Irina Stăncescu, un exemplu de succes în antreprenoriatul românesc, cu experiență în bucătării pariziene de top, a povestit pe larg despre cum a reușit să dețină una dintre cele mai cunoscute brutării artizanale din București, într-un nou episod „În spatele vitrinei”, un podcast dedicat cofetăriei și businessului.
Drumul spre succes al Irinei a fost presărat cu mult efort. A pornit de la curățenie într-un restaurant cu stele Michelin din Franța, dar nu s-a dat bătută, evoluând continuu. A crescut practic cu mirosul de pâine în casă, datorită brutăriei părinților săi, de la care a și moștenit spiritul antreprenorial. Începutul afacerii proprii nu a fost ușor, dar astăzi se bucură de succes cu Pain Plaisir și continuă să ducă mai departe ce au ei cel mai valoros: gustul și calitatea.
Irina și-a început cariera în domeniul HoReCa la prestigiosul restaurant al lui Chef Pierre Gagnaire de la nivelul cel mai de jos, curățenia – imediat după absolvirea cursurilor de cuisine și patisserie ale Institutului Le Cordon Bleu din Paris. „Prima lună, nu am înțeles ce se întâmpla acolo. Ei m-au acceptat ca intern, eu mă duceam în fiecare zi și stăteam până când se termina totul, dar obiectivul era să nu îi încurc în prima lună; mă făceam mică într-un colț și urmăream. Era mai rău decât un meci de tenis intens, pentru că nu reușeam să prind, să înțeleg flow-ul, dar ușor-ușor s-a făcut lumină”, mărturisește Irina, rememorând începuturile sale într-o bucătărie profesională.
Si-a petrecut zilele spălând și curățând, timp de aproape trei luni – un test neoficial al seriozității și dorinței de a lucra în echipa lui Gagnaire. Deși inițial părinții ei nu au înțeles de ce fiica lor cu studii superioare a ajuns să curețe bucătăria unui restaurant, Irina și-a păstrat determinarea, conștientă că toate sacrificiile ei vor da roade. Lucrând de la 7 dimineața până la 1 noaptea, șase zile pe săptămână, ea a slăbit considerabil, dar mental a rămas puternică, învățând într-un an cât alții în zece. „Când vorbeam cu părinții mei și le spuneam, mama plângea. «Ah, Irina, te-ai dus la facultate, am avut așa mari speranțe pentru tine și acum ai ajuns să cureți o cameră frigorifică între rosturi?»”.
Drumul spre pâinea cu gust a fost muncit
Irina Stăncescu a ales, în cele din urmă, să se îndrepte către partea de patiserie, renunțând la visul de a lucra într-un restaurant de top. Experiența alături de Chef Pierre Gagnaire i-a deschis ochii asupra nivelului de implicare și a prețului personal plătit de profesioniștii din domeniul bucătăriei. „Mi-am dat seama că eu, de fapt, nu îmi doream asta; adică îmi doream să fac lucruri bune, dar nu cu orice preț, nu cu orice cost, nu cu atât de mult consum personal. Adică el (Pierre Gagnaire), sigur, era mai înaintat în vârstă, dar avea câteva căsnicii la activ, căsnicii eșuate, era bolnav, tot timpul mergea cu capul în jos.”
Deschiderea afacerii în România, alături de Tom, partenerul ei pe care l-a cunoscut în bucătăria din Franța, a venit la pachet cu numeroase provocări administrative și financiare, inclusiv probleme cu ANAF-ul. „Ne-am trezit cu conturile blocate, pentru că nu eram atenți la plăți. E rușinos, dar am primit o somație de plată pentru un leu și, de fapt, acel leu era o sumă mult mai mare,” povestește Irina.
Dezvoltarea afacerii Pain Plaisir a venit natural, ca răspuns la cerințele clienților. Pâinea și produsele lor de patiserie-cofetărie i-au cucerit pe clienți, contribuind major la educarea gustului pentru brutăria artizanală, în stadiu incipient acum 10 ani. Are în plan să deschidă 16 magazine în București și în alte orașe importante din țară, dar expansiunea s-a dovedit mai dificilă decât anticipase.
„Deschiderea de noi magazine era programată să se întâmple mai repede. E clar că nu reușim asta. Poate nu vor mai fi 16, poate vor fi mai puține sau poate mai multe. Nu a fost o decizie clară, gata, noi ne facem mari. Noi am avut un magazin inițial, apoi am deschis încă un magazin, după ce clienții se plângeau că e prea aglomerat, că e prea departe pentru ei. Probabil în momentul în care vom simți că suntem în pericol să pierdem calitatea produselor noastre, vom spune stop creșterii, pentru că nu ne dorim creștere de dragul creșterii, fără calitatea care ne-a consacrat”, mai spune Irina.
Viața de mamă nu i-a pus piedici
Irina jonglează între responsabilitățile antreprenoriale și viața de familie. Recent, s-a întors din concediul postnatal după nașterea Teodorei, cel de-al doilea copil al Irinei. Echilibrul între carieră și familie a fost o prioritate, iar Irina se simte împlinită atât ca mamă, cât și în plan profesional, reușind să își împartă timpul și energia între cele două aspecte importante ale vieții sale. „Am fost în concediu postnatal pe bune și acum abia mă reîntorc. Copiii sunt minunați, veseli, iar eu sunt bucuroasă când sunt cu ei. Copiii mă motiveză să fac lucrurile bine și în business”, mai spune Irina. Conversația integrală este disponibilă aici.
Material realizat de Ana Consulea, Chef cofetar & Owner Zexe Braserie și Zelato, și realizator al podcastului „În spatele vitrinei”, o invitație în backstage, în mijlocul procesului de producție, dar și un dialog despre valorile și filozofia meseriei de cofetar-patiser realizată la nivel de excelență. Printre invitați se vor număra legende ale cofetăriei de odinioară, vedete ale cofetăriei de azi, antropologi ai gastronomiei, jurnaliști și căutători ai rafinamentului dulce.
