Ghid pentru profitabilitate

Dupa aproape cinci ani de la deschiderea restaurantului Gargantua Inn the Park, aflat in Gradina Icoanei, locatie care in acest rastimp a devenit cunoscuta printre bucuresteni, antreprenorii Matei si Mihaela Ionescu au inaugurat in iarna Gargantua d’oro, in Dorobanti, motiv pentru care am discutat despre ce este bine sau nu sa faci pentru a transforma o locatie intr-un business profitabil.

Pana sa intre pe segmentul business-urilor din horeca, in 2009, odata cu deschiderea primului restaurant Gargantua, Matei Ionescu a lucrat ca arhitect, meserie care, de altfel, o mai practica si astazi, desfasurand in acelasi timp si o activitate indelungata in publicitate, fapt ce si-a pus amprenta puternic pe business-urile deschise in horeca.
Astfel, locatiile alese de proprietar pentru cele doua restaurante sunt gandite cu minte de arhitect, avand deschideri frumoase catre parcuri, iar inauntru se intalneste o atmosfera placuta, luminoasa, calda, fiind amenajate confortabil vizual.
„O locatie trebuie sa aiba vederea predominanta deschisa catre sud, sau catre sud-vest, astfel incat dupa – amiaza, cand de obicei in locatie sunt multi clienti, sa intre caldura, si, in special, lumina pe geamurile mari, deschise si orientate catre o priveliste deosebita. Pe aceleasi criterii au fost alese ambele locatii Gargantua, amandoua avand deschideri catre parcuri, intr-o vecinatate linistita, cu locuri de parcare si verdeata“, precizeaza Matei Ionescu, proprietar restaurante Gargantua.
Toate elementele de design definitorii se regasesc in cele doua locatii, pentru a transmite aceeasi atmosfera – mocheta neagra, mobilierul, si, definitoriu, oglinda pe care se gaseste scris (in franceza veche) un citat din Rable, creatorul personajului Gargantua din literatura franceza.

Proprietarii si-au dorit, de altfel, sa redea cat se poate de mult atmosfera pariziana in locatie, carciuma/restaurantul/bistroul ocupand un loc central in viata sociala a romanilor, fapt imprumutat, de altfel, din societatea franceza.
Ca atare, mare parte din preparate sunt frantuzesti, tipice bistroului, dar care sunt, in acelasi timp, dorite si cerute de romani. In ceea ce priveste ingredientele, proprietarul este de parere ca cel mai bine este, daca se doresc produse de calitate in locatie, sa mergi si sa le probezi singur. Astfel ca, de curand, acesta a facut o excursie prelungita in Italia, vizitand toate regiunile si fabricile de unde provin sau unde se fac produse specifice regiunii, precum prosciuto de Parma, aceto balsamico, parmezan, mozarella etc.
„Un restaurant, ca sa functioneze profitabil, nu are nevoie de doua milioane de clienti, ci de mult mai putini, adunati de pe o raza limitrofa, dar nu foarte mare, iar mancarea trebuie sa fie buna, ca la mama acasa, si calitatea mancarii sa fie stabila. Spre exemplu, nu conteaza ca faci omleta arsa sau cleioasa, ci mai important este sa o faci tot timpul la fel, fiindca intotdeauna o sa gasesti clienti carora le place arsa, si clienti care o prefera cleioasa. Este definitoriu sa stabilizezi o anumita categorie de clienti, fiindca, daca incerci sa-i atragi pe toti, n-o sa mai vina niciunul, deoarece nu vor sti la ce sa se astepte, din punct de vedere al meniului.
Mai pot spune ca nu exista un business in care sa poti satisface 100% din clienti. Bine este, insa, sa ai in meniu un mix destul de mare de mancaruri, astfel incat sa poti satisface mai multe gusturi si sa reusesti sa acoperi toate momentele zilei si toate momentele anului“, precizeaza managerul locatiei.

