Matei Ionescu a deschis primul sau restaurant, Gargantua, in urma cu 10 ani si de atunci a devenit un antreprenor important pe piata horeca din Bucuresti. El vorbeste despre acest business si ceea ce a invatat in ultima decada.
Intr-o tara venita din comunism, in care cantitatea era o calitate in sine, suntem obisnuiti sa fie mult. Dar eu cred ca, dupa ce a existat o perioada neagra a restaurantelor, este loc de crestere. Imediat dupa Revolutie erau cateva restaurante prafuite, care nu aveau de nici unele, te duceai sa mananci ce serveau in ziua aia, plus niste sampanie Zarea. Apoi a venit perioada restaurantelor mari, de tip lant. Ele s-au bazat pe productivitate, au facut niste mancare pe gustul romanilor, nu neaparat foarte elaborata si pretentioasa, dar cu un gust bun, un raport calitate bun, industrializat si cu un aer corporatist. Acum genul acesta de locatii incep sa dispara, pentru ca apar tot mai multe restaurante de nisa si fiecare o cauta pe cea pe care considera ca poate intra. Dar nisele astea sunt atat de inguste, incat nu prea au clienti pentru ele. Potentialul se gaseste tot intr-o orientare generalista.
Oricat ar vrea unii sa creada contrariul, consumatorii nu sunt asa de rafinati dupa cum se vorbeste. In momentul in care lansezi un business plin de rafinament, este un experiment pe care il faci pe banii tai. Oamenii vor, in primul rand, mancare cu gust romanesc, indiferent daca se cheama in franceza. Chiar si pastele facute la noi, sunt paste interpretate de bucataria romaneasca, nu sunt niste paste autentice italienesti. Exista restaurante in Bucuresti care fac si asa ceva, dar care nu sunt neaparat cele mai iubite. Pana la urma, succesul este dat de cantitatea de oameni care vin si care accepta niste gusturi.
Despre meniurile restaurantelor
Degeaba ne dorim sa avem meniuri scurte, deoarece faptul ca nu sunt suficienti clienti in piata te obliga sa ai un meniu lung. In general, toate experimentele din piata cu meniuri scurte, pe care le-am vazut, se zbat la lanterna profitabilitatii si unele din ele musca din pierdere en-gros. Meniurile scurte sunt bune in orasele turistice, in care majoritatea clientilor intra in restaurantul respectiv o data sau maxim de doua ori in viata lor. Dar asta nu inseamna ca noi putem sa devenim Paris doar pentru ca ne dorim sa devenim Paris. Si pana atunci, trebuie sa avem meniuri lungi, astfel incat sa satisfacem cat mai multi clienti recurenti, sa nu se plictiseasca. Meniul ar trebui schimbat cam de doua ori pe an.
Despre calitate
Calitatea preparatelor vine in primul rand din ingrediente si majoritatea ingredientelor bune este si foarte scumpa. Iar noi intram acum cu pasi marunti pe piata de produse bune. Pana acum, la friptura de vita ne chinuiam cu o carne de vita din Romania, tara care nu are cele mai bune conditii de pasunat pentru vite de carne. Nu avem nici traditie in cresterea acestor vite. Timid, in ultimii ani, a aparut carnea maturata si acum toata lumea vrea Black Angus. Dar daca te uiti intr-un top 10, Black Angusul si carnea de Argentina, Uruguay, este pe ultimele pozitii din punctul de vedere al calitatii. Pe masura ce inaintezi in top, apar alte tari. Nu spun ca Argentina nu e buna, pentru ca pampasul ala este ideal pentru crescut vite, dar traditia fripturilor vine din civilizatia anglo-saxona, iar englezii au vacile de carne foarte bune. Dupa englezi s-au luat americanii si New York a facut friptura pe care o apreciem astazi, iar europenii au copiat. Si, ca si whiskey-ul, ca si multe alte lucruri, carnea a fost dusa la perfectiune de japonezi, care au doua vite extraordinare, Kobe si Wagyu, despre care noi am auzit, dar comercializam bucatile cele mai ieftine de la ele. Piesele adevarate, care costa 7-800 euro kilogramul, noi le-am aduce la muzeu aici.
