Stim cu totii ca arta culinara este o arta a gustului, aromelor si culorilor, dar am aflat si ca deprinderea ei este un privilegiu permis doar celor alesi, dintre multi, foarte multi chemati sa-i patrunda tainele. Chefs, master-chefs sau simpli ucenici bucatari, cu mustata abia ivita sau, dimpotriva, in pragul varstei a treia, mii de oameni viseaza la execelenta in gastronomie si se inroleaza in armata Regelui Polonic.
Mancarea este un factor determinant in evolutia unui om, in viata lui de zi cu zi. Fie ca este vorba de un mic dejun pe fuga, de un pranz in oras, de o cina de afaceri sau de o petrecere festiva, preparatele culinare sunt prezente – din necesitate, placere sau pasiune – si ne imprima un anume stil de viata, sunt o amprenta unica a spiritualitatii noastre contemporane.
De aceea, modul in care alimentele sunt preparate si servite este foarte important si se invata de sute de ani, cu secrete si retete, gramaje si ambalaje, texturi si licori, ca o adevarata alchimie a savorii.
Le Cordon Bleu
In Europa este celebra scoala Le Cordon Bleu (Panglica albastra). Este vorba despre un veritabil fenomen, aparut in 1895 in Franta, initial ca revista gastronomica sub semnatura jurnalistei Martha Diestle. Numele preia titulatura unui ordin cavaleresc din secolul al XVI-lea, faimos pentru banchetele sale, unde se serveau cele mai interesante creatii gastronomice ale vremii. Hainele acestor cavaleri aveau ca particularitate o panglica albastra, de aici si numele devenit astazi legenda. Cursurile culinare au fost organizate la inceput ca serviciu gratuit pentru abonatii revistei, insa s-au bucurat de un succes fulminant si s-au transformat in „Primul institut de arte culinare al lumii“, dupa cum se autointituleaza.
Institutul Le Cordon Bleu (LCB) are in prezent peste 30 de scoli in 20 de tari, intre care Franta, Spania, Marea Britanie, Turcia, Japonia, Coreea de Sud, Thailanda, Malaezia, Mexic, Peru, Australia si Noua Zeelanda. Chiar Julia Child a fost cursant al acestei scoli, care a devenit, in timp, o marca a valorii profesionale, dar si una dintre cele mai scumpe institutii de gen – de exemplu la institutul LCB din Paris, diploma de patiser se obtine in urma unui curs de 9 luni si costa in jur de 17.000 de euro, iar diploma in gastronomie se obtine dupa absolvirea unui curs sever, cu sare si piper, dar si foarte piperat ca pret – aproape 25.000 de euro. Trofeul suprem – Grand Diploma – include cursuri de gastronomie & patiserie si implica achitarea unei taxe de aproape 38.000 de euro.
Centrul Culinar European DCT
O alta scoala europeana, care are o amploare mai mica, dar este la fel de cunoscuta si apreciata ca LCB, se afla in Elvetia, in regiunea turistica Luzern. Este vorba despre Centrul Culinar European DCT, care este specializat in predarea celor mai moderne tendinte ale bucatariei europene, in aprofundarea artei culinare de lux, si in tehnici avansate de prelucrare a ciocolatei. Cursurile dureaza intre 9 luni si 2 ani, iar taxele semestriale sunt in jur de 10.000 de euro. Cele mai populare module de studiu de la scoala elvetiana sunt: Foundation in European Cuisine (FEC), European Gourmet Cuisine (EGC), European Pastry & Chocolate (EPC) si Introductory Management Studies (IMS).
Educatia culinara italiana
Italia este o alta tara europeana care gazduieste scoli culinare de traditie. Una dintre ele este Alma-International School of Italian Cuisine, specializata in educatie culinara traditionala. Situata langa Parma, la Palazzo Ducale of Colorno, institutia organizeaza si cursuri de oenologie, si ofera atestate de somelier acreditat international.
O alta scoala italiana cunoscuta este The Culinary Institute of Florence, unde cursurile sunt predate de chefi bucatari, iar in restaurantul Ganzo, care apartine institutului, studentii pot face stagii practice de fine dining.
Cea mai cunoscuta institutie italiana de profil este Italian Institute for Advanced Culinary and Pastry Arts. Situat pe malul Mediteranei, in cea mai sudica regiune a Italiei, institutul ofera cursuri de haute cuisine si patiserie italiana, predate de 20 dintre cei mai cunoscuti chefi europeni.
