Nou în peisajul Capitalei și „afiliat” noului curent de bucătărie românească modernă, Bistro Ateneu este materializarea colaborării dintre Cristian Preotu, proprietar, și chef Alexandru Dumitru, un nume deja asociat conceptului farm-to-table.
Plasat, desigur, în aproprierea Ateneului Român, o zonă ce păstrează încă din atmosfera „Micului Paris”, Bistro Ateneu ocupă fosta locație a Sushi Room, reamenajată pentru a pune în scenă cele 25 de locuri și creativitatea lui Alex Dumitru. Aici, cheful și-a propus să arate fațete noi ale bucătăriei românești, într-o interpretare modernă.
Se merge pe ideea de bucătărie românească modernă, tradusă prin: produse locale de cea mai bună calitate, rețete care pot fi sau nu influențate de trecut și de anumite ingrediente sau preparate care se mâncau în România cândva și aportul personal al chefului, care vine cu propriul bagaj de amintiri, experiențe care l-au marcat, creativitate și inovație.
Odată stabilită direcția culinară, targetul de clienți se dezvăluie a fi, în principal, turiști și expați, datorită poziționării strategice a locației în apropierea celor mai mari hoteluri din București, dar și clienți locali, acei așa-numiți foodies, căutători de noi experiențe gastronomice, interesați de bucătăria și de produsele locale. De altfel, în prima săptămână de la deschidere, 70% dintre clienți au fost străini.
Îmbinare între terroir, modern și „lucruri” uitate
Pentru a-și respecta promisiunea din motto, „Modern Romanian Cuisine. Seasonal Menu. Local produce with a twist”, Bistro Ateneu lucrează în proporție de aproximativ 90% cu ingrediente locale, ce provin de la diverși mici producători din țară. O strategie simplă, sănătoasă, dar totodată marea provocare a lui Alex Dumitru.
Ne-am propus de la bun început să lucrăm doar cu produse de foarte bună calitate și să evităm cât de mult posibil, dacă nu în totalitate, cumpărăturile din retailul modern. Practic, pentru mine, acesta este volumul principal de lucru: identificarea de noi furnizori locali, ce pot oferi produse de înaltă calitate și constanță în livrări, precum și implementarea unui sistem funcțional de lucru. Este o muncă permanentă. Trebuie să vorbești cu ei săptămânal, să afli ce au disponibil, să vezi dacă pot livra cât și când ai nevoie. Noi luăm carnea de porc de la un furnizor din Maramureș, puiul din Buzău, carnea de oaie de la Sibiu, cea de vită de la Botoșani, peștele de la un furnizor care îl aduce direct de la Dunăre, legumele de la Nasul Roșu. Ca să dau un exemplu, mă duc personal la furnizor să iau peștele, ca să mă asigur că este ceea ce trebuie. Toate acestea reprezintă multă muncă, pentru că nu vrem să ajungem sub nivelul pe care ni l-am setat”, precizează Alex Dumitru.
Bistroul este deschis exclusiv pentru cină, iar meniul este scurt, cu cinci startere, cinci feluri principale și două deserturi. Sunt preparate aparent simple, ce țin cont de sezon, cu asocieri îndrăznețe de arome și gusturi, din ingrediente mai mult sau mai puțin populare: de la arpacaș la toate părțile pătrunjelului într-o supă și până la porcul de Mangalița, mușchiul de oaie și trufele negre din Transilvania sau desertul din prune și porumbe. Meniul va avea parte de schimbări majore la trecerea între sezoane, iar în rest Alex va adăuga sau va elimina preparate în funcție de inspirație și de ingredientele pe care le are la dispoziție pentru perioade mai scurte.
La sfârșitul lunii noiembrie a fost lansat și un meniu de degustare, cu opt dish-uri ce vin din meniul à la carte. Legat de această decizie, Alex ne-a oferit câteva detalii: „Meniul de degustare este direcția spre care vrem să mergem pe viitor. Ne dorim să ajungem să avem doar meniu de degustare, să nu mai existe meniu à la carte. Eu cred foarte mult în acest obiectiv, deoarece meniuri de degustare există încă de acum doi-trei ani în anumite locații, ocazional sau la cerere, însă la momentul actual nu este niciun restaurant exclusiv cu meniu de degustare. Și poate vom fi noi primii. Vom merge pe aceeași îmbinare între terroir, modern și «lucruri» uitate. Este o nișă care are mult drum în față”.
Potrivit reprezentanților Bistro Ateneu, trecerea către meniul de degustare se va realiza treptat, prin introducerea sa odată sau de două ori pe săptămână începând cu luna ianuarie 2019, urmând ca, pe măsură ce locul va deveni din ce în ce mai cunoscut, să fie disponibil în fiecare seară. Meniul de degustare se va schimba destul de des și va include și preparate-surpriză, care nu se vor regăsi scrise în meniu, ci vor fi create la alegerea lui Alex.
În completarea meniului, un alt punct forte al conceptului este reprezentat de lista de vinuri românești, ce cuprinde o selecție impresionantă, inclusiv etichete în exclusivitate, chiar și la pahar, prin aportul grupului Le Manoir, unul dintre cei mai importanți jucători din piața distribuției de vin.
Creștere sănătoasă, pentru un business durabil
În ceea ce privește planurile și obiectivele pe termen scurt, principala preocupare va fi, în primul rând, o abordare sănătoasă a businessului, prin creștere treptată, în timp. Pentru că zona în care este poziționat bistroul este încă o nișă în România, primordial va fi focusul pe calitatea preparatelor și a serviciilor și menținerea acestora la cel mai înalt nivel.
Cât privește înlocuirrea meniului à la carte cu un tasting menu, strategia va fi flexibilă, urmând să fie adaptată din mers. Potrivit reprezentanților bistroului, obiectivul principal va fi ca acest meniu de degustare să fie foarte, foarte bun. De asemenea, cel mai probabil va fi extins și programul, apoi și meniul, astfel încât să cuprindă 10-12 preparate, iar pentru o experiență completă va exista și wine pairing.
