Ritmul în care au loc schimbările în industria ospitalității este mai rapid ca niciodată. De la restaurante virtuale la comenzi contactless, toate sunt gândite să limiteze contactul uman în contextul pandemic, dar, în același timp, să transforme experiența de consum în era tehnologiei. Cu aceeași viteză se modifică și alegerile în materie de gust. Editorii Nation’s Restaurant News au pus la un loc tendințele care vor „modela” cel mai probabil meniurile restaurantelor în acest an. Lista scurtă cuprinde arome îndrăznețe, influențe globale și noi tehnici de gătit.
Pandemia a reușit să schimbe industria ospitalității și, dacă în urmă cu câțiva ani implementarea tehnologiei la nivelul meniurilor era la nivelul de „nice to have”, astăzi este foarte des întâlnită. Însă nu doar modul în care comanzi va face diferența în acest moment, ci și noutățile pe care le vei găsi în meniu. Aromele îndrăznețe, fie că sunt legate de preparate sau de băuturi, vor atrage clienții dornici de gusturi noi. Influențele globale transpuse în meniu vor aduce specificul vacanțelor mai aproape de consumatori, în timp ce noile tehnici de gătit vor ridica interesul celor mai pretențioși clienți.
Accent pe gusturile îndrăznețe
Dacă până acum băuturile cu arome subtile, cum ar fi seltzer-ul, au avut rolul central, acest lucru se poate schimba în acest an. Clienții optează mai nou pentru arome mai puternice și unice, nu mixuri. Dar, în același timp, le aleg pe cele clasice, ușor de recunoscut și de asociat cu amintiri. Între acestea se numără pepenele verde, căpșunile, cireșele, merele și strugurii. Specialiștii Flavourman spun că există și o explicație pentru aceste alegeri, o explicație direct legată de Covid-19. Cum infectarea cu virusul Sars-CoV-2 duce la pierderea gustului și a mirosului, aromele puternice îi ajută pe cei trecuți prin boală să testeze dacă și-au recăpătat complet simțurile.
În atenția consumatorilor se întorc și băuturile slab alcoolizate. Toate datele publice au arătat că, la începutul pandemiei, consumul de alcool a crescut. Dar, pe măsură ce oamenii încep să iasă din ce în ce mai mult și să călătorească din nou, consumatorii se întorc la băuturile cu o concentrație mică de alcool sau chiar non alcoolice. Potrivit consultanților internaționali Baum & Whiteman, unul dintre factorii care duc la aceste alegeri este legat de dorința
de a avea un stil de viață mai sănătos, criteriu de asemenea influențat de pandemia
de Covid-19.
În materie de preparate, humusul și puiul plant-based devin vedetele meniurilor. De la simpla pastă de năut și sos tahini, humusul a ajuns punctul central al unor preparate inovatoare, cum ar fi humus cu sfeclă roșie și portocale sau humus acoperit cu ciuperci prăjite, pătrunjel, ulei de măsline și chipsuri de usturoi. Iar dacă humusul încă este un preparat cu tradiție, puiul plant-based abia își face loc în meniurile restaurantelor. Specialiștii Baum & Whiteman se așteaptă ca versiunile plant-based pentru carnea de pui să câștige tot mai mult teren în alegerile consumatorilor. De altfel, Impossible Foods a lansat un astfel de sortiment încă de anul trecut, dar concurentul său, Beyond Meat, a produs pentru prima dată alternativa vegetală pentru carnea de pui în urmă cu mai bine de un deceniu. „Carnea” plant-based este deja testată de Burger King, A&W, Panda Express, KFC și alte lanțuri mari de restaurante.
Tendințe în experiența clientului
Consumatorii doresc confort, siguranță și control, spune Eric Dzwonczyk, expert și co-owner al firmei de consultanță AlixPartners, pentru că pandemia a schimbat permanent obiceiurile de consum. „Asta nu înseamnă neapărat că vor cheltui mai puțin la restaurante, dar înseamnă că sunt mai selectivi și au așteptări mari cu privire la modul în care doresc să interacționeze cu restaurantele”, spune acesta. Aici se regăsesc și comenzile online pentru că pandemia a făcut ca majoritatea operatorilor din industria ospitalității să fie prezenți pe platformele de livrare. Drept urmare, așa numitele „mese din oraș” pot deveni mai dese și nu doar în weekend, doar că se mută acasă. La nivelul datelor disponibile pentru piața din Statele Unite, comenzile online au înregistrat o creștere considerabilă în timpul săptămânii față de zilele de weekend. Acesta este și motivul pentru care Eric Dzwonczyk consideră că, în loc de răsfăț ocazional, comenzile online au devenit o rutină în viața consumatorilor.
Indiferent de locul în care consumă produsele sau de unde le comandă, atenția consumatorilor asupra detaliilor legate de securitate alimentară a crescut. Analiștii Mintel susțin că majoritatea consumatorilor își doresc să dețină controlul, iar restaurantele pot veni în întâmpinarea acestei nevoi printr-un proces complet transparent privind sursa ingredientelor și modul în care acestea sunt preparate. Această transparență este cu atât mai necesară în cazul restaurantelor care se concentrează și pe livrările la domiciliu. Un alt detaliu important care cântărește în alegerile consumatorilor se referă la sustenabilitate. Spre exemplu, alegerea ingredientelor de la producătorii locali va conta în preferința unui client care este interesat de dezvoltarea economiei locale. Nu în ultimul rând, „consumatorii vor să vadă progrese măsurabile în raport cu obiectivele asumate de branduri”, susțin experții Mintel, și vor să vadă companiile cum își reduc impactul asupra mediului, atât prin modul în care realizează producția, cât și prin reducerea lanțului de aprovizionare.
Sustenabilitatea intervine și în cazul comenzilor cu livrare la domiciliu pentru că restaurantele sunt supuse unor presiuni constante din partea consumatorilor privind ambalajele folosite. Cele de unică folosință generate de industria alimentară sunt aproape imposibil de reciclat în acest moment, așa că o posibilă soluție ar putea fi dată de ambalajele reutilizabile. În acest caz însă, costurile cresc considerabil pentru că, pentru astfel de recipiente, trebuie pus la punct un sistem de recuperare, spălare și igienizare.
Tehnologia, partenerul de drum lung
Livrarea și serviciile de takeaway primesc un upgrade și roboții vin în ajutor. Lipsa personalului la nivelul întregii industrii a dus la implementarea unor soluții tehnologice menite să înlocuiască resursa umană. Nu este un proces care poate fi realizat în procent de 100%, dar există destule bucătării robotizate și, la polul opus, deja sunt testate livrările la domiciliu cu ajutorul roboților.
Atât experții AF&Co, cât și consultanții Baum & Whiteman cred că vremea roboților e aici și devin un pilon principal în activitatea restaurantelor. AF&Co vorbește despre barmanii – roboți ca despre următoarea mare investiție în servicii alimentare în materie de inteligență artificială. Aceștia pot fi folosiți în special la evenimente mari, cum ar fi festivaluri și evenimentele sportive. Baum & Whiteman consideră că, în condițiile în care provocările de ordin legislativ de pe piața muncii încă afectează industria, roboții precum Flippy the Robot de la Miso Robotics ar putea fi o soluție ideală în bucătărie, alături de un „coleg” precum robotul SavorEats, care imprimă 3D și gătește burgeri plant-based.
