Cercetările arată că suntem mai relaxaţi în timpul meselor, deoarece asociem anumite alimente cu odihna, iar o persoană calmă și odihnită este mai deschisă, își va împărtăși mai ușor ideile și observaţiile, precum și supărările. Nu în cele din urmă, mâncatul împreună are efecte pozitive și asupra interacţiunilor sociale, ne îmbunătăţește abilităţile de comunicare și putem rezolva mai ușor conflictele.
Cât reprezintă vinul din cifra de afaceri a unui restaurant?
Procentul este între 5 – 35%, în funcție de cât se investește în promovarea vinurilor și mă refer aici la locațiile care nu sunt dedicate preponderent vânzării de vin, respectiv winebar-uri. Oricum în jurul valorii de 30% avem un număr corect asupra cât ar trebui să fie procentul din cifra de afaceri. Așadar, vinul poate deveni un motor de promovare într-un restaurant.
Mâncarea sau vinul? Merge una fără alta?
De obicei, mâncarea influențează mai mult gustul vinului decât invers. De aceea lista de vinuri este foarte importantă. Vinul are darul de a potența aromele preparatelor, din acest motiv găsim recomandările de asocieri culinare făcute în meniul de vinuri sau invers. Astfel, tipul de vin sugerat la anumite dish-uri este o alegere câștigătoare. Crearea acelei senzații perfecte pentru oaspeții tăi poate începe adesea cu meniul de vin – ceva care este adesea tratat ca un „rău necesar” în multe restaurante. Un vin bine ales poate face ca experiența oaspeților să fie specială, romantică și/sau unică. Pe de altă parte, vinul greșit poate lăsa clienților un gust amar, atât la propriu, cât și la figurat. Să construiești un meniu de vinuri poate părea dificil, dar nu este imposibil.
La ce trebuie să fim atenți când întocmim un meniu de vinuri? Câțiva pași simpli.
– Cine ești? Vinurile ar trebui să reflecte întotdeauna atmosfera și personalitatea restaurantului tău. Nu are sens, de exemplu, să servești în mare parte vin internațional dacă restaurantul tău celebrează gastronomia românească. În mod similar, dacă bucătăria ta funcționează cu anumite linii directoare, meniul de vinuri ar trebui, de asemenea să facă asta. Un restaurant vegetarian, de exemplu, ar trebui să ofere întotdeauna o gamă de vinuri naturale, bio și/sau vegane. Dacă sunteți un bar și nu serviți multă mâncare, lista dumneavoastră de vinuri ar trebui să fie diversificată și să satisfacă o gamă largă de gusturi. Explorați diferite regiuni, struguri și stiluri, cu o proporție egală de vinuri din lumea veche și cea nouă, vinuri safe (sau „tractor”) știute de toată lumea, precum și vinuri exotice sau noutăți, crame sau etichete noi.
Adesea este mai ușor și mai rentabil să mergi cu un furnizor/distribuitor mare și, pentru unele locuri, aceasta poate fi cea mai inteligentă opțiune. Dar dacă tonul restaurantului tău are nevoie de ceva boutique, premium sau neobișnuit, parteneriatul direct cu podgoriile ar putea fi calea de urmat. Vă va face meniul să fie exclusivist și oaspeții să se simtă la fel, dacă acesta este construit în jurul etichetelor pe care nu le pot găsi la supermarket sau la magazinele de specialitate.
– Faceți excursii pentru a găsi crame unice, care au vin grozav și povești care se potrivesc cu ale dumneavoastră, invitați reprezentanți să găzduiască degustări regulate de vinuri și păstrați legătura cu cramele de tip boutique, astfel încât să primiți primele sticle de la lansările lor speciale.
Când alegeți vinurile, țineți cont de meniul dumneavoastră. Desigur, ar trebui să aveți un număr mai mare de vinuri ușor de băut, astfel încât să fie satisfăcut fiecare gust, dar va trebui să luați în considerare și preparatele care necesită o anumită combinație. Aveți un vin alb proaspăt pentru a-l asocia preparatului cu fructe de mare? Ce zici de un roșu corpolent, cu taninuri ridicate și arome intense, pentru a sta alături de o vită maturată? În mod ideal, începeți prin a lucra cu bucătarul dvs. pentru a decide asupra unei potriviri perfecte pentru fiecare fel de mâncare, apoi completați toate spațiile libere.
