Sub tema „What’s next: Resources & opportunities”, cea de-a VIII-a ediție Top Culinary Trends, eveniment de referință al industriei HoReCa, a adus în prim plan un set de dezbateri despre soluțiile identificate de către operatorii HoReCa pentru a suplini deficitul de personal, precum și discuții punctuale despre schimbarea obiceiurilor de consum și beneficiile adoptării unei strategii bazate pe sustenabilitate.
În noul context, marcat de majorarea prețurilor la materii prime și utilități, în fruntea listei de priorități se află lipsa acută de personal și optimizarea resurselor pentru eficientizarea businessului. Speakerii panelului de discuții cu tema „Forța de muncă post-pandemie: Provocări și soluții” au vorbit despre schimbările survenite în urma pandemiei și noile tendințe care vor marca piața muncii pe termen mediu, și mai ales despre soluțiile identificate pentru a face față lipsei de personal și despre posibilitățile de dezvoltare a educației în sectorul ospitalității.
Top Culinary Trends – ediția a VIII-a a reprezentat și lansarea Table talk Sessions, o serie de interviuri în cadrul cărora au fost abordate teme actuale, de interes pentru profesioniștii din HoReCa. Invitații celor trei sesiuni de discuții au oferit perspectiva proprie asupra beneficiilor rezultate în urma implementării principiilor „zero waste” în restaurant, atât la nivel creativ, cât și la nivelul eficientizării costurilor. De asemenea, un alt subiect a vizat promovarea gastronomiei locale și colaborările cu chefi locali, dar schimbările apărute în tendințele de consum pe parcursul ultimilor doi ani.
Programul evenimentului a fost completat de sesiuni de demo cooking live, ce urmăresc cele mai noi tendințe din gastronomie aplicate în restaurantele românești. Cei trei chefi invitați au pregătit preparate deosebite, în realizarea cărora s-a ținut cont de folosirea responsabilă și creativă a ingredientelor, cu accent pe cele locale.
Pornind de la principiul „Less is more”, Cristian Dumitru, Chef & founder Hospitality Culinary Academy, a fost protagonistul unui demo cooking susținut de Selgros Cash&Carry România, realizând un preparat al cărui ingredient-vedetă a fost țelina. „Am folosit ca ingredient principal țelina, am adăugat condimente și am asociat cu un pesto de leurdă. Ca mod de pregătire, țelina, asezonată cu sare, a fost coaptă la 180° timp de 50 – 60 de minute, apoi răcită, tăiată cubulețe, marinată în pesto de leurdă și la final pusă pe grătar. Preparată astfel, gustul său se apropie de cel al cărnii de pui. În completare, avem piure de țelină și chipsuri tot de țelină. Este un preparat aspectuos și sănătos, cu un cost relativ mic de producție. Este foarte important să vii mereu cu idei noi, trebuie să îți dezvolți continuu partea de creativitate.”
Cei doi chefi ai momentului 4 hands live cooking au fost Raul Vidican, Chef & Owner Restaurant Rădăcini, din Arad și Răzvan Mangu, Chef & Co-owner Beautyfood, București. Raul mizează pe preparate din bucătăria românească modernă, cu focus pe ingrediente locale, de sezon, iar pentru Top Culinary Trends a gândit un preparat inedit: o mămăligă cu brânză de Praid, cu piure de popcorn, sos de cașcaval afumat cu porumb și bucățele de porumb crocant: „Este un preparat inspirat din copilăria mea, iar elementul principal este porumbul. Am făcut o mămăligă mai moale, cu pesto, lângă care am adăugat un piure de popcorn, sos de cașcaval cu porumb, brânzeturi românești, roșcove și porumb ars cu amestec de brânzeturi”.
Răzvan, care se bazează pe conceptul from farm-to-table, a pregătit două preparate: vânătă coaptă pe jar, cu salsa de legume de sezon (leurdă, lobodă, roșii, castravete, ardei capia), însoțită de un mix de brânzeturi românești și maioneză pe bază de lapte și un pui de fermă la sous vide: „Am înlocuit proteina din ou cu cea din lapte, și m-am folosit de verdețurile pe care le găsim în piață, pentru un gust mai bogat. Pentru puiul de fermă la sous vide am ales drept garnitură un piure de cartofi copți – miezul a devenit piure, iar coaja s-a transformat în chips, pentru a avea și o textură crocantă. Preparatul este completat cu ciuperci murate, sos de ciuperci și chips de kale”.
