Într-un context mai provocator ca nicicând, cu prognoze tot mai sumbre, există și operatori ce au reușit să identifice oportunități de repoziționare sau de extindere. Momentul, deși dificil, a fost propice pentru o analiză în profunzime, ce a dat naștere unor noi soluții ce au putut fi aplicate atât pentru a rezista, cât și pentru a creiona o strategie viabilă pentru viitor. Vorbim despre noi direcții de business, extensii de brand sau chiar noi unități și concepte, ce și-au făcut intrarea pe piață imediat după ridicarea restricțiilor. Începutul verii a adus cu sine o serie de astfel de proiecte și odată cu ele un suflu de optimism că lucrurile se vor reașeza curând la locul lor, iar piața horeca își va relua dinamismul și dezvoltarea de dinaintea pandemiei.
Ganesha Caffe – Planuri de extindere, în plină desfășurare
În 2018, la șase ani de la deschiderea primei locaţii Ganesha Caffe, proprietarii și-au propus extinderea brandului în zone cheie ale Bucureștiului. Au reușit să deschidă a doua cafenea în prima parte a lui 2019, pe Calea Victoriei, iar în prezent pregătesc inaugurarea celei de-a treia, pe Bulevardul Primăverii. Cu o capacitate totală de 250 de locuri, din care 150 pe terasă și 100 în interior, noua Ganesha se va deschide în luna septembrie.
Ganesha Caffe Primăverii
„Lucrările au început cu trei luni înaintea impunerii restricțiilor, se aflau deja într-un stadiu avansat în martie, iar faptul că aveam deja pregătit bugetul pentru finalizarea investiției, ne-a ajutat să ducem la bun sfârșit acest proiect”, spune Kristina Rababah, co-proprietar Ganesha Caffe. Referitor la funcționarea teraselor, aceasta spune că cererea se situează la același nivel ca înainte de izbucnirea pandemiei, însă provocarea momentului o reprezintă restricțiile care nu permit funcționarea la capacitate maximă, deși cheltuielile sunt aceleași. Pentru moment, potrivit proprietarei, gradul de ocupare este în jur de 30-40% din capacitate, în cel mai fericit caz. Estimările preliminare asupra impactului crizei generate de coronavirus asupra întregii afaceri arată pierderi foarte mari, iar partea cea mai grea este că operatorii din horeca se află în continuare sub semnul incertitudinii, întreaga piață fiind condiționată de evoluția pandemiei, și implicit a restricțiilor, până la sfârșitul anului.
În ceea ce privește planurile și obiectivele pe termen mediu, cei trei acționari Ganesha Caffe – Kristina Rababah, Ali Rababah și George Ioniță -, se declară optimiști, păstrându-și, deocamdată, direcția setată anterior. „Anul acesta reprezintă o provocare pentru noi, poate cea mai mare de când suntem în acest domeniu, din cauza perioadei grele prin care trecem și a faptului că ne-am încumetat să deschidem o nouă locație exact acum. Sperăm să trecem cu bine, cu toții, de această încercare. Nu renunțăm la obiectivele noastre, ne dorim ca în perioada 2021-2022 să ne continuăm planul de extindere prin deschiderea celei de-a patra locații”, conchide Kristina Rababah.
Zelato – Atunci când un vis mai vechi prinde viață în pandemie
Ana Consulea, cofetar și proprietar Zexe Braserie, visa demult la o gelaterie, dar cum niciodată nu avea suficient timp pentru a creiona un nou concept, a dezvoltat partea de îngheţată artizanală chiar la braserie. Situaţia actuală i-a dat însă imboldul și ocazia mult așteptată, iar în prima decadă a lunii iulie a deschis, în Parcul Herăstrău, Zelato.
Zelato
„Îmi doream de ceva timp să dezvolt un nou concept, care să aibă în centru acest produs minunat: înghețata artizanală. Dacă îmi spunea cineva la început de martie că în iulie voi fi dezvoltat deja un brand nou, aș fi râs copios. Dar iată că, de cele mai multe ori nevoia te învață, sau mai degrabă, te grăbește, și visul meu a devenit realitate”, spune Ana Consulea, fondator Zelato. Pe lângă înghețata artizanală, sortimentația cuprinde și o serie de alte deserturi, precum și băuturi. Dintre acestea, un produs-vedetă este Panet, un desert cald la exterior și rece la interior, care se poate face cu orice înghețată din vitrină și este potrivit oricărui anotimp, nu doar vara. Potrivit Anei, atuul și diferențiatorul noului concept este chiar produsul principal – înghețata artizanală, realizată după o rețetă perfecționată de ea însăși, ce combină înghețata clasică cu gelato.