In momentul in care extrapolezi acest fapt la calitatea pe care ne-o dorim in restaurante, spun ca trebuie sa fie si piata pregatita ca sa poata sa primeasca. Consumatorul din Romania vrea ieftin, in primul rand ieftin, si cat se poate de bun in banii pe care ii are. Inca ne mai gandim la cantitate. Abia cand oamenii au bani multi, se gandesc ce sa mai manance ca sa savureze, sa aiba o experienta culinara deosebita, si sa nu se ingrase. Deci mult iese din discutie. Aici vine rolul meniului de degustare. Dar cate restaurante din Bucuresti au asa ceva? Si asta pentru ca nu exista cerere, nu pentru ca nu ar sti oamenii sa le faca. Daca tu, ca si client, ii obligi pe cei din industria cateringului sa iti dea de mancare cu 20-30 de lei, ce te astepti sa iti dea?
Despre extinderea afacerilor horeca
Nu cred ca este o limita pana la care poti sa extinzi businessul horeca. Fiecare isi seteaza propriile limite, cat si orasele in care vrea sa se extinda. Pot spune ca am fost placut impresionat de calitatea designului restaurantelor din Cluj si negativ surprins de calitatea restaurantelor de la mare.
Prezenta proprietarului este importanta deoarece acesta isi pune amprenta pe linia generala a businessului, pe cum vrea sa fie atmosfera, ce muzica sa fie, ce isi doreste sa experimenteze oamenii cand intra acolo, cum sa ii intampine ospatarii, ce meniu, ce bautura. Acest lucru este foarte greu sa il faci, ca proprietar, in zeci de locatii. In momentul in care faci un lant, vorbim de niste servicii standardizate, cu toate dezavantajele standardizarii, fara servicii si dorinte specifice ale unui anumit numar de oameni. Fiecare restaurant actioneaza, in primul rand, pe proximitate. Si cand vorbim de proximitate, nu ma refer la proximitatea unui oras, ci a cartierului. Mi-e greu sa cred ca exista cartiere in tara asta care seamana intre ele. Si atunci este de inteles ca un cartier o sa prefere un anumit soi de preparate, un anumit tip de muzica, o sa aiba o varsta medie a consumatorului, o sa aiba o inclinatie catre ceva si tot asa. Si atunci trebuie sa fi prezent in fiecare restaurant in parte, fiecare local are personalitatea lui si tendintele lui.
Calitatea atmosferei este data de design. Eu, fiind arhitect, simt mult partea de atmosfera. Designul influenteaza businessul, ai mai multe cereri de evenimente, iti este mai usor in momentul in care arata bine. Dar daca nu stii ce sa faci dupa aceea, clientii, la fel de repede cum au venit, asa si pleaca. Cred ca cel mai greu in businessul asta este ca trebuie sa faci in fiecare zi foarte bine. Nu poti sa faci o data exceptional si dupa aceea sa te culci. Este o afacere de anduranta.
Despre problemele din horeca
Pot sa vorbesc doar despre problemele cu care ma confrunt eu, nu restaurantele in general. Forta de munca, o problema pe care o au toate businessurile care utilizeaza multa forta de munca, este o problema in perioadele de bum economic. Exista o migratie, exista licitatii pe oamenii buni si oamenii pe care tu ii pregatesti, care vor pleca pe un salariu mai mare si nu ai ce sa faci, decat sa te obisnuiesti ca pentru a mentine un nivel al calitatii, trebuie mereu sa antrenezi un numar mare de oameni.
