În toamna anului 2022 am conceput primul eveniment gastronomic la patru mâini din afara țării, care reunea un Chef român și un Chef premiat Michelin. Amfitrion a fost Chef Davide Pezzuto (D.One 1* Michelin, Abruzzo, Italia), iar protagonist a fost conceptualul Chef Radu Ionescu (Kaiamo). În jurul acestei experiențe am țesut un periplu gastronomic de patru zile în regiune, iar una dintre remarcabilele gazde ale opririlor noastre a fost Fausto Zazzara, somelier și producător de spumant „metodo classico”. Mai exact, produce doar 10.000 de sticle de spumant pe an și aproape toate merg către restaurantele Michelin din zonă.
Zazzara este un nod discret în țesătura greu accesibilă a eno-gastronomiei de elită italiene. Nu este un pin pe o hartă turistică, iar drumul până la „laboratorul” lui este, și la propriu, și la figurat, anevoios și atipic. În urcușul spre grotele satului medieval Tocco di Casauria, călăuză și girant mi-a fost bunul meu prieten local, Chef Roberto di Marco (un alt Maverick despre care abia aștept să povestesc în curând).
De-atunci l-am tot revăzut pe Fausto, iar ultima dată când l-am vizitat, înainte de Anul Nou, ne-a deschis ușile unui nou spațiu din crama sa difuză („multi-site”) – o bizarerie pentru mine, însă o particularitate a zonei. Ca o paranteză, prima dată când am auzit de conceptul de locație difuză (hotel, restaurant sau cramă) a fost în iunie 2022, când pregăteam, la pas prin regiune, turul gastronomic despre care am pomenit la începutul acestui material. Restaurantul D.One, unul dintre restaurantele stelate din zonă, este un astfel de restaurant „difuz”, răspândit în mai multe încăperi aflate pe străduțe distincte.
Pentru început, cine este Fausto Zazzara? Când și cum v-ați făcut intrarea în domeniul producției de vin?
Îmi place să spun că Fausto Zazzara este artizanul bulelor. Povestea acestui produs s-a născut din pasiune – am început prin a face vin spumant pentru mine, prietenii mei și reuniunile noastre în jurul mesei. După multe experimente mi-am dat seama că rezultatele pot fi excelente și astfel a apărut ideea extinderii producției. În timp, m-am dedicat în totalitate și intens acestui nou proiect, ce poartă semnătura mea și denumirea „Majgual”. Majgual, în dialectul abruzzez, înseamnă „niciodată la fel” (mai uguale). Este promisiunea mea de exigență și calitate pentru un produs pe care mă străduiesc să îl perfecționez, artizanal, de la an la an.
Cum a luat naștere ideea de a crea un vin spumant prin metoda clasică? Descrieți, pe scurt, această metodă.
Ideea a fost mereu prezentă în mintea mea, fiind somelier de peste 20 de ani, chiar dacă eram profesionalizat în domeniul ingineriei construcțiilor civile. Am rafinat această idee când am renovat prima mea pivniță din satul natal, Tocco di Casauria, numită Cantina Madre. Strugurii sunt cultivați de vinificatorii noștri din regiunea Crecchio, renumită pentru vinurile sale deosebite, într-un terroir situat între Marea Adriatică și masivul Majella (Gran Sasso). Folosim, bineînțeles, doar soiurile locale de Montepulciano, Pecorino, Passerina, Cococciola. Săptămânal, prelevăm mostre din diferite podgorii și le analizăm nivelul de aciditate, zahăr și pH. Astfel, putem stabili care este cel mai bun moment pentru recoltare, când fructele sunt culese exclusiv manual. Tirajul îl realizăm în pivnițele noastre din Tocco de Casauria, iar ulterior sticlele sunt mutate în grotele de sub cetate, la o temperatură naturală de 12–16 °C, pentru a doua fermentație pe perioade lungi (24–60 de luni), și verificate la intervale regulate. Monitorizarea și prelucrarea manuală minuțioasă a fiecărei sticle pe tot parcursul ciclului de producție reprezintă secretul din spatele gamei unice de vinuri spumante etichetate Majgual. Și, bineînțeles, pasiunea, care, după părerea mea, reușește să dea vinului de bază o valoare adăugată.
De unde vine acest concept de cramă „difuză”?
„Crama multi-site” s-a născut spontan pentru a răspunde nevoilor logistice. Noile experimente despre vinificația spumantelor nu au putut fi realizate decât în spații noi, așa că, treptat, ne-am extins în vechile beciuri ale micuțului meu sat fortificat, Tocco da Casauria. Locul are origini străvechi și, prin urmare, am vrut să folosesc vechile peșteri săpate manual în tuf, atât pentru a valorifica istoria, cât și pentru a folosi tot ce poate oferi natura locului. Suntem singura cramă din Abruzzo care produce doar spumant prin metoda clasică. Până acum câțiva ani, acest tip de vin nu se producea în regiune, iar astăzi pot spune că alegerea făcută se validează cu succes an de an.