– Gustați vinurile! Nu e o filozofie. Tu și toți cei care vorbesc cu clienții ar fi trebuit să degustați toate vinurile din meniu, astfel încât să puteți oferi recomandări și sfaturi. Bei vin delicios la serviciu? Venim și noi!
– Păstrați meniul mic, flexibil și performant. Cu excepția cazului în care întreaga ta afacere este să ai o selecție de vinuri cu adevărat eclectică, urmărește simplitatea. Dacă includeți prea multe vinuri în meniu pregătiți-vă pentru un bar supra-aprovizionat. Încercați în schimb să oferiți o gamă completă, cu câteva opțiuni în fiecare categorie – niște albe ușoare, câteva intermediare mai ample sau maturate la baric, o selecție de roșii, plus rose-uri și spumante. Și nu uitați de un mix echilibrat pe nivele de prețuri. Schimbați meniurile ori de câte ori considerați necesar. Ambele. Veniți cu noutăți și aveți astfel prilejul să organizați un eveniment de fiecare dată, să vă invitați clienții la o experiență nouă.
– Să aveți la dispoziție vinuri la pahar. Este posibil ca clienții să nu dorească întotdeauna să cumpere o sticlă întreagă și, dacă aceasta este singura opțiune, probabil că vor renunța cu totul la vin. Includeți întotdeauna câteva variante de vin care pot fi achiziționate la pahar, astfel încât să nu ratați niciodată o vânzare. Nu puneți la pahar vinul cel mai ieftin. Considerați mai multe opțiuni cu vinuri medii. Eu aș alege dintre vinurile scumpe. Sunt clienți care nu-și permit o sticlă de vin scump, însă ar fi interesați să guste vinul și chiar dacă paharul este mai scump decât celelalte vinuri la pahar, probabil îl vor alege.
– Asigurați-vă că meniul îi face pe clienți să se simtă în control asupra situației.
Oferiți-le toate informațiile de care au nevoie pentru a face o alegere obiectivă și facilă – chiar și (mai ales!) celor care nu știu prea multe despre vin. Includeți denumirea strugurilor, stilul, regiunea și o scurtă propoziție sau note de degustare.
– Sugerați asocieri. Asocierea fiecărui vin cu un preparat poate lua ceva timp, dar merită. Înseamnă că mesenii nu trebuie să treacă prin meniul complet de vinuri, ceea ce poate fi copleșitor. Ușurează procesul de luare a deciziilor pentru clienții tăi, astfel încât aceștia să aibă încredere că își cheltuiesc banii pe combinația perfectă. Asocierea sugerată vă poate ajuta, de asemenea, să vindeți în plus anumite vinuri și oferă sentimentul unei experiențe organizate.
– Aranjați-vă lista după orice altceva decât după preț. Segmentarea vinurilor în funcție de preț îi face pe clienți să aleagă în funcție de acesta, iar dumneavoastră doriți ca oaspeții să exploreze, astfel încât să se stabilească pe un vin de care se vor bucura cu adevărat. O abordare bună este să grupați spumante, roze, alb și roșu împreună, apoi în cadrul acestor grupuri, să organizați împreună pe soiuri de struguri și stiluri similare, cu arome ușoare în partea de sus și mai complexe în jos.
– Testați noi completări la meniul de vinuri. Dacă sunteți entuziasmat de un vin nou, dar este marginalizat, nu se vinde sau scump, începeți prin a-l oferi la pahar sau oferiți-l la degustări din partea casei. Acest lucru vă permite să colectați feedback și, de asemenea, vă oferă șansa de a avea conversații mai profunde cu clienții.
– Acordați atenție listei de vinuri, iar clienții o vor face și ei. Meniul de vinuri este adesea un element care este trecut cu vederea – este tratat ca o garnitură, în loc să fie o parte critică a unei nopți grozave. Depuneți puțin efort în plus (și beți puțin vin în plus) și lista de vinuri va străluci și va transmite experiența dumneavoastră clienților, ceea ce îi va face pe oameni să se întoarcă să petreacă – și să bea – la voi.
– Clienții sunt cel mai bun instrument de promovare. Motivează-i! Menționează pe meniu conturile de social media: Instagram, TikTok, Facebook, Twitter și încurajează clienții să vină cu feedback. Fii atent și mulțumește-le celor care fac asta și repostează tot. Pe cei care nu au avut o experiență plăcută, oferă-le consumația din partea casei ca să plece mulțumiți.
Material realizat, exclusiv pentru TrendsHRB, de către Diana Pavelescu, Wine Ambassador, Secretar General al Asociației Degustătorilor Autorizați din România
