Mamizza reprezintă o colaborare a proprietarilor M60 și Camionetta, care au decis să investească într-o pizzerie cu specific napoletan unde sunt folosite ingrediente de cea mai bună calitate, provenite din regiunea Campania.
Antreprenorii din spatele grupului M60, Răzvan Crişan şi David Maguet, nu sunt la prima colaborare cu Andrei Gheorghe, proprietarul food truck-urilor Camionetta. Au început să lucreze împreună odată cu lansarea grădinii de vară Spaţiul M60, unde Camionetta a avut în permanență un food truck staționat.
Cu noua locație, parteneriatul a fost adus la un alt nivel. „Cu Mamizza, nume pe care noi l-am ales ca o prescurtare a «mother of pizza» (mama pizzelor – n.r.), ne-am propus să aducem pizza napoletană la un nivel la care ea nu a mai ajuns în București”, afirmă Răzvan Crișan.
„Ideea noastră a fost să avem un produs superior, chiar și față de ce făcea Camionetta în food truck. Noi acolo eram destul de limitați de spațiu, de temperaturi. Nu puteam să explorăm la maxim pizza napoletană, dar aici avem alte condiții și putem să ne desfășurăm în libertate”, completează Andrei Gheorghe.
CITEȘTE ȘI:
Businessul care sparge tiparele pietei cafenelelor si restaurantelor
Spațiul ales pentru Mamizza este fosta locație Kane, unul dintre cele mai bine cotate restaurante ale primei ediții a ghidului Gault&Millau România, pe care Răzvan Crișan și asociații săi urmează să îl redeschidă în această primăvară într-o altă locație.
„Am decis să folosim acest spațiu pentru Mamizza, în loc de Kane, în primul rând pentru că locația de aici era prea mare pentru un restaurant care devenise de fine dining, pentru care se impunea un spaţiu mult mai «luxos», dar și mai intim. Am găsit o casă foarte frumoasă la Piaţa Rosetti și urmează să redeschidem restaurantul în această primăvară, la final de aprilie sau început de mai”, explică proprietarul.
Deschis la jumătatea lunii decembrie, Mamizza a avut nevoie de o investiție în reamenajare și echipamente de 120.000 de euro. Cuptorul, care cântărește peste trei tone, a fost adus de la Napoli și este făcut din piatră și cărămidă refractară. Restaurantul are 86 de locuri în interior și alte 60-70 pe terasă, atunci când vremea o va permite.
O parte dintre pizzarii de la Mamizza sunt băieții de la Camionetta care petrec toată vara la festivalurile de street food, cărora li s-au adăugat și câțiva angajați noi.
„Suntem în căutare continuă de oameni, însă căutăm să îi angajăm mai degrabă pe cei pasionaţi decât pe cei cu experienţă în spate pentru că ne este mult mai uşor să îi învățăm modul de lucru pe care noi ni-l dorim. Îi evităm pe cei care ne spun că sunt pizzari de 15-20 de ani pentru că, în general, este dificil de lucrat cu ei. Preferăm să lucrăm cu oameni care vor să descopere acest stil de pizza, pe care foarte puţini îl cunosc cu adevărat”, susține Andrei Gheorghe
Ce este pizza napoletană?
Antreprenorii de la Mamizza țin foarte mult la respectarea rețetei clasice de pizza napoletană, dar și la aducerea celor mai bune ingrediente din zona respectivă, a căror unicitate este dată de solul fertil, de origine vulcanică, specific regiunii Campania și care face ca totul să aibă alt gust, de la roșii până la lapte.
„Am fost în Napoli de 4-5 ori în ultimul an, am vizitat foarte muți furnizori și pizzaiolo locali celebri de la care am învățat o grămadă de trucuri. Atenția la detalii, faptul că facem aluatul aici și îl ținem în cutii de lemn ca să poată să dospească natural, decizia de a lucra cu cele mai bune ingrediente la care putem avea acces din zona Napoli, toate acestea fac ca produsul care ajunge la client să fie unul special. Nu poţi să ai un produs cu adevărat bun decât dacă toate ingredientele acelui produs sunt bune: de la aluat, faină, sare şi tot ce pui pe acel aluat până la echipamente şi accesorii. Mozarella, pe care napoletanii o numesc fior di latte, o aducem în fiecare săptămână de acolo”, explică Răzvan Crișan.
Meniul de la Mamizza include două tipuri de pizza: rețetele clasice și cele originale, denumite neo-napoletane. „În cazul celor neo-napoletane am încercat să fim mai îndrăzneţi, să ne jucăm şi cu ingrediente mai exotice cum ar fi avocado sau anumite combinaţii de brânzeturi sau cărnuri”, adaugă antreprenorul.
Pentru a promova stilul napoletan de pizza, cei de la Mamizza vor să îl aducă în această primăvară în Bucureşti pe Attilio Bachetti, unul dintre pizzaiolo celebri ai orașului Napoli. „Vom avea un weekend special cu el la noi în pizzerie, prin care vrem să arătăm că noi chiar facem pizza napoletană ca la ea acasă”, susține Andrei Gheorghe.
„Soul food” fără rezervare
Antreprenorii nu au importat doar rețetele și ingredientele din Napoli, ci și programul pizzeriilor de acolo, cu o pauză de trei ore între prânz și cină. „Sunt mulţi clienți care se întreabă de ce avem pauză. Noi spunem că ţine de normalitate să avem o astfel de pauză. Toate restaurantele ar trebui să le ofere oamenilor care lucrează în acest domeniu o pauză. Noi atunci facem mis-en-place-ul şi pregătirea service-ului pentru seară. Angajații pot sta aici unde pot mânca sau pot ieși în oraș să își rezolve treburile pe care le mai au de făcut”, explică Răzvan Crișan.
Un alt element inedit față de alte restaurante este faptul că Mamizza nu face rezervări decât pentru grupuri mai mari de opt persoane. „Nu ne dorim că restaurantul să devină o destinație, așa cum este Kane, care oferă experiențe culinare pentru care și noi ne pregătim, dar și clienții trebuie să se pregătească. În primul rând pizzeria trebuie gândită ca o locație de volum, nu ca una unde să îți petreci trei ore seara. Noi trebuie să avem rulaj ca să ne permitem să avem și marfă proaspătă și prețuri mici. De asemenea, nu ne dorim să avem mese blocate”, precizează antreprenorii.
Proprietarii au vrut să imprime cât mai bine locului conceptul pe care l-au gândit pentru Mamizza. Un loc cu atmosferă antrenantă, cu muzica dată mai tare, unde vii să mănânci în familie sau cu prietenii fără să zăbovești prea mult.
„Am vrut să îl poziţionăm în direcţia de entertaining. E un loc unde şi muzica e mai tare. Un spaţiu mare, aşa cum este acesta, îţi dă un tip de atmosferă. În mod ironic, acesta este unul dintre motivele pentru care Kane nu era potrivit pentru acest loc. Americanii au creat conceptul de soul food, iar pizza este un astfel de soul food care poate să fie relevant pentru multe categorii de clienţi”, adaugă Răzvan Crișan.