Forţa de muncă post-pandemie: Provocări și soluţii
Forța de muncă a reprezentat dintotdeauna una dintre principalele provocări ale industriei HoReCa. Probleme precum deficitul de personal, la nivel general, și lipsa personalului calificat, existente încă dinainte de declanșarea pandemiei, au devenit în prezent acute. În urma disponibilizărilor și închiderilor temporare sau definitive ale unor locații în ultimii doi ani, mulți dintre angajați s-au reorientat către alte industrii sau au plecat în străinătate. Astfel, provocarea continuă pentru hoteluri, restaurante, baruri, cafenele, cofetării etc. este reprezentată de faptul că nu pot funcționa la capacitate maximă din cauză că nu sunt acoperite toate posturile.
„Nu există tip de locație care să nu aibă nevoie de forță de muncă, iar în această industrie, vidul de forță de muncă a existat dintotdeauna. Astăzi suntem în momentul în care nu se poate acoperi personalul necesar pentru fiecare post în parte. Suntem în situația în care angajații existenți pot face un pas în față, pentru a fi promovați, însă postul lor, de entry level, trebuie acoperit de cineva. De cele mai multe ori, aceste posturi sunt acoperite de colegi din Asia. Trebuie să înțelegem că, acum, operatorii HoReCa se «bat» pe forța de muncă entry level Non-UE”, a declarat Daniel Mischie, CEO City Grill, grup în restaurantele căruia lucrează 150 de străini, de 12 naționalități.
„Când vorbim despre forța de muncă, ar trebui să ne uităm pe două planuri: cantitativ și calitativ. Și pe fiecare dintre ele ar trebui să luăm în calcul atât forța de muncă din România, cât și cea Non-UE, în special din Asia. La nivelul Alianței Pentru Turism există o estimare de necesar de forță de muncă imediată, pentru pozițiile de entry level din această industrie, de 50.000 de oameni”, a precizat Daniel Mischie.
În acest moment, cea mai ușoară este recrutarea pentru pozițiile de top management pentru că piața este mai mare, a adăugat Dragoș Panait, Fondator Next Root Management Systems, companie ce oferă consultanță pentru segmentul HoReCa. „Momentan recrutăm pentru 11 locații, de la bucătar șef la director operațional, director de marketing și așa mai departe. Este mult mai greu pentru tot ceea ce înseamnă acoperirea posturilor entry level. Noi am schimbat întreaga politică, cererea fiind foarte mare. Cred că în ultimele trei – patru luni am avut peste 25 – 30 de cereri de deschidere. Toată lumea vrea să deschidă, iar toată lumea vrea să deschidă repede. Dar există probleme majore, mai ales că deja dinainte de pandemie se spunea că cele mai mici salarii sunt în HoReCa. Ei bine, oamenii și-au dat seama în pandemie că știu să facă și altceva, au găsit joburi mai stabile și automat s-au îndreptat spre alte industrii, iar acum nu vor să se întoarcă în HoReCa”, a explicat Dragoș Panait.
Wu Xing România, operator local de restaurante tip QSR, a trebuit să renunțe la o sută de salariați din cauza pandemiei ca urmare a întreruperii activității din centrele comerciale. Sabin Cernea, fondatorul companiei, spune că, pe parcursul pandemiei, a reorganizat businessul astfel încât astăzi strategia să includă dezvoltarea diviziei de delivery. „Am reușit să facem bucătării mult mai mici, cu o investiție mult mai redusă, pe care le amplasăm în funcție de clienți. Legat de personal, pe de o parte am avut noroc pentru că, fiind un brand cu tradiție, am avut angajați vechi, care au rămas fideli brandului. Dar acum, prin politica de dezvoltare pe care am implementat-o și prin obiectivele pe care ni le-am propus, respectiv să deschidem șase locații în acest an, întâmpinăm probleme mari. Am încercat să extindem productivitatea și nu ne-a rămas decât să încercăm să realizăm cam același număr de comenzi cu un personal redus. Avem mari probleme cu personalul pentru că deschidem noi locații și nu suntem pregătiți nici cantitativ, nici calitativ cu formarea celor din departamentul de producție”, a spus Sabin Cernea.