O alta problema este ca regulile se schimba in timpul jocului si au devenit foarte grele conditiile de autorizare. Cred ca acest lucru nu este tocmai in beneficiul consumatorului si a aparut dintr-o frica de puscarie a autoritatilor publice locale, dupa povestea Colectiv. Colectivul a ars pentru ca nu s-au respectat conditiile existente, asta nu inseamna ca trebuie inasprite conditiile tuturor, sa trecem de la nimic la tot si restaurantele sa indeplineasca niste criterii imposibil de respectat. Cerintele sunt atat de disproportionate, incat descurajeaza antreprenorii mici. Daca vorbim de o fabrica de automobile, e normal sa incurajezi marile companii, ca nu poate orice mic garaj sa faca masini sigure si competitive. Dar nu putem sa vorbim numai de mari lanturi de cafenele. Poate exista un numar rezonabil de mici cafenele, conduse de antreprenori, care sa dea de mancare unei familii.
Despre personalul din horeca
Atmosfera in primul rand este cea care tine angajatii. Oamenii trebuie sa simta ca sunt parte din business. Pana la urma, toti stam mai mult la munca decat acasa. Conditiile de munca, respectul fata de angajati, ceea ce au de castigat, toate acestea vin pe langa bani si conteaza. Sunt importante si rigurozitatea, seriozitatea ta ca antreprenor, obligatiile pe care ti le-ai asumat, sa platesti la timp si cat ai de platit. Si cu toate astea, nu o sa poti face fata unei concurente venite din Anglia, care, atunci cand incepe sa fie sezon, face curatenie prin localurile romanesti. Nu inseamna ca este un mare exod, dar este suficient cat sa te deranjeze.
Despre universul horeca
Cred ca cel mai important ar fi ca in industria asta, dincolo de diverse asociatii, sa existe o comunicare mai mare, o transparenta mai mare intre antreprenori, astfel incat sa existe o putere in a controla ceea ce ni se intampla. Practic, in momentul de fata, fiecare lege, fiecare hotarare de consiliu local, care ne afecteaza pe toti, nu poate fi combatuta, astfel incat sa ne facem viata acceptabila, pentru ca nu avem o voce comuna, nu avem o asociatie suficient de puternica. Am ajuns sa traim intr-o dictatura a vecinilor, care iti dicteaza ce poti si ce nu poti sa faci, chiar daca nu incalci nicio lege. Si problema fortei de munca ar putea fi mai usor rezolvata astfel. Pentru ca sunt tot felul de minciunele pe care trebuie sa le descoperi pe banii tai. Vin oameni la interviu, care sustin ca au fost bucatari prin diverse locuri si ei, de fapt, au curatat cartofi si dupa ce ii platesti salariul o luna afli ca nu era asa de pregatit si l-ai pregatit tu, si pentru simplul fapt ca l-ai incadrat ca bucatar, la urmatorul loc de munca el deja nu mai minte. Chestia asta ii face pe oameni sa sara etape si sa creada ca nu este asa important sa aiba o pregatire, iar pentru faptul ca piata are nevoie mare de forta de munca, ne multumim cu ce gasim. Daca ar exista o comunicare mai buna, niste platforme pe care sa discutam, astfel de informatii s-ar gasi acolo. Ne-am putea apara si impotriva practicilor unor furnizori, ca sa nu mai aflam pe pielea noastra, fiecare dintre noi, despre neseriozitatea lor.
Matei Ionescu
Matei Ionescu este arhitect si a deschis primul restaurant Gargantua in 2008. Pana atunci a lucrat in publicitate si consultanta in domeniul dezvoltarii imobiliare. Continua sa faca arhitectura in paralel. Afacerea sa cuprinde restaurantele Gargantua Parc, Gargantua Dorobanti, Gargantua Kiseleff, pizzeria cu livrare la domiciliu Pizzicato si unitatea de mancare gata gatita pentru pranz, Refill, cat si Gargantua Anniversaire, o sala de evenimente situata in vecinatatea Gargantua Parc.