Zelato a fost lansat cu perspectiva de a deveni pe viitor o gelaterie reper în București, potențialul de creștere în acest segment de piață fiind mare, de aceea sunt vizate planuri de dezvoltare ambițioase. La nivel de business, deschiderea teraselor a însemnat pentru proprietara Zexe Braserie o gură de aer proaspăt, privită ca un prim pas către reintrarea în normalul cunoscut. În timp ce oaspeții par că au început să-și formeze noi obiceiuri de a-și petrece timpul la terasă, optând chiar și pentru a sta pe bănci sau chiar în picioare de vorbă, antreprenoarea a păstrat și posibilitatea de a intra în magazin, pentru ca aceștia să poată cumpăra produsele din vitrină în sistem to-go. Dacă braseria a înregistrat o scădere de 25% față de luna iunie a anului trecut, situația este mai gravă în cazul laboratorului, care furniza deserturi pentru restaurante și pentru evenimente. „Aici, încasările au scăzut cu 70% și tocmai din acest considerent am reorientat o parte din echipă la Zelato. Pentru perioada următoare, nu vreau să fac niciun fel de presupuneri. Sper doar să învățăm ceva din situația prin care trecem”, concluzionează Ana.
Anika – Un proiect sezonier, soluția de a completa businessul
Dacă pe perioada izolării Anika a livrat experienţe gourmet pentru acasă, pentru a rezista, începutul sezonului estival i-a adus pe cei doi proprietari, Alexandru Dumitru și Andrei Popa, faţă în faţă cu un nou proiect. Printr-un parteneriat cu Hacienda de Mare Olimp, antreprenorii au replicat conceptul pe plaja Copahavana din Olimp.
Anika by The Sea
Meniul are un format à la carte și surprinde specificul locului prin preparatele create de chef Alex Dumitru, care aplică și aici misiunea de a pune în valoare ingredientele de sezon locale: midii, rapane, pește de apă dulce și pește de mare etc. Lista de vinuri, creată de somelierul Andrei Popa se asociază perfect cu meniul pescăresc și conține, în mare parte, vinuri albe și roze de la crame locale. „Trebuie să ne adaptăm și să găsim noi moduri de a ajunge la clienți. Pe lângă faptul că în prezent oamenii sunt mai rezervați, temători și ies mai rar la restaurant, sunt și mult mai selectivi, astfel că nivelul trebuie să fie ridicat pentru a rămâne pe piață. Cea mai mare provocare a momentului este incertitudinea situației. Deocamdată, trăim în prezent și sperăm că totul va fi bine”, spune Alex Dumitru.
Planurile pe termen mediu vizează lansarea proiectului, „Dor de vin”, o idee la care Andrei Popa lucrează de mai mult timp: o experiență culinară de food & wine pairing, creată de un somelier și un chef, și livrată acasă. „În aceste zile, cu toții avem nevoie de ceva ce să ne scoată din rutină. Cu pachetul Dor De Vin, fiecare se poate transpune într-o experiență care-i permite să fie și somelier, și chef, în propria locuință. Dorim să oferim bucuria descoperirii de vinuri noi, exclusiv românești, pe care clientul să le cunoască cu adevărat și să învețe să le savureze într-o experiență totală de food & wine pairing, construită special pentru ei”, precizează Andrei Popa. Proiectul Dor De Vin va continua și după ce restaurantele își vor redeschide ușile, iar pe termen lung, cei doi proprietari intenționează să transforme Anika într-un adevărat spațiu pentru evenimente, făcând deja un prim pas în acest sens, prin închirierea întregii clădiri în care este amplasat restaurantul.
