În HoReCa, ultimii doi ani au purtat amprenta afacerilor dulci, care au prosperat. Au apărut cofetării și patiserii noi, care și-au făcut rapid loc printre preferințele publicului de diferite vârste. Fiindcă 2022 se anunță mai puțin restrictiv, interesul consumatorilor pentru deserturi și produse de patiserie este în creștere, ceea ce înseamnă că tot mai multe afaceri își vor face apariția pe piață sau vor încerca să se extindă și să-și dezvolte prezența.
Deși piața deserturilor se adresează tuturor consumatorilor, de toate vârstele, genurile și categoriile sociale, segmentele de consumatori sunt mereu în schimbare, iar preferințele lor se rafinează de la un an la altul. Consumatorii își doresc să transforme „momentele dulci” în experiențe pline de savoare, memorabile. De aceea, sunt mult mai pretențioși în legătură cu felul în care arată produsele, cât de sănătoase sunt, cum sunt realizate și ce impact au asupra mediului și a societății.
Pentru a intra în profunzimea acestui subiect, vă voi prezenta o serie de tendințe pe care le-am identificat în urma proiectelor de consultanță și a analizelor de piață realizate până acum.
- Românesc versus internațional
În ceea ce privește specificul, există două direcții extrem de populare anul acesta. Pe de o parte, întoarcerea la origini, la produsele cu tradiție în cofetăria românescă, cum sunt savarinele sau amandinele, pe care noua generație de cofetari le reinterpretează într-un stil propriu, iar pe de altă parte, se observă atracția pentru cofetăria internațională, predominant franțuzească, sau pentru gelateriile italienești.
Ce este important de notat este că, și atunci când creează prăjituri românești, cofetarii îmbină tehnici clasice cu elemente franțuzești, menite să aducă un plus de modernitate rețetelor, să evidențieze aromele și să contribuie la îmbunătățirea preparatului final. Astfel, influențele internaționale își pun amprenta, inevitabil, asupra cofetăriei moderne locale.
- Produsele artizanale
Consumatorii pun din ce în ce mai mult accent pe cantitățile limitate, pe produsele realizate manual, din ingrediente de calitate și, mai ales, sănătoase. Noii cofetari trec de la producția de masă la producția artizanală, personalizată, ceea ce se traduce prin elaborarea de produse la o scară mică.
În producția industrială, mecanizarea este excesivă – vorbim despre utilizarea de aditivi pentru a obține un preț mic al produselor sau de introducerea unor componente ieftine ori chiar gratuite, cum sunt aerul și apa. Spre deosebire de această abordare de masă, care se bazează pe produse artificiale menite să crească termenul de valabilitate și să reducă, implicit, costurile de producție, abordarea artizanală se bazează mai mult pe manoperă.
Grija la detalii, implicarea umană, imperfecțiunea preparatelor realizate manual, precum și faptul că nu vor exista două identice oferă unicitate și farmec produselor artizanale, crescând aprecierea consumatorilor și încrederea lor în ceea ce consumă. Pe lângă faptul că au un nivel de calitate ridicat, deserturile artizanale spun povești, oferă momente de răsfăț și creează amintiri care ne fac viața mai frumoasă și ne apropie prin autenticitatea lor.
- Povestea personală, transformată în identitatea cofetăriei
De multe ori, proprietarii cofetăriilor sunt și pastry chefii care realizează produsele, iar povestea lor și brandul personal îi fac pe consumatori să-și dorească să încerce deserturile pe care le oferă, să descopere aromele și felul în care acestea sunt asociate cu diferite amintiri sau trăiri. Aici, sunt importante viziunea, povestea și modul în care pastry chefii aleg să comunice cu oaspeții care le trec pragul.
Ceea ce contează foarte mult este felul în care este expusă povestea atât vizual, cât și senzorial. De aceea, cofetarii și patiserii moderni acordă o mare atenție detaliilor, preocupându-se de fiecare element, de la selecția farfuriilor și a ambalajelor, la denumirea, descrierea produselor, plating și la atmosfera din interiorul cofetăriei. Toate trebuie să fie într-o simbioză perfectă, pentru a comunica emoția și a crea apropierea de consumatori.
- Meniurile restrânse sau orientare spre mono-produs
Probabil că ați observat deja că există cofetării locale care produc doar cheesecake sau ecleruri, iar numărul lor este în creștere. Chefii patiseri se concentrează pe câteva produse-cheie și devin specialiști în acestea, diferențiindu-se astfel pe piață de ceilalți competitori. Această viziune îi ajută să devină opțiunea top-of-mind pe categoria lor de produs, să își creeze un segment de public fidel, care îi alege și îi recomandă.
- Sustenabilitatea
Sustenabilitatea nu este un trend neapărat, ci, mai degrabă, un stil de viață. Consumatorii își doresc produse de calitate, dar vor să știe că preparatul pe care îl achiziționează nu va dăuna într-un fel mediului și comunității din care fac parte.
De aceea, nu-și doresc să mai facă risipă alimentară, vor să susțină producătorii locali și ingredientele de sezon. Iubitorii de deserturi apreciază cofetăriile care lucrează cu fructe proaspete și care le folosesc atunci când sunt în anotimpul lor, când aromele și texturile sunt potențate la maximum.
Mai mult, consumatorii se gândesc la ingrediente, dar și la modul în care sunt împachetate produsele. Apreciază afacerile care folosesc pahare reutilizabile sau din materiale prietenoase cu mediul. Incluzând subtrendurile organic, vegan, clean label – fără coloranți artificiali sau aditivi.
- Dezvoltarea canalelor de social media
Mediul online evoluează încontinuu, iar afacerile sunt nevoite să țină pasul cu tendințele actuale. TikTok și Instagram Reels sunt folosite din ce în ce mai des drept o vitrină virtuală, unde operatorii pot arăta latura umană a afacerilor lor, chiar și cu accente amuzante.
În plus, este foarte important și conținutul generat de utilizatori, întrucât el joacă un rol vital în strategiile de comunicare. Ca business mic, este dificil, de multe ori, să ții pasul cu social media, dar, atunci când creezi produse Instagramabile, delicioase, oaspeții tăi sunt cei care te ajută să te dezvolți, postând online și transformându-se în adevărați ambasadori de brand. Generația Z, mai ales, este expertă în realizarea de content, ceea ce face ca materialele lor să fie mult mai apreciate. De multe ori, ele sunt chiar mai bine lucrate decât ceea ce produc unii operatori in-house. De aceea, este important să ai o relație bună cu oaspeții tăi.
Concluzii
Trendurile din această perioadă sunt centrate în jurul afacerilor sustenabile, orientate spre oameni și nevoile acestora. Pastry chefii își vor crea branduri personale și se vor dezvolta și pe Instagram și/sau TikTok, concentrându-se pe meniuri restrânse, cu câteva produse-cheie.
Deși trecem cu toții printr-o schimbare cauzată de efectele situațiilor critice din prezent, industria HoReCa nu contenește să se dezvolte, identificând noi și noi soluții, pentru a face față evoluției preferințelor oaspeților săi.
Material realizat, exclusiv pentru revista TrendsHRB, de către Dragoș Panait, consultant horeca. Cu peste 10 ani de experienţă în industria horeca, Dragoș Panait, care este implicat în mai multe afaceri din domeniu, cum ar fi restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse sau Class Hotel, a intrat și pe piaţa de consultanţă, prin lansarea Next Root Management Systems.