„Cred cu tărie că soluția la problemele ridicate aici este educația. Repet, educația, nu diplomele”, a punctat Georgeta Grecu, Senior Consultant, ohma winsedswiss, Hotel Administration Trainer. „Este foarte important să conștientizăm că ospătar, bucătar, recepționer de hotel ș.a.m.d. sunt meserii care, din păcate, și-au pierdut din importanță de foarte mult timp. Problema are rădăcini mult mai adânci, pornește încă de la școală. Nici elevii, nici părinții acestora nu sunt atrași către meseriile din ospitalitate. Este foarte important ca atât noi, cei implicați în zona de educație, cât și operatorii economici care au nevoie de forță de muncă, să facem în așa fel încât să ne unim forțele și să creștem prestigiul acestor meserii. Emisiunile TV, dar și pandemia, au readus în atenție meseria de chef, de bucătar, care a devenit atractivă. Dar este important să avem lideri din industrie, din fiecare segment în parte, care să iasă în față și să reușească să-i atragă pe cei tineri spre acest domeniu. Nu poți să transmiți ceea ce știi, dar poți să transmiți ceea ce ești”, a concluzionat Georgeta Grecu.
Table talk sessions
Colaborări cu chefi locali și noi tendinţe de consum – Cătălin Gealapu, Head of Sales Tazz
Cătălin Gealapu a vorbit atât despre noile tendințe de consum, despre promovarea gastronomiei locale, cât și despre colaborările cu chefi locali. Tazz a lansat mai multe proiecte în care a implicat cunoscuți chefi de pe piața locală, din dorința de a recrea pe cât posibil experiența de la restaurant. Pandemia a accelerat digitalizarea restaurantelor, deși nu a fost un lucru foarte simplu. Compania a decis să acopere mai mult zona de consultanță, pentru a susține partenerii din HoReCa.
Astfel, prin intermediul acestor inițiative, clientul care mergea la un anumit restaurant a putut comanda din platformă. „În timpul pandemiei ne-am dat seama că există cerere în piață atât pentru chefi locali, cât și pentru experiențe locale. Majoritatea clienților noștri și-au dorit să mănânce ceva diferit. De aici și decizia noastră de a încheia parteneriate în acest sens, să ne asociem cu platformele locale și cu chefii locali. Ne-am dorit să ne asociem cu nume și branduri care au putut aduce plus-valoare. Iar aceste parteneriate au atras după sine clienți noi, cei care obișnuiau să frecventeze în mod normal respectivele restaurante. Pentru un restaurant, food delivery nu este competiție, este un incremental la ceea ce face deja. Iar acum vedem acest lucru pus în practică. Restricțiile au fost ridicate, restaurantele sunt pline, dar și comenzile în online sunt la același nivel”, a explicat Cătălin Gealapu.
În momentul de față, compania este prezentă în toate orașele importante din România în care există cerere pe segmentul de delivery, având peste 10.000 de parteneri. „Ne vom extinde și în orașele mai mici, unde intenționăm să facem tot ceva diferit, pentru că nu ne dorim să fim doar o platformă de livrare mâncare, ci de livrat experiență. Acesta este și motivul pentru care am demarat diverse proiecte, cum este și Tazz Republic, un tip de francizare online. Practic, luăm un brand de renume din București și îl ducem în alte orașe din țară și invers, astfel încât să facilităm un schimb de experiență și de gusturi, iar oamenii să testeze restaurante și preparate noi, la care ar avea acces doar dacă s-ar duce în orașul respectiv”, a dezvăluit Cătălin Gealapu.
Gastronomie sustenabilă, echilibru în restaurant – Oana Coantă, Chef & Co-owner Bistro de l`Arte
Despre sustenabilitate în restaurant, despre diminuarea risipei alimentare și despre crearea meniurilor în funcție de disponibilitatea ingredientelor locale, de sezon, se discută tot mai des în ultima perioadă. Oana Coantă, Chef & Co-owner Bistro de l`Arte, spune că în cazul restaurantului său, sustenabilitatea a existat de dinainte să fie la modă.
„Am observat de-a lungul timpului că există un număr foarte mare de persoane care, deși conștientizează că la nivel global risipa alimentară ia amploare, sunt aceiași care aruncă, în continuare, cantități mari de mâncare. Noi am încercat să facem legătura între aceste două lucruri. Am observat că, în restaurante, cea mai mare risipă se face cu pâinea și la șervețele. Așa că am decis să nu mai punem pe masă un coș întreg cu pâine. S-a înjumătățit astfel consumul de pâine și-n același timp s-a anulat pierderea. Azi, 95% dintre clienții noștri nu mai cer pâine suplimentar”, a spus Oana Coantă în cadrul sesiunii Table Talk. Potrivit observațiilor sale, în restaurante se cumpără prea multă materie primă, se gătește prea mult, se pierde mult la procesare, iar porțiile sunt prea mari. Toate acestea duc la o risipă de bani. „Poți încerca să educi consumatorii și lucrătorii din restaurante că dacă nu mai ai disponibil un anumit preparat din meniu, nu înseamnă o tragedie. Că meniurile scurte sau medii sunt niște meniuri bune, că dacă ți-ai propus să gătești un anumit număr de porții, o poți face în funcție de rezervările pe care le ai. Și, nu în ultimul rând, să te gândești la un meniu dinamic, care să îți permită să gătești tot ce ai cumpărat. Noi lucrăm în proporție de 95% pe rețetar. În acest fel, știm exact ce ingrediente ne trebuie și în ce cantitate”, a explicat Oana Coantă.