Vinul spumant pe care l-ați creat a atras atenția tuturor somelierilor restaurantelor Michelin din Abruzzo, așa că în scurt timp le-ați devenit furnizor. Cum colaborați cu ei?
Am avut norocul să fiu remarcat datorită unui concept simplu, dar foarte puternic. Cum spuneam, noi producem doar vin spumant, prin combinarea celor mai importante soiuri din regiunea noastră. Deci suntem foarte, foarte nișaţi. Restaurantele locale premiate Michelin privilegiază vinurile de autor pentru caracterul lor distinctiv, personal, iar povestea noastră particulară se aliniază cu angajamentul lor față de autenticitate și măiestrie culinară. Nu în ultimul rând, aceste restaurante care se adresează unui consumator internațional sprijină producătorii mici, oferind în același timp oaspeților o selecție curată care întruchipează o legătură mai profundă cu procesul de vinificație și cu terroir-ul.
Cum ați atras atenția celebrului Chef Niko Romito și cum ați dezvoltat colaborarea cu restaurantele sale din Italia?
S-a întâmplat datorită unui distins profesionist, somelierul Gianni Sinesi, care, după ce a gustat vinul în pivnița mea, s-a îndrăgostit de el și a dorit să îl includă în lista de vinuri a restaurantului Reale (3* Michelin), unde este head somelier. Ulterior, am fost solicitat și pentru restaurantele sale de la Roma. Chef Niko Romito (Reale, 3* Michelin), este un cult în regiunea Abruzzo, este o personalitate și un caracter extraordinar. Mă simt onorat să colaborez îndeaproape cu echipa lui, precum și cu ceilalți „artiști” culinari care, prin creativitatea și munca lor, își reconfirmă an de an stelele sau creveții (n.r. – Gambero Rosso, ghidul italian al excelenței culinare). Producția noastră e limitată la 10.000 de sticle pe an, de aceea ne alegem colaborările cu mare grijă. Faptul că spumantele Zazzara se află în lista de vinuri a tuturor restaurantelor Michelin din zona noastră și a altor câtorva restaurante de top este, pentru mine, motivația supremă de a merge mai departe.
Puteți numi o persoană care a avut o mare influență asupra carierei profesionale a dumneavoastră?
Mă consider un om norocos. Aș menționa două momente grozave și foarte importante în timp: întâlnirile cu oenologii Giulio Vecchio și Matteo Fortunato (director și oenolog al cramei Progresso Agricolo din Crecchio). Doi profesioniști de foarte înalt nivel care au crezut în mine și în succesul proiectului. Sunt creatorul și executantul, dar fără ei nu aș fi putut să realizez acest proiect ambițios.
Pentru că vorbim despre oameni care ne inspiră și ne influențează, mai sunt atrași tinerii de domeniul ospitalității? Din Italia cum se vede?
Domeniul restaurantelor și ospitalității ne pune pe toți la încercare, pentru că responsabilitatea este serioasă atunci când oaspeții îți dau la schimb timpul lor liber (limitat, deseori)… În acele momente, profesioniștii trebuie să dea tot ce au mai bun. Un tânăr foarte pregătit și profesionist reușește să transmită încredere și seriozitate, caracteristici foarte apreciate de un consumator educat, familiarizat cu referințele internaționale.
V-ați gândit să abordați noi piețe? Sau rămâneți tributar ADN-ului abruzzez?
Ca parte a nebuniei sau a normalității mele, mă intrigă foarte mult ideea explorării de noi teritorii. În calitate de producători de spumant premium, suntem încântați de posibilitatea de a introduce produsul nostru pe noi piețe, iar acest pas îl analizăm cu simț de răspundere. Doar făcându-ne timp să înțelegem temeinic peisajul culinar al unei piețe ne putem asigura că vinurile noastre își găsesc potrivirea perfectă în restaurante care împărtășesc angajamentul nostru față de calitate și excelență. Suntem nerăbdători să colaborăm cu oameni care apreciază arta și măiestria.
Cristina Diaconescu
Material realizat, exclusiv pentru TrendsHRB, de către Cristina Diaconescu, Creative Services Director & Cofondator Mercanti | Business Curators of Italian Lifestyle.
Absolventă de Pictură la clasa maestrului Ștefan Câlția, antreprenoare în comunicare de mai bine de 15 ani, Cristina conceptualizează și implementează experiențe integrate de food & beverages, restaurație & hospitality.
Periodic, Cristina va scrie în revista TrendsHRB despre oameni, credințe și locuri din restaurația de pretutindeni.
