Deși pasionată de gătit, Roxana Blenche se pregătea să devină inginer zootehnist, urmând cursurile facultăţii de profil din Cluj-Napoca. Printr-un concurs de împrejurări, în 2015, pe când era studentă în anul patru, a ajuns să obţină un post de bucătar în restaurantul Michael Pascale din Baia Mare. I-a plăcut și a rămas în domeniu, acumulând experienţă în restaurante precum Cezanne, La Strada Bistronomie sau Maize, dar și în străinătate. Azi este head chef la Melt Restaurants, iar una dintre cele mai recente reușite este calificarea în finala regională Italia & Europa de Est a competiţiei S. Pellegrino Young Chef 2020.
Cum a fost prima experiență într-o bucătărie profesională?
A început să-mi placă cu adevărat să gătesc când eram prin anul trei de facultate, cam atunci am început să experimentez și să îmi cumpăr foarte multe cărți de gastronomie. Sora mea este cea care m-a încurajat să-mi încep o carieră în domeniu, deși eu susțineam că voi fi inginer zootehnist. Însă, prin 2015, când eram în anul patru de facultate, se deschidea la Baia Mare un restaurant fine dining, este vorba de Michael Pascale, iar sora mea mi-a făcut rost de un interviu pentru un post de bucătar, fără să știu. Inițial chiar m-am supărat pe ea, dar m-am prezentat la interviu și am obținut postul. Așa am intrat în acest domeniu. Mi-a plăcut și am rămas.
Ai numai 26 de ani și ești head chef la un restaurant din Capitală. Cum arată drumul tău până în prezent?
Am lucrat cu Michael Pascale un an de zile, apoi s-a întâmplat că am fost sunată de un prieten care lucra la București, la Cezanne, restaurantul lui chef Cezar Munteanu. Am venit la un interviu chiar a doua zi, și așa a început colaborarea mea cu chef Cezar, mentorul meu. După închiderea Cezanne, am preluat La Strada Bistronomie, din Brașov, ca head chef, iar apoi mi-am dorit o provocare mai mare, ca să mă pot dezvolta profesional. Astfel, atunci când am primit o ofertă în Anglia, de la chef Claudio Costea, la De Vere Oxford Thames, nu am ezitat. Revenită în țară am mai lucrat la Maize, apoi la Cezar Munteanu Consulting, după care am considerat că a venit momentul să prind aripi și anul acesta am preluat proiectul Melt Restaurants, ca head chef. Sunt fericită că am libertate, îmi pot transpune ideile proprii și cunoștințele învățate în acești ani.
CITEȘTE ȘI:
Horeca next generation: Tinerii de azi, viitorul de mâine
Kristina Rababah, Ganesha Caffe: Din facultate, la un business de un milion de euro
Daniel Joarză, Hochmeister: Bucătarii de azi și șansa unei noi educaţii culinare
Lucian Bădilă, co-fondator 5 to go: De timpuriu, în rândul antreprenorilor
Alex Petrescu, Acacia Village: Să fii omul potrivit, la locul potrivit
Ai avut un parcurs lung, dar în același timp rapid. Datorită căror atuuri crezi că ai reușit?
Cred că în primul rând a contat perseverența. Trebuie să spun că este mai greu pentru fete să reușească în acest domeniu, din simplul motiv că nu este încă o obișnuință. Personal, eu încurajez fetele să intre în bucătărie. Da, este greu, și mie mi-a fost foarte greu, am ieșit plângând din bucătărie de un milion de ori, dar mereu mi-am zis că că le voi demonstra tuturor că pot. Trebuie să fii puternic și să îți dorești să înveți cât mai mult. Ca în orice domeniu, trebuie să studiezi continuu, nu este suficient să lucrezi în bucătărie și să prinzi meserie. Trebuie să înveți, să citești cât mai multe cărți, să-ți deschizi mintea și să participi la competiții. După părerea mea, competițiile sunt foarte importante pentru că te provoacă să dai tot ce este mai bun și te ajută să nu te plafonezi.
În ce tip de bucătărie te-ai specializat și ce tip de rețete pui în practică?
Baza este, desigur, bucătăria franțuzească. O respect mult, cu ea particip la concursuri, însă trebuie să spun că plăcerea mea, așa cum se vede și aici, la Melt, este total alta, și anume bucătăria asiatică. Cred că bucătăria asiatică oferă o multitudine de combinații, iar mie îmi place să testez diverse rețete, condimente, să ajung la preparate diferite față de ce am mai văzut. Părerea mea este că, în prezent, bucătăria franțuzească și cea asiatică sunt la același nivel.
Care sunt, pentru tine, cele mai mari provocări?
