Ingredientele conservate și fermentate, gătitul la foc deschis și revenirea servirii la masă sunt principalele tendințe ce vor modela experiența culinară în 2026, arată un raport Michelin. Potrivit sursei citate, de ceva timp nu mai există un singur „mare trend” care să definească meniurile și, mai mult decât atât, câteva ingrediente au intrat discret în prim-plan, ca de exemplu: ciupercile, ce devin elemente principale, nu doar garnituri; ceaiul, folosit la gătit, nu doar pentru a fi servit sau caviarul, care traversează deja stiluri, formate și bucătării diferite.
Iar inspectorii Ghidului Mchelin din întreaga lume observă aceleași schimbări. Pe de o parte, sunt direcții care se bazează pe tendințele de anul trecut, iar pe de altă parte, există un interes tot mai mare pentru proveniența ingredientelor, sezonalitate și impact. Împreună, toate acestea nu mai indică un „val” unic, ci mai degrabă un mod mai amplu și mai personal de a oferi experiențe culinare. Cele șapte tendințe de mai jos sunt scurte descrieri ale tendințelor observate de către inspectorii Michelin direct pe teren, cu ingrediente care surprind, idei care revin și direcții care par să prindă contur.
Jar, fum și flacără: noua normalitate
Clienții nu mai caută un singur stil de bucătărie, ci varietate. Inspectorii Michelin au observat cum tot mai mulți bucătari folosesc focul pentru a scoate la iveală cea mai clară expresie a aromelor și pentru a crea, totodată, un mic spectacol. Din ce în ce mai des, bucătarii gătesc pe jar, lemn, pietre încinse sau binchotan, cărbune alb japonez din eucalipt șamd.
În Suedia, restaurante precum Knystaforsen explorează gătitul lent la foc deschis, într-un cadru natural, în Buenos Aires, restaurante precum Anchoíta sau celebrul local de tip parrilla Don Julio arată cum gătitul la foc viu poate atinge un nivel rafinat și contemporan, iar steakhouse-uri de top din Texas au început să fie recomandate în ghidul Michelin. În China, bucătarii folosesc focul pentru a oferi claritate gustului, gătind pește și fructe de mare simple pe cărbuni, de exemplu, creveți la grătar unși cu soia fermentată sau scoici gătite scurt pe jar și finisate cu o notă de oțet pentru echilibru.
Bucătăriile tradiționale își dezvoltă rădăcini contemporane
Unele regiuni, în care gastronomia a rămas mult timp ancorată în tradiție, au început să evolueze rapid. Astfel de exemple se pot descoperi mai mult prin anumite țări europene, precum Ungaria sau Polonia, unde unii bucătari reinterpretează preparate tradiționale, păstrându-le identitatea, dar oferind versiuni actuale, atât în ceea ce privește rețetele, cât și tehnicile. Ca exemple, inspectorii Michelin menționează restaurantul Baba din Varșovia, unde simplele chiftele sunt transpuse într-o formă mai rafinată, servite cu o quenelle de piure de cartofi îmbogățit cu unt de trufe și sos de piper verde, iar în apropiere, la IDA kuchnia i wino, asocierea clasică de hering și cartofi devine mai delicată, cu pește ușor marinat, cartofi copți și accente fine de măr, cidru și lapte bătut.
În China, există un interes tot mai mare pentru așa-numitele „ingrediente sălbatice de munte” — precum hribii (porcini), matsutake și ciupercile de termite — în special în preparate influențate de bucătăriile din Yunnan, Guizhou și Sichuan. Între timp, noul val al bucătăriei asiatice fusion contemporane pune accent pe tehnici moderne, reinterpretând preparate tradiționale pentru a exprima identitatea culturală sau pentru a spune povești, așa cum se poate vedea în restaurante precum CieL din Ho Chi Minh City, Akar din Kuala Lumpur sau Sense din Hangzhou.
Profunzimea gustului, noua prioritate
În multe destinații, bucătarii se orientează tot mai mult către note amare și umami — acel gust bogat, savuros, specific bucătăriei japoneze, atât de căutat. Andivele și radicchio au devenit ingrediente-vedetă, în timp ce fermentarea, maturarea, algele marine și stock-urile concentrate adaugă structură fără a încărca preparatele.
Exemplele Michelin sunt Plates London, unde se poate comanda un pandișpan cald de cacao cu înghețată de păstârnac și o notă de miso, sau Baan Tepa din Bangkok, unde se folosesc în meniu diverse ingrediente fermentate realizate in-house. Pe de altă parte, China adaugă o altă dimensiune: ceaiul este utilizat ca ingredient de gătit, pentru a afuma carnea de pasăre sau a „parfuma” fructele de mare. Aciditatea este în continuare prezentă — din citrice, oțet sau fermentație — însă acum susține gustul, în loc să îl domine.