Barman cu imprumut
Pentru a aduce la acelasi nivel calitatea preparatelor, bauturilor si servirii in cele doua restaurante, la deschiderea Gargantua d’oro au fost adusi din prima locatie a micului brand cei mai experimentati barmani, ospatari, fiind imprumutat pana si bucatarul sef care a facut traininguri, si-a creat echipa, unificand in acest fel gustul preparatelor din cele doua locatii. In ceea ce priveste personalul nou venit, acesta a lucrat o perioada scurta in prima locatie, sub supravegherea colegilor, si abia apoi si-au luat in primire posturile din noua Gargantua.
Diferenta majora de meniu dintre cele doua locatii este ca in Dorobanti a fost adus un bucatar din Japonia pentru a pregati sushi, punandu-se accent pe faptul ca acesta este preparat zilnic, proaspat, constant. In opinia proprietarilor, in timp, prezenta sushi-ului in meniu aduce un plus valoare restaurantului, chiar daca in Romania nu exista prea multi consumatori ai acestui preparat.
Tot la categoria plus valoare se poate trece si serviciul de delivery Gargantua, creat pentru clientii fideli care isi doresc mancarea din meniu, dar nu au drum catre restaurant in ziua respectiva.

Indiferent de locatie, meniul Gargantua este schimbat in functie de sezonalitate, deoarece exista momente cand clientilor le place mancarea grasa, fierbinte, grea, si alte momente cand o prefera pe cea usoara, rece.
Din meniu sunt scoase si preparatele care s-au vandut mai putin, dar si cele care s-au vandut bine din cand in cand, pentru ca oaspetii sa nu se plictiseasca de preparate, sa le duca dorul, si, in acelasi timp, sa sesizeze si o mica schimbare. Acest concept este aplicat si in ceea ce priveste designul locatiilor, fiind facute mici schimbari, sesizabile, dar fara sa transforme atmosfera sau personalitatea restaurantului.
„Ceea ce este important la un restaurant nu este cati bani nu faci cand e gol, fiindca asta stie toata lumea, ci cum sa faci bani mai multi cand este plin. Altfel spus, restaurantul trebuie sa fie astfel structurat si organizat pentru ca atunci cand nu duce lipsa de clienti sa poti sa faci un maxim de profit. Cele mai multe restaurante, insa, din pacate, in momentul cand ajung intr-o astfel de situatie, se blocheaza. De fapt nu au puterea sa se limiteze si atunci, toti clientii care sunt inauntru sunt nemultumiti. Cel mai bine este sa fii pregatit pentru momentele de maxim, care pot veni si inopinat, sa le optimizezi, astfel incat sa se faca o medie cu momentele de minim. Bineinteles, unele momente in care restaurantul are maxim de clienti, in timp, pot fi prevazute, altele nu“, spune Matei Ionescu.

Calculele
Cele doua restaurante Gargantua au fiecare cate 100 de locuri, iar pentru ca cel nou sa intre pe piata horeca, proprietarul si-a socotit o investitie de 250 de mii de euro, cei mai multi bani delegandu-se catre stocuri de marfa, traininguri de personal, iar cei mai putini catre mobilier si aparatura din bucatarie. Apoi a fost calculat un timp de la deschidere si pana la profit, in care trebuie sa fie asigurate servicii de cea mai inalta calitate, pentru a forma o clientela pe masura.
„Pentru ca acest business sa functioneze are nevoie de un timp indelungat, experienta, o echipa stabila si care sa apuce sa se rodeze si sa se muleze unii cu altii. In ceea ce priveste noul Gargantua d’oro, pot spune ca este un business care merge mai usor pe un drum deja batatorit, suntem ajutati si de brand, deoarece Gargantua si-a creat deja un nume, clientii au niste asteptari, iar daca intra inauntru si gasesc toate criteriile pe care si le-au imaginat, vor fi multumiti si vin din nou ca si cum ar fi venit dintotdeauna acolo“, spune antreprenorul Matei Ionescu.
In ce priveste viitorul, proprietarul isi propune sa identifice sectoarele/regiunile in care se regasesc cat mai multi clienti corespunzatori profilului Gargantua, si sa deschida in apropiere un restaurant; de altfel, se poarta restaurantul popular, cu priza la localnici, convenabil, in proximitate. Se poarta Gargantua!