Ghidul Michelin a decis în premieră să retragă stelele unui restaurant la cererea proprietarului. Este vorba de restaurantul Le Suquet din sudul Franței, condus de chef Sebastien Bras care deținea, de 18 ani, trei stele Michelin, maximul oferit de ghidul francez.
În luna septembrie, Sebastien Bras a șocat lumea culinară când a anunțat că nu mai dorește să dețină importanța distincție pentru că s-a săturat să gătească sub presiunea vizitelor inspectorilor.
Este pentru prima oară când publicația a permis unei locații o astfel de evadare. „Este foarte greu pentru noi să avem în ghid un restaurant care nu își dorește să fie acolo”, a declarat purtătoarea de cuvânt a Michelin, Claire Dorland Clauzel. De-a lungul timpului, și alte restaurante au mai ieșit din top, dar din motive mai obiective, precum plecarea sau dispariția chef-ului, ori schimbarea specificului localului.
„Ești inspectat de două-trei ori pe an și niciodată nu știi când se întâmplă acest lucru. Orice preparat pe care îl scoți în sală poate fi inspectat. Adică oricare din cele 500 de feluri care părăsesc bucătăria zilnic pot fi supuse rigorilor ghidului, iar acest lucru este aproape inuman”, a declarat chef Bras.
Deși cererea a fost înaintată din septembrie, abia acum Michelin a anunțat acceptarea renunțării, cu o săptămână înainte de publicarea noii ediții.
Pornit ca un ghid dedicat șoferilor la începutul secolului trecut, Michelin a devenit în ultimele decenii un reper al fine dining-ului. Inspectorii anonimi vizitează localurile cu o faimă bună de mai multe ori și în funcție de o grilă de criterii bine stabilită acordă calificativele.
O stea înseamnă „restaurant foarte bun în categoria sa”. Două stele reprezintă „mâncare excelentă pentru care merită să faci un ocol până acolo”, iar calificativul suprem, trei stele este acordat pentru o „bucătărie excepțională pentru care trebuie să faci o călătorie”. În prezent, în elita franceză a restaurantelor sunt 27 de localuri care au primit trei stele.
Bucătarul șef al Le Suquet, restaurant cu meniuri de 230 de euro porția, a declarat că este dornic să înceapă un nou capitol în viața sa, departe de lumea mult prea competitivă a bucătăriilor cu stele Michelin.
Chiar dacă Sebastien Bras este primul chef care a cerut eliminarea sa din ghid, nu este primul care a avut această dorință. În 2005, răposatul Alain Senderens și-a închis restaurantul de trei stele, Art Nouveau Paris, spunând că își dorește să facă mâncare frumoasă, fără tot „tra-la-la-ul” pe care îl impunea Michelin.
Același lucru l-a făcut și Olivier Roellinger, închizându-și restaurantul breton și susținând că își dorește o viață liniștită. Iar Rene Redzepi a pierdut cele două stele pe care le câștigase la Noma, odată cu închiderea și mutarea restaurantului, susținând că este nevoie să dărâmi castelul pentru a construi unul nou.