Când vine vorba despre parteneriatele cu producătorii locali, la Bistro de l’Arte se folosesc, de exemplu, doar legumele disponibile în sezonul respectiv. Drept urmare, roșiile se regăsesc în meniu doar din iunie până în octombrie, urda este doar primăvara, telemeaua de toamnă este diferită de cea de primăvară etc. Acest mod de lucru atrage după sine și un consumator mai atent, care știe din ce ingrediente sunt realizate preparatele, care poate înțelege când un preparat nu mai este în meniu și de ce nu mai este. „În ceea ce ne privește, știu sigur că avem o clientelă care își dorește preparate cu ingrediente de la mici producători. Iar ideea că producătorii locali sunt mult mai scumpi este falsă. Problema privind calitatea inconstantă vine de la colaborarea cu producători care nu știu cum să lucreze”, a concluzionat Chef Oana Coantă.
„Zero waste” în fine dining – Alex Petricean, Chef & Owner NOUA Restaurant
Cât contează managementul achizițiilor într-o strategie sustenabilă pentru restaurant? Foarte mult, mai ales în condițiile în care mizezi pe un meniu dinamic.
„Noi funcționăm cu un meniu extrem de dinamic, uneori nici nu avem meniul printat, pentru că acest lucru mă condiționează. Mai ales când ne aflăm într-o perioadă de tranziție în sezon, apar și dispar ingrediente foarte repede. Eu mă ocup de aprovizionare și sunt extrem de ancorat în tot ce înseamnă interacțiunea cu fermieri, țărani și așa mai departe. Știu fiecare ce produse are, unde este localizat. Iar când mi-am dat seama că oamenii sunt reticenți, am început să le arăt ce fac cu marfa lor. În acel moment, îi acorzi importanță, pentru că-i arăți că reușești să faci lucruri diferite cu marfa lui. Am reușit să creez o relație foarte bună cu acești oameni și, la nivel local, ei au ajuns să facă o selecție special pentru mine și mă anunță când e sezonul pentru anumite legume. În acest fel, doar cu trei producători, spre exemplu, am ajuns să am o diversitate mult mai mare a ingredientelor, pentru că am reușit să pun partea aceasta de suflet în munca mea”, a declarat Alex Petricean. Totodată, faptul că petrece mult timp în restaurant și vede feedbackul din partea oaspeților, cum lucrează echipa cu anumite ingrediente, îi permite să ia decizii extrem de repede. „Cred că acesta este, de fapt, cel mai mare avantaj al unui chef care este și proprietar de restaurant. Nu trebuie să justific nicio decizie, pot să schimb lucrurile de la o masă la alta, atât de dinamică este piața. La fel se întâmplă și cu meniul. Acesta este fluctuant de la o săptămână la alta într-un mod constructiv, pentru că mereu observ lucruri care pot fi îmbunătățite. Astfel că în ultima zi de meniu, am practic varianta cea mai bună a lui, a ajuns la maturitate. Este foarte important să poți face aceste schimbări care te pot duce spre o relativă perfecțiune, din punctul tău de vedere”, este de părere proprietarul NOUA.
În centrul acestei strategii stă și reducerea risipei alimentare pe cât posibil. „Am implementat anumite dish-uri care sunt într-adevăr zero waste, dar în rest este aproape imposibil. Doar un simplu preparat poate influența reziduurile, pe care le arunci la gunoi, cu 10% din cantitatea totală, ceea ce este fantastic. Din păcate, la nivel macro acest lucru este imposibil de realizat”, a subliniat Chef Alex Petricean.
Top Culinary Trends – „What’s next: Resources & opportunities” a avut loc pe 11 aprilie 2022, la Hard Rock Café.
Moderatori: Carmen Ionescu, Editor in Chief TrendsHRB și Cezar Munteanu, Consultant de specialitate în industriile HoReCa și alimentară.
Parteneri: Dr. Oetker Professional, Bardezzi, Selgros Cash & Carry România, Tazz, Aqua Carpatica , Domeniile Sâmburești, Conti Group
Parteneri media: GastroArt.ro, Vinul.ro, Vipstyle.ro