Boboko – Comfort food din declinarea unui concept fine dining
Pentru Radu Ionescu, head chef și proprietar Kaiamo, perioada post-izolare a venit la pachet cu o decizie pe care, cel mai probabil, nu ar fi luat-o într-o situaţie normală: crearea unui nou concept, derivat din Kaiamo ca principii și mod de lucru, dar adaptat cerinţelor momentului.
Boboko by Kaiamo
„Realitatea este că restaurantele se vor redeschide la un moment dat, vom trece și peste această perioadă, însă nu știu cât de ușor va fi să trecem peste teama oamenilor. Am creat astfel un concept nou – Boboko by Kaiamo, ce a luat naștere din ideea de a oferi comfort food. Este o nouă direcție, însă cu aceleași standarde și mentalitate de pionier”, povestește Radu Ionescu. Deși momentan este dificil de concretizat un comportament de consum, semnele sunt bune, numărul oaspeților fiind în creștere graduală. „Rotim mesele cât de mult și de eficient ne permite timpul și programul. Funcționăm la o capacitate redusă deoarece ținem cont de toate măsurile prevăzute de legile actuale, legi ce ne-au adus în scenariul următor: cinci mese, 20 de locuri. Sustenabil? Categoric, nu! Însă facem tot ce este posibil să supraviețuim. În aceste timpuri cred că ar fi dovadă de ignoranță și superficialitate să vorbim despre profitabilitate în orice formă a ei”, este de părere tânărul chef.
În ceea ce privește o eventuală creștere a prețurilor pe viitor, lucrurile sunt foarte clare, întrucât Kaiamo are o strategie foarte bine definită în colaborarea cu furnizorii. „Avem o relație bazată pe respect reciproc, onestitate și încredere, întotdeauna. Acest fapt aduce cu el și beneficii contractuale care mențin prețurile la un nivel negociat anterior, fără a exista modificări ulterioare, iar Boboko beneficiază de aceeași strategie. Drept urmare, prețurile vor rămâne neschimbate atât pe timp de pandemie, cât și după, și la Kaiamo și la Boboko”, a precizat Radu Ionescu.
Nonna Garden, rezultat al deciziilor adaptate momentului
Amânarea hotărârii de deschidere a restaurantelor la interior a determinat-o pe Oana Iliescu, care mai deţine Trattoria Il Calcio din Colentina și firma de catering Nonna, să-și concentreze toate eforturile în găsirea unei locaţii pentru un nou restaurant, care să beneficieze de un spaţiu generos pentru terasă.
Trattoria Della Nonna Garden
Trattoria Della Nonna Garden, sora mai mică a restaurantului cu același nume din Mendeleev nr. 14, închis temporar, s-a deschis la începutul lui iunie pe strada Popa Nan, lucrările de amenajare fiind realizate pe perioada izolării. „Aveam nevoie de o terasă pentru a rezista și a menține brandul în această perioadă, așa că nu am ezitat nicio clipă când s-a ivit oportunitatea de a prelua acest spațiu. Restaurantul din Amzei miza, cu precădere, pe turiști, segment inexistent acum, așa că am luat decizia să migrăm către „cartier”, spune Oana Iliescu.
Și în cazul său, feedbackul primit din partea clienților este încurajator, iar creșterea numărului acestora îi validează decizia și-i confirmă că lucrurile merg în direcția dorită. „Fiind un restaurant nou, gradul de ocupare variază destul de mult de la o zi la alta. În general, sfârșitul de săptămână este mai aglomerat, având chiar și 100% grad de ocupare, iar începutul de săptămână este mai liber, fiind și zile cu doar 20% grad de ocupare”, detaliază proprietara.
Până la relaxarea totală, planurile Oanei includ două noi proiecte, aflate deja în lucru: Cămara Nonna, sub care vor fi produse, sub brandul propriu, o serie de bunătăți tradiționale de cămară, precum dulcețuri, compoturi, zacuscă etc. și o gamă „ready to cook”, ce va cuprinde o serie de preparate din meniul restaurantului transformate în kit, incluzând rețetele, ingredientele și indicațiile de preparare pentru a fi gătite acasă.
Versiunea integrală a materialului, publicat în numărul de iulie-august al revistei la rubrica cover story, poate fi citită în ediția digitală TrendsHRB, disponibilă gratuit.
