Restaurantul Éto, deschis în vara anului trecut, continuă să-și consolideze identitatea prin intermediul unei strategii construite pe coerență și dezvoltare organică, cu focus pe dezvoltarea echipei și pe aprofundarea direcției conceptuale construite până acum. Această abordare se reflectă și prin noul meniu degustare, Hora, creat de Chef Sorin Stoica. Noul meniu explorează bucătăriile minorităților care au influențat gastronomia locală, venind cu o serie de preparate și simboluri culinare descoperite de Sorin în timpul călătoriilor sale prin țară. Potrivit lui Sorin Stoica, pentru acest an, restaurantul pregătește meniuri noi, construite în jurul unor teme clare, dar și cu noi forme de experiențe culinare și colaborări internaționale.
Meniul actual, Hora, pornește de la ideea că identitatea gastronomică a României este rezultatul conviețuirii, și nu este o bucătărie unitară, ci una construită în timp, din întâlniri, influențe și adaptări. „Am lucrat în jurul minorităților, nu ca teme abstracte, ci ca prezențe reale care au modelat gustul local. Am petrecut timp în teren, am intrat în case, am ascultat povești și am încercat să înțeleg contextul din care vin aceste preparate. A fost un proces care a mers dincolo de bucătărie și care a schimbat felul în care privesc ingredientele și combinațiile. Fiecare preparat este o formă de traducere: nu reproducem rețete, ci încercăm să păstrăm esența lor și să o aducem într-un limbaj contemporan”, descrie Chef Sorin Stoica meniul disponibil în acest moment la Éto restaurant.
Mai exact, meniul, care oferă o „incursiune” în bucătăriile unor minorități naționale, de la maghiari, romi maghiari până la machedoni, tătari sau lipoveni, cuprinde 10 preparate ce pun în valoare ingrediente locale și oferă o simbolistică aparte unor feluri de mâncare emblematice din bucătăriile comunităților menționate. De la aperitivul pe farfuria din ceară de albine, care este realizată in-house de echipa Éto, și până la preparate ce au ca referințe plăcinta de berbecuț machedonească, gulașul unguresc sau mâncăruri lipovenești, meniul oferă diversitate în gusturi, dar și povești, inclusiv prin denumiri.
„Este probabil cel mai complex meniu de până acum, pentru că a presupus nu doar documentare, ci și responsabilitate în interpretare. Când lucrezi cu astfel de teme, nu mai este doar un exercițiu creativ, ci unul de echilibru între respect și intervenție, între memorie și tehnică. În esență, HORA este un exercițiu de înțelegere. Despre cum, fără să ne dăm seama, ne-am construit identitatea gastronomică unii lângă alții”, detaliază Chef Sorin Stoica.
Potrivit acestuia, conceptul actual reprezintă maturizarea ideilor sale din cadrul cadrul cinelor Solstițiu, un proiect în care a testat idei, teme și direcții de lucru. De asemenea, o contribuție semnificativă a avut și traseul său profesional, de la începuturile din bucătării locale până la experiențele internaționale în restaurante precum Noma sau Jordnær. „Proiectul Solstițiu a fost un spațiu de experiment și reflecție, din care s-a conturat limbajul culinar pe care îl dezvolt astăzi la Éto. Traseul meu profsional a contribuit si el direct la această construcție, nu doar prin tehnică, ci prin felul în care înțeleg astăzi bucătăria ca sistem, ca echipă și ca formă de expresie”, a punctat Sorin Stoica.
Parcursul profesional al lui Sorin cuprinde restaurante precum The Artist, NOUA, Atra, dar și restaurante de top din Copenhaga și Istanbul, precum și un stagiu la Noma. Reîntors în țară, Sorin a lansat a cinele-concept Solstițiu Dinners.
Restaurantul Éto s-a deschis anul trecut în București, într-o casă din 1912, restaurată cu grijă pentru detaliile originale. Numele restaurantului vine din ideea de „étoile” (fr. Stea – n. red.) și încă de la deschidere a avut o abordare concentrată pe creștere sustenabilă și pe consistență, de la produs și experiență, până la echipă.
Meniul este de sezon, fiind schimbat o dată la aproximativ patru luni, iar fiecare meniu pornește dintr-o temă și este construit ca un capitol într-un discurs mai amplu despre identitate, iar pairing-ul este gândit ca extensie a poveștii din farfurie, cu accent pe echilibru și coerență.
În ceea ce privește planurile pentru acest an, Chef Sorin Stoica ne-a dezvăluit: „Vom continua cu meniuri noi, construite în jurul unor teme clare, dar în paralel lucrăm și la o nouă formă de experiență pentru ziua de duminică. În locul prânzului à la carte, introducem un format care aduce în prim-plan ideea de masă împreună — preparate mai apropiate de zona de „acasă”, gândite pentru împărțit, într-un ritm mai relaxat. Este un demers prin care îmi doresc să aduc în restaurant o emoție diferită — mai caldă, mai directă — fără să ies din limbajul meu culinar, ci doar schimbând perspectiva din care îl propun. În același timp, am în plan câteva cine speciale și colaborări internaționale, care îmi permit să ies din ritmul obișnuit și să deschid dialogul către alte perspective și stiluri culinare.”
