in online. Și mai erau cateva micuțe, organizate de cate un brand, dar acum nu mai face nimeni nimic.
Cum se poate creste in cariera ca barman? Care este pasul urmator? Iesi la pensie din bar?
Am fost in Japonia la un bar unde barmanul sef avea 65 ani, un om de legenda. Se poate face cariera, dar in Romania meseria asta este ca si democrația, are o vechime de 25 de ani. Erau barmani si inainte, dar aveau 10 bauturi in locație si cu alea trebuiau sa faca treaba. Deci este prea devreme sa vorbim despre asta. Cred ca abia peste 20 de ani o sa putem vorbi de piața si cariere.
Participarea la concursurile internaționale are vreo relevanța pentru ridicarea industriei locale de bartending?
Nu neaparat. Mulți barmani buni au plecat afara. Noi trebuie sa facem ceva pentru a ridica nivelul serviciilor. Concursurile ar trebui sa le dea o speranța celor foarte tineri, din punctul asta de vedere sunt bune. Dar trebuie sa fim si noi mai organizați ca sa ințeleaga oamenii ca acest domeniu reprezinta mai mult decat niste shoturi pe bar, prieteni si fete frumoase.
Ce le promite meseria de barman noilor veniți?
Majoritatea vin pentru bani usori, viața usoara, fete frumoase, dupa care o parte din ei descopera si meseria. Insa este loc de cariera! Dupa 15 ani in bar poți sa te gandesti la un post managerial, poți sa te gandesti sa ai barul tau. Din pacate, greseala pe care o fac mulți este ca isi imagineaza ca daca isi deschid barul lor, este cea mai mare realizare, dar nu este nici pe departe asa.
Deocamdata ne desfasuram activitatea intr-o piața neformata, care nu ofera nimic stabil, nu are o tradiție. Antreprenoriatul are si el o problema in acest domeniu, pentru ca sunt mulți cu viziuni inguste, care alearga numai dupa bani, nu vor sa investeasca in lucruri deosebite de teama ca nu li se va intoarce investiția, si uite asa ne invartim in jurul cozii.
Pe mine ma doare aceasta situație, pentru ca acum 15 ani am inceput miscarea Romanian Bartenders League, un concurs care imi permitea sa merg din oras in oras, sa iau pulsul pieței, si chiar se intamplau lucruri.
Care sunt sansele unui barman de provincie sa faca cariera?
Daca Asociația ar fi puternica, cu ramificații in țara, ar avea toata lumea o sansa si pe plan local. Informație exista, nu toata buna, dar exista, insa nu prea vad interes.
Unde pot sa isi gaseasca informația? Exista cursuri de specializare?
In provincie mai puțin, in Bucuresti sunt cursuri de tot felul si, in general, tot brandurile le fac. Baieții din Cluj susțin si ei cursuri. Și mai fac si alți baieți pe la Bucuresti, dar din pacate mult prea rar.
Castigatorii etapelor naționale, care trebuie sa plece la etapele internaționale, cum se pregatesc?
De regula este vorba de concursuri de brand si atunci acestea ofera si un fel de mentoring.
