Segmentul cafenelelor din Bucuresti, dar si din tara este in miscare, se transforma. Acum ceva ani, bucurestenii nu-si puteau inchipui o cafenea fara fotolii comode, unde, eventual, odata ajunsi, puteau comanda, pe langa cafea, si o halba cu bere si poate si ceva de mancare, si nu oricum, ci din bucataria calda. Acum, piata s-a specializat, a devenit mai focusata pe produs, locatiile sunt mult mai definite, iar dintre cafenele se distinge o nisa mica denumita coffee shop, care vinde in special TO GO.
In Europa de Vest, fenomenul „coffee shop to go“ nu mai este demult un fenomen. Indiferent de cafenea, de concept, mai toate vand cafea to go, sau, mai bine zis, in special to go. Clientii sunt si ei, mult mai multi, cunoscatori ai cafelei, comparativ cu romanii, iar cumpararea unei cafele de la coffee shop este o chestiune normala, uzuala si accesibila, din punct de vedere pret, oricui. In Romania, inca se poate vorbi de un fenomen, coffee shop-urile din Bucuresti le numeri pe degete, iar clientii de cafenea reprezinta maxim 20% din populatia bautorilor de cafea, conform opiniilor antreprenorilor in domeniu, restul preferand sa-si bea cafeaua acasa.
„In Bucuresti sunt mult mai putine cafenele decat in orice alta capitala europeana, motiv pentru care si chiriile la spatii se pastreaza destul de mari, astfel incat o cafenea trebuie sa vanda extrem de mult ca sa reuseasca sa se sustina si sa scoata profit. Mai exista si problema taxelor, 24% TVA, mareste cu 25% pretul. Mana de lucru este mult mai ieftina, este adevarat, comparativ cu alte orase ale Europei de Vest, dar taxele sunt mult mai mari, si in final preturile se egaleaza“, spune Mihai Panfil, antreprenor in domeniu, manager al cafenelei Origo.
Chiar si asa, numarul pasionatilor de cafea este in continua crestere, oameni care cauta o cafea buna, speciala, indiferent cat de grabiti ar fi la inceputul zilei de munca. Nisa este in dezvoltare, oamenii si-au mai schimbat mentalitatea in ceea ce priveste cafeaua, isi doresc produsul strict pentru valoarea lui si mai putin isi doresc sa stea de vorba la o cafea. Ca raspuns, au aparut locatii care cafea de specialitate de foarte buna calitate, si cu oameni profesionisti care o prepara si o servesc. Toate acestea creeaza o noua piata, ceea ce este un lucru bun, fiindca aceasta creste, iar proprietatarii sunt interesati astfel sa livreze un alt standard in ceasca de cafea.
„Nu se poate spune despre aparitia coffee shop-urilor ca este neaparat un fenomen, ci este vorba despre un „drept“ al oamenilor de a avea acces la o cafea mai buna, fie ca sunt locuri de stat si baut cafeaua sau de luat in drumul spre diferirite destinatii (birou, facultate, parc, sala de sport, calatorie).
La Steam Coffee shop, focusul nostru este cafeaua de specialitate si facem doar acest lucru prin meniul pe care l-am creat, foarte purist si fara absolut niciun adaos in afara de lapte (indrumam fiecare oaspete sa bea cafeaua fara ahar, sau macar sa o incerce), vrem sa prezentam cafeaua exact asa cum este ea, complexa si placuta“, precizeaza Vlad Buda, proprietar, impreuna cu Dani Ursan, al Steam Coffee Shop.
Particularitati ale coffee shop-urilor
In ceea ce priveste conceptul coffee shop-urilor, nu se poate spune ca exista neaparat un tipar, ideea este ca este necesar un flux de lucru foarte bine gandit. Oamenii care isi iau cafeaua cu ei, de cele mai multe ori nu au timp sa stea sa o bea in local, astfel nu ar trebui sa existe un timp de asteptare mai mare de 4-5 minute in momentele de flux maxim. Pentru a obtine acest lucru, este nevoie de toate echipamentele si ustensilele la indemana, este nevoie sa se stie exact pe unde intra comanda si pe unde iese produsul finit, iar specialistii in prepararea cafelei trebuie sa aiba fiecare pozitia lui bine stabilita si sa fie foarte operativi.
