Webinarul Horeca Manager 2.0 | Back în business!, recent organizat de TrendsHRB, a găzduit o dezbatere aprinsă pe tema reorganizării și restartului industriei restaurantelor, în contextul reluării activității, inițial prin deschiderea unităților cu terase. Alex Petricean, chef & owner NOUA, Nicuța Enache, owner Osteria & Restaurant Ciao Niki, Victor Grosu, founder & CEO Grosu Art Studio şi Dan Anca, owner Art Cafe & Roca Brună din judeţul Arad au adus în atenţie principalele provocări ale perioadei, planul de măsuri și adaptare la condițiile actuale, dar şi obiectivele avute în vedere pentru redresarea afacerii pe termen scurt și mediu.
În unanimitate, invitaţii webinarului au căzut de acord că valorile din industria restaurantelor se vor schimba, adaptarea va fi necesară, cu atât mai mult cu cât situaţiile vor fi cu totul inedite. Va fi nevoie de o schimbare de mentalitate a operatorului, care trebuie să înveţe cum să readucă oaspetele în restaurant, un oaspete care, mai mult ca sigur, va avea o putere de cumpărare mai scăzută și va fi mult mai cumpătat. Pornind de aici, este de aşteptat ca preţul să fie un factor determinant în ceea ce priveşte alegerea unui restaurant. Drept urmare, competiţia între locaţiile rămase funcționale va fi mai accentuată, într-o piață deja puternic concurențială.
„Nu vreau să îmi fac niciun plan, ci doar să mă adaptez zilnic la situaţia dată, pentru că vor fi lucruri pe care trebuie să le învăț din mers. Mă gândesc să schimb meniul la câteva zile, în funcţie de cerere, să schimb specificul restaurantului din fine dining în casual, însă toate le spun fără să îmi fac un plan. Trebuie să învăţăm să ne adaptăm. Cred că marea provocare va fi trecerea de la cheltuielile pasive la cele active, pentru că va fi un şoc pentru noi toţi să redeschidem având aceleaşi cheltuieli, în condițiile în care vom funcționa la maxim 30-40% din capacitate. Rămâne de văzut dacă cu resursele pe care le avem şi cheltuielile actuale vom putea continua, tinând cont de cât se va ieși la restaurant în perioada următoare”, a spus Alex Petricean, chef & owner NOUA.
Reinventarea şi ajutorul reciproc
Rămânând în sfera banilor şi a fluxului lor, Nicuța Enache, owner Osteria & Restaurant Ciao Niki, este de părere că trebuie ţinut cont de faptul că nu numai industria ospitalităţii a fost afectată în această perioadă, fiind necesar un ajutor reciproc între toţi oamenii implicaţi în acest segment, pentru a ieşi din impas. „Totul se leagă, sunt furnizori care nu au ce să facă cu produsele lor, de aceea cred că trebuie dat drumul cumva la toată activitatea, să ne adaptăm din mers şi să facem ceva pentru noi, nu să aşteptăm din altă parte. Trebuie să ne reinventăm, să căutăm soluţii şi să ne ajutăm reciproc. În ce priveşte oaspeţii, a fost greu să ofer încredere, în această perioadă am intrat în contact direct cu oaspeţii mei fideli, dar n-am ajuns nici măcar la procentul de 20% din capacitatea de funcționare de dinaintea pandemiei. Cred că oamenii trebuie să se întoarcă în restaurant pentru experienţa pe care au avut-o în trecut acolo şi cred, de asemenea, că în primele săptămâni de funcţionare vom avea clienţi şi abia apoi va fi lupta”, a precizat Nicuța Enache.
Delivery, noua realitate
În opinia lui Victor Grosu, founder & CEO Grosu Art Studio, există două tipuri de oaspeţi, cei care ignoră pandemia şi cei care sunt foarte precauţi. Astfel, este necesară identificarea categoriei din care fac parte clienţii restaurantului gestionat de fiecare operator şi ales cu grijă tipul de comunicare.
„Lupta cea mai mare va fi să readucem clientul în locaţie, este necesar să comunicăm cu el, să-i demonstrăm că înţelegem temerile lui, că ne adaptăm, că îi primim la fel, doar că vom avea noi condiţii. Trebuie să ne pregătim, pentru că 1 iunie este doar un restart, care poate dura câteva luni, însă, probabil, oamenii vor reveni cu adevărat în restaurante abia de la 1 septembrie”, crede fondatorul Grosu Art Studio, companie de arhitectură şi design care şi-a pus amprenta pe conceptul mai multor locaţii horeca atât din România, cât și din străinătate.
În acelaşi timp, Victor Grosu este de părere că restaurantele de dimensiuni mici nu vor avea aşa de mult de suferit, fast-foodurile nu vor avea schimbări mai deloc, iar food-trackurile vor fi la mare căutare. Totodată, conform acestuia, partea de delivery este noua realitate, astfel încât, mai devreme sau mai târziu, orice restaurant trebuie să-şi dezvolte şi serviciu adiacent.
Producătorii locali se ţin aproape
La fel ca şi ceilalți trei invitați, Dan Anca, owner Art Cafe & Roca Brună, a spus că provocarea cea mai mare va fi aceea de a menţine restaurantul pe linia de plutire, pentru că, la început, oamenii vor fi reticenţi în a cheltui bani. „Timp de şase luni nu cred că vom avea veniturile obişnuite, chiar dacă prima lună va fi mai bine decât înainte. Trebuie să fim pregătiţi ca şi atunci când am deschis restaurantul, să avem un buget. Părerea mea: break even un an de zile. În aceste condiţii, trebuie să ţinem aproape de producătorii locali, să lucrăm cu meniuri sezoniere, să avem grijă la cheltuieli, astfel preţurile vor putea rămâne cum au fost”, a concluzionat Dan Anca, owner Art Cafe & Roca Brună.
Un subiect important dezbătut în cadrul webinarului au fost şi regulile HACCP, despre care operatorii au precizat că restaurantele bine poziţionate pe piaţă le respectau oricum, iar gestionarea câtorva reguli în plus nu ar trebui să fie o problemă. Mult mai importante rămân cheltuielile, adaptarea la cererea în schimbare şi readucerea oaspeţilor în restaurant.
Webinarul cu numărul patru din seria Horeca Manager 2.0 a fost organizat cu susținerea Dr. Oetker Professional și a fost transmis live prin platforma Zoom. Înregistrarea completă a evenimentului poate fi vizionată pe pagina de Facebook a TrendsHRB.