Gastronomia teoretica de peste ocean
Dincolo de ocean, in America, primele institutii de specialitate au aparut in secolul al XIX-lea. In jurul anului 1800, la Boston s-a infiintat prima scoala culinara de pe continent, unde se predau retete si metode de gastronomie locala. In 1896 a fost publicata prima carte de bucate americana, semnata de Fannie Merrit Farmer, iar in 1946 a fost fondat Institutul de Arta Culinara al Americii (The Culinary Institute of America – CIA), cea dintai academie de profil pentru maestri patiseri si sefi bucatari.
CIA-ul culinar este cotat ca una dintre cele mai bune institutii de pregatire profesionala in domeniu si a fost creat sub forma unor cursuri de gastronomie pentru veteranii celui de-al doilea razboi mondial care doreau o calificare. Industria restaurantelor si hotelurilor era in plina dezvoltare, astfel ca multi s-au orientat catre acest domeniu. Asa s-au pus bazele unei scoli culinare, care a devenit tot mai cunoscuta, iar in 1972, a fost relocata intr-un spatiu mai generos, in Hyde Park, la New York, unde functioneaza si astazi, alaturi de sediile mai noi din San Antonio, Texas si California.
Programul CIA este strict si solicitant, astfel ca e comparat adesea cu antrenamentele celor din American Navy. Drumul spre excelenta in arta culinara este dificil si costisitor, caci un semestru de studiu la CIA variaza intre 13.000 si 16.000 de euro si poate fi doar partial compensat in cadrul unui program de burse de studiu. Durata cursurilor de arta culinara sau patiserie-brutarie este de patru semestre, plus un semestru suplimentar de practica (externship) in restaurante si patiserii de top din SUA.
Ca o schimbare de stil in studierea artei culinare pe continentul nord-american, la mijlocul anilor ’80 a fost inaugurat la New York Institutul Culinar Francez. Dupa cum sugereaza si titulatura, la acest institut se predau tehnici culinare specifice rafinatei gastronomii franceze, dar intr-o maniera care sa permita aplicarea acestora in orice bucatarie regionala.
Concomitent cu dezvoltarea scolii culinare, a fost deschis si un restaurant-scoala, denumit chiar L`École Restaurant, unde cursantii aplica efectiv ce invata de la maestrii francezi. Localul are mare succes si detine in prezent doua stele Michelin.
Dupa modelul francez, au aparut si Institutul Culinar Italian, apoi Institutul Culinar International, care le reuneste pe cele doua. Pe langa aceste specializari, Institutul International ofera posibilitatea calificarii in Gastronomic Journalism si New Media.
Optiunile din tara
In Romania, scolile de profil gastronomic au aparut destul de tarziu, in anii ‘40, dar au existat inca de la sfarsitul secolului al XIX-lea scoli de arte si meserii, unde se predau notiuni si tehnici specifice artei culinare – Colegiul Economic „Viilor“ este una dintre cele mai vechi scoli de acest fel. In prezent, activeaza destul de multe structuri de invatamant si asociatii profesionale, care atesta personal de diferite niveluri de calificare pentru meserii si specializari din domeniul ospitalitatii.
Universitatea „Dunarea de Jos“ din Galati cu Facultatea de Chimie Alimentara, Facultatea de Alimentatie si Turism de la Universitatea Transilvania din Brasov, Facultatea de Gastronomie si Turism din Constanta, Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentelor de la USAMV Cluj-Napoca – sunt doar cateva dintre institutiile universitare care ofera sansa unui drum prin labirintul artei culinare.
Icep Hotel School ofera, de asemenea, cursuri de formare si certificate recunoscute UE, pe segmentul bucatar si cofetar&patiser.
La nivel asociativ, se remarca THR Consulting Group, Asociatia Nationala a Bucatarilor si Cofetarilor din Turism din Romania, Centrul de Excelenta Aroma, Horeca School, unde se organizeaza cursuri pentru diverse profesii dedicate artei culinare.
Alaturi de scolile mentionate, exista numeroase oportunitati de initiere si perfectionare in gastronomie, patiserie, cofetarie, oenologie, arta cafelei-barrista. Aceasta abundenta este un lucru bun, in masura in care se asigura si se mentin un nivel competitiv al programei de studiu, locuri de practica si, nu in ultimul rand, profesori valorosi si relevanti.