„Astfel incat cafeaua sa fie prezentata in cel mai bun fel, este nevoie de cea mai noua si performanta tehnologie, insa ca si trasatura definitorie pentru echipamentele de pregatire a cafelei take away, ar fi posibilitatea de a le prepara in pahar mai mare, specific de „to go“, care sa poata fi introdus sub dispozitivul de preparare“, precizeaza Vasi Andreica, proprietar coffee shop Ted.
Desigur, exista coffee shop-uri care ofera clientilor, pe langa cafea, limonada, fresh, mancare, ciocolata calda, prajituri si/sau multe feluri de ceai, fiecare antreprenor stiind pe ce vrea sa puna accent si care sunt asteptarile lui in urma investitiei. Pozitionarea cu siguranta asigura un plus, dar, calitatea produselor, in cazul coffee shop-urilor, atrage foarte mult si este asteptata de catre clienti.
Ce inseamna cafea de specialitate?
In opinia profesionistilor in domeniu, cafeaua de specialitate reprezinta un segment foarte mic din totalul cafelei prezente pe piata, undeva in jurul a 9-11%, si este un lant in care fiecare veriga este foarte importanta, de la ferma, la statia de procesare (locul unde cafeaua ajunge de la un fruct aproape identic cu ciresele, la seminte), la prajitorii si apoi la barista, persoane pregatite sa prezinte cafeaua ca si fruct, ca si ceea ce este ea de fapt. „Trebuie sa avem respect fata de toata munca depusa inainte ca ea sa ajunga la noi, trebuie sa avem respect fata de oaspeti si sa nu ii privam de „dreptul“ la o cafea mai buna.
Nu orice cafea cu numele unei ferme pe punga este cafea de specialitate. Ca sa fie, trebuie sa aiba mult mai multe trasaturi extraordinare in gust, textura si compusi aromatici, decat sa fie cafea „single origin“. Prospetimea cafelei este foarte importanta, de aceea noi o prezentam diferita, sezonal. Nu avem aceeasi cafea tot timpul anului si nu ar fi normal sa fie gasita pe piata tot timpul anului aceeasi cafea. Dupa procesare, cafeaua ar trebui consumata in sase-opt luni“, precizeaza Vlad Buda.
Clientii coffee shop-urilor
Oamenii care cauta cafeaua de specialitate sunt aceia carora le pasa de ei in primul rand, oamenii care au inteles ca daca este nevoie sa manance ceva deosebit se duc la restaurant, daca au nevoie de cafea, trebuie sa mearga la coffee shop, daca au nevoie de paine, se duc la brutaria artizanala, daca doresc o bautura, se duc la cocktail bar etc. Numarul acestora, dar si a iubitorilor de cafea in general, este in crestere, in opinia antreprenorilor in domeniu, fiind neasteptat de receptivi, ba chiar doritori de a explora incredibila paleta de arome a cafelei.
„Trebuie studiat de la locatie la locatie profilul consumatorului, nu trebuie sa fii rigid in program, ci sa te adaptezi cerintelor. Daca, spre exemplu, locatia se afla langa un parc, vei avea clienti in special sambata. Intr-un asemenea business este foarte importanta fidelizarea clientului, iar aici e foarte important cel care serveste, fiindca se obisnuieste cu clientul, stie cum isi bea cafeaua, stie pe la ce ora vine, de aceea este bine sa pastrezi aceeasi oameni“, precizeaza Radu Savopol, dezvoltator al conceptului de cafenele „5 to go“.
In ceea ce priveste preferintele pentru tipul de cafea, multi o prefera pe cea cu lapte, fie ca este latte sau capuccino, foarte putini prefera espresso scurt.
Ca si concluzie, este de asteptat ca in viitorul apropiat sa apara multe cafenele axate pe calitate produsului si a serviciului. In ceea ce priveste profitabilitatea acestui tip de business, totul este variabil, in functie de locatie, de vad, de cafeaua servita, de angajati si cum stiu ei sa se faca placuti.