La ora actuală cred că cea mai mare provocare este reprezentată de furnizori. Având în vedere specificul restaurantului, avem probleme legate de diversitatea sortimentației de produse existentă pe piață, care este încă destul de limitată. În alte țări sunt disponibile mii de produse aduse de pe toate continentele, iar noi nu avem nici măcar din toată Europa. Ar trebui ca furnizorii să fie mult mai deschiși pentru noi, să ne ofere mai multe posibilități de creativitate. Poate și din acest motiv piața restaurantelor din România nu se ridică la nivelul altor țări, pentru că multe produse sunt aduse numai la cerere.
A doua mare problemă, cu care ne confruntăm toți, este deficitiul de forță de muncă. Și nu este vorba doar de faptul că mulți pleacă să muncească în străinătate, ci este vorba și de tinerii din ziua de astăzi, care nu mai sunt atrași de școlile de meserii, visează de timpuriu la un business propriu sau să devina cât mai repede manageri. Și nu mai rămâne nimeni să muncească. Aceasta este realitatea. Este o situație valabilă în toată țara și în toate domeniile.
Te-ai calificat în finala regională Italia & Europa de Est a S. Pellegrino Young Chef 2020. Cum ai ajuns să participi?
Am avut un an destul de aglomerat în concursuri, pe lângă S. Pellegrino am participat și la Arena Bucătarilor și la Unichef. Nu am avut ca obiectiv S. Pellegrino, m-am înscris din dorința de a-mi depăși limitele și de a ajunge să concurez cu cei mai talentați tineri bucătari. Am avut multe emoții la preselecții, deoarece s-au înscris mulți bucătari foarte buni, iar România nu a ajuns niciodată în semifinale. În plus, mă aflam într-o perioadă foarte aglomerată, practic mi-am realizat preparatul rapid, în patru ore, m-am înscris și l-am trimis. Nici nu m-am mai gândit, credeam că am șanse foarte mici. Apoi, într-o zi am primit un telefon și am fost anunțată că m-am calificat, împreună cu o colegă de breaslă, Diana Drăghici, de la Meatic. Am început să plâng de emoție. Adevărul este că nu am prevăzut că voi reuși să mă calific în trei competiții în același an. Va urma o perioada intensă.
Cum evaluezi șansele României în această competiție?
Finala regională Italia & Europa de Est va avea loc pe 21 octombrie 2019, la Milano. Mă duc cu gândul că am șanse foarte mari să ajung în finala mare, sunt foarte optimistă. Mi-am analizat „adversarii”, i-am studiat și cred că avem șanse. Deja am farfuriile pentru concurs, va fi ceva spectaculos, promit! Până atunci, mă voi pregăti foarte mult, prin antrenamentele de concurs cu chef Cezar. Sunt gata să mergem să-i batem pe italieni la ei acasă!
Cum crezi că influențează participarea la concursuri dezvoltarea profesională pe termen lung?
În primul rând, te ajută să-ți creezi o imagine, să te faci remarcat, pentru că acolo sunt prezente nume mari din gastronomia mondială. I-aș încuraja pe toți tinerii bucătari să participe la astfel de competiții, mai ales internaționale. Și, mai ales, încurajez femeile bucătar. Nu vreau să sune prea feminist, pentru că nu sunt o feministă în adevăratul sens al cuvântului, dar femeile trebuie să intre în bucătărie și să înceapă să avanseze profesional în această lume a bărbaților. Pentru că, momentan, la noi, cele mai multe femei lucrează în cantine sau pe partea de evenimente la hoteluri sau alte firme, dar nu vezi multe la un nivel superior. Cred că noi, femeile, trebuie să fim un pic mai dure decât bărbații, ca să ajungem „sus”. Pentru că acesta este adevărul, doar așa ne putem impune în fața unei echipe.
Visezi la un restaurant al tău?
Mult timp am visat la un restaurant al meu, dar cam de un an de zile m-am potolit. Sunt multe investiții, pierderi și responsabilități pe care trebuie să ți le asumi. Plus că e nevoie de o sumă mare de bani de care trebuie să dispui de la început. În acest caz, mai bine găsești investitorul potrivit, care să te lase să te desfășori și să-ți transpui ideile. Până la urmă, este vorba de win-win, amândoi putem avea de câștigat. Cu cât începi să înțelegi mai bine ce este în spatele unui restaurant și mai ales cum este situația din România la momentul actual, nu-ți mai vine să-ți deschizi nimic.
Interviul a fost publicat în numărul din septembrie 2019 al revistei Trends by HRB în cadrul rubricii cover story, ce a fost dedicată, de această dată, tinerilor profesioniști din industria horeca și a cuprins cinci interviuri ce vor fi publicate săptămânal:
Introducere: Horeca next generation: Tinerii de azi, viitorul de mâine