Timpul devine un ingredient
În unele bucătării, aroma preparatelor se dezvoltă mai puțin prin adaosuri și mai mult prin procese care necesită timp. În unele restaurante conservarea ingredientelor se face folosind lacto-fermentația, iar în altele, legumele, peștele și carnea pot fi marinate sau fermentate delicat — uneori cu koji, o cultură de fermentație amestecată cu orez, soia sau orz, folosită pentru a produce alimente și băuturi fermentate precum sosul de soia, sake-ul și miso — astfel încât profunzimea gustului să se construiască treptat, nu să fie adăugată la final.
Potrivit Michelin, la La Marine din L’Herbaudière, pe coasta atlantică a Franței, peștele este maturat chiar la fața locului, în camere frigorifice dedicate, porționat zi de zi, astfel încât aroma să devină mai nuanțată și, în același timp, să se reducă risipa. Adesea, timpul este deja prezent în ingredientul respectiv: la Sushi Anaba, din Copenhaga, bucătarii lucrează cu scoici care au nevoie de decenii pentru a se maturiza, vârsta determinând atât textura, cât și gustul. În Asia, același principiu se manifestă diferit: La Baan Tepa, din Bangkok, în meniu își găsesc loc ingrediente fermentate îndelung, iar la Terra Dining, din Kuala Lumpur, ingredientele fermentate ajung chiar și în desert.
Bucătăria de bistro francez, tot mai populară
În afara Franței există un entuziasm tot mai mare pentru bucătăria de bistro francez, directă și fără complicații, în care preparate precum blanquette, oeufs mayonnaise și île flottante apar în forme ce rămân fidele tradiției.
În plus, tot mai mulți bucătari francezi care conduc restaurante cu stele Michelin au început să deschidă un al doilea restaurant, mai accesibil, un astfel de exemplu fiind Bistrot le Héron, alternativa relaxată a restaurantului Émilie & Thomas – Moul,in de Cambelong, care deține o stea Michelin.
Tendința de introducere în meniuri a unor preparate clasice franceze simple și îndrăgite se observă chiar și în Hong Kong, unde noile localuri adoptă spiritul bistrourilor pariziene vechi de un secol: săli de mese cu banchete din catifea roșie, fotografii de epocă și rafturi cu obiecte de colecție, o dovadă care arată cât de departe ajunge acum această nostalgie.
Serviciul, ca formă de cultură
Serviciul devine o expresie tot mai clară a identității. Conform observațiilor inspectorilor Michelin, servirea cu căruciorul revine în prim-plan, creând o experiență culinară mai bogată și mai interactivă. Acest lucru se vede deja în mai multe țări, iar în Franța, service au guéridon — carnea sau peștele aduse pe un cărucior, alese la masă, apoi tranșate sau finalizate în sala de mese — reprezintă o modalitate de a readuce personalul din sală în centrul atenției. În același timp, acest serviciu de școală veche contrastează puternic cu o altă tendință deja prezentă: servirea la tejghea.
Dacă în Copenhaga și Stockholm atmosfera este mai relaxată și mai fluidă, dar rămâne extrem de profesionistă, precum la Alchemist sau Frantzén, în China, de exemplu, preparatele pot fi finalizate în fața oaspeților, iar platingul include uneori referințe culturale, în timp ce în alte locuri prezentările devin mai minimaliste.
Servirea la tejghea continuă să se extindă — nu este o noutate, dar devine tot mai frecventă, de exemplu la restaurante precum Sushi Anaba din Copenhaga sau ÓX din Reykjavik. A sta aproape de bucătărie sau chiar în interiorul ei creează o legătură mai directă cu procesul de preparare, precum și cu echipa din spatele lui. În Québec, tejghelele sunt aproape peste tot, oferind un moment prietenos și relaxat, iar personalul este adesea tânăr și surprinzător de informal.
Noi hub-uri pentru schimb de experiențe
Unde merg bucătarii atunci când vor să învețe ceva nou? Destinațiile consacrate (în special Franța și Japonia) rămân în continuare repere, însă atenția începe să se mute către viitoare centre gastronomice, sunt de părere inspectorii Michelin. În Thailanda, un val de deschideri noi și ambițioase arată că Bangkok-ul atrage bucătari care vor să se stabilească aici și să construiască ceva durabil.
În China, noile deschideri vin la pachet cu investiții tot mai mari, indicând o scenă culinară în creștere, atât în ceea ce privește calitatea, cât și expansiunea, iar Japonia, bineînțeles, rămâne un magnet pentru bucătarii care doresc să-și perfecționeze tehnica. În concluzie, nu există o singură cale pentru schimbul de experiență, ci, dimpotrivă, tot mai multe locuri și moduri prin care bucătarii se pot perfecționa și pot surprinde în continuare. (Sursa foto: paginile de FB ale restaurantelor)
