Celebrul chef danez René Redzepi a anunțat, pe 30 iunie, lansarea primei game de produse a restaurantului Noma, care cuprinde două sortimente de garum, popularele sosuri fermentate folosite în Antichitate. Gama este prima etapă a noului său proiect, Noma Projects, la care echipa sa a lucrat în ultimul an. Potrivit lui Redzepi, proiectul reprezintă o nouă modalitate prin care împărtășește cunoștințele acumulate în circa 20 de ani de experiență în gastronomie la înalt nivel.
„Noma Projects este un spațiu în care ne canalizăm cunoștințele, arta și experiențele într-un nou efort. De la produse pentru cămara gurmanzilor până la inițiative comunitare. Fiecare proiect va fi, pentru noi, o modalitate de a aborda probleme de interes, prin prisma mâncării”, a declarat Redzepi.
Acest prim lot, numit Project 001, cuprinde două sortimente de garum – Smoked Mushroom Garum (vegan) și Sweet Rice and Egg Garum (vegetarian), care sunt deja disponibile cu precomandă.
De altfel, este știut că tehnicile de fermentare reprezintă atuul prin care s-a remarcat restaurantul de două stele Michelin din Copenhaga, iar orice bucătar care se respectă deține și cartea lui Redzepi, The Noma Guide to Fermentation. A înființat și Noma Ferments, laboratorul de fermentare, iar o echipă specială, dedicată cercetării, dezvoltării și rafinării tehnicilor vechi de secole, le-a permis bucătarilor, de-a lungul anilor, să maximizeze aroma meniurilor cu preparate realizate exclusiv din legume.
Contextul generat de pandemie a permis echipei Noma să folosească cunoștințele avansate în procedeele de fermentare pentru a dezvolta această gamă care va permite doritorilor să ducă „aroma” Noma în bucătăria proprie.
„Am pornit de la o rețetă veche de o mie de ani, rețetă pe care am dezvoltat-o în ultimele două decenii. Sunt sosuri puternice, bogate în umami și au fost cheia succesului meniurile noastre vegetariene și vegane. Vrem să vă ajutăm să aduceți mai multe legume în bucătăria de zi cu zi. Dacă doriți să aduceți mai multe legume în meniurile voastre zilnice, dar vă doriți și acea aromă profundă și satisfacția pe care vi le oferă de regulă carnea și peștele, atunci gama noastră de garum sunt ceea ce trebuie. Sperăm că vă vor inspira și vă vor ajuta să creați mese mai savuroase atunci când gătiți acasă”, a precizat cheful danez.
Garum-ul este, la origine, un sos fermentat, obținut din pește sau resturi de pește și o cantitate mare de sare, folosit ca principal condiment în bucătăriile din Fenicia, Grecia antică, Roma, Cartagina și mai târziu Bizanț.
Deschis în 2003, Noma a pus Copenhaga pe harta destinațiilor culinare, devenind totodată reper al gastronomiei mondiale. A primit două stele Michelin și a fost desemnat cel mai bun restaurant din lume de patru ori.
A fost închis la finalul lui 2016, iar în 2017 Redzepi a deschis două restaurante pop-up în Sydney (Australia) și în Tulum (Mexic). Tot în iulie 2017, a deschis Barr, un restaurant cu mâncăruri și băuturi tradiționale din zona Mării Nordului, chiar unde funcționase vechiul Noma. În februarie 2018, Noma s-a redeschis într-un nou spațiu și cu o nouă abordare, având însă la bază cunoscuta creativitate și nonconformismul dintotdeauna.
Nici pandemia nu a înfrânat inventitivitatea lui Redzepi, care nu a ezitat să redeschidă restaurantul, în mai 2020, în formula de bar cu vin și burgeri. (Foto: nomaprojects.com)
