Într-un context în care adaptarea rapidă la schimbările continue din piață constituie principala provocare, resursele locale pot reprezenta cea mai sănătoasă și la îndemână soluție pentru businessurile din horeca. Astfel, prin cel mai recent proiect lansat, „Hyper Local Gastronomy”, Trends HRB își propune să susțină și să promoveze industria horeca locală, atât businessuri din sectorul producției și distribuției de alimente, băuturi, echipamente și servicii, cât și operatori de restaurante, cafenele, cofetării sau brutării. Prin vocea comună a tuturor celor implicați – furnizori, producători, chefi, proprietari sau manageri de locații -, aducem în prim plan businessurile ce au ales să includă în strategiile lor sursele de aprovizionare locale.
Cel de-al doilea episod din serie este susținut de Selgros Cash & Carry România, care, prin prezența lui chef Cristian Dumitru, a adus în atenție preparatele regionale, mai exact din zona Olteniei, realizate din ingrediente locale. Cristian Dumitru, chef & owner Restaurant Goliath, are o experiență de circa 15 ani în domeniu, fiind și fondator al Hospitality Culinary Academy din Craiova. Viziunea sa se bazează pe ideea de gastronomie la nivel local, optând pentru preparate inspirate din cele tradiționale, realizate din ingrediente cât mai proaspete, de sezon. Preparatul său, realizat pentru acest proiect, a înglobat practic trei rețete de origine oltenească, provenite mai exact din zona de confluență a județelor Gorj și Vâlcea: Chiftele din ciuperci românești și legume de toamnă cu turte de mălai și sos de mărar. Toate cele trei preparate au fost realizate cu ingrediente cumpărate din magazinul Selgros Cash & Carry din Brașov, rețeaua fiind cunoscută prin faptul că a început să introducă în sortimentație din ce mai multe produse provenite de la producatorii locali.
Radu Dumitrescu, chef & owner Voila Bistrot, este unul dintre primii bucătari locali care a ales să folosească în meniurile sale produse locale. Adept al bucătăriei gourmet de sezon și al filosofiei „gustul se educă”, cheful mizează pe rețete realizate numai cu ingrediente locale de sezon, folosind doar ceea ce este disponibil într-un anumit anotimp sau ceea ce și-a pus singur la conservat, în cămara proprie. „Așa am crescut, mâncând roșii vara, iar iarna murături. Cred că aceasta este calea de urmat. Probabil că suntem singurii care avem, de ceva timp, curajul de a face un meniu, pentru o săptămână întreagă, doar cu lobodă și urzici, iar feedback-ul este, de fiecare dată, senzațional. E foarte important să știi cui te adresezi, să-ți cunoști publicul, dar și să te joci continuu cu mintea ta pentru a găsi soluții, atunci când trebuie”, spune chef Radu Dumitrescu.
Meritele lui Alexandru Dumitru, chef și co-owner Anika Restaurant, în relația cu producătorii locali au fost recunoscute încă din 2018, când a fost premiat de către Ghidul Gault & Millau România cu distincția Terroir, urmând ca în 2019 să fie desemnat Bucătarul-șef al anului. La Anika Restaurant, cheful schimbă meniul complet o dată pe lună, oferind o listă restrânsă de preparate realizate exclusiv din ingrediente locale. „Mă inspir din călătoriile mele prin țară și încerc să descopăr cât mai multe rețete regionale pentru a le recrea în restaurantul nostru. Sunt bucuros că oferta producătorilor locali este în continuă creștere, a ajutat faptul că a început să se pună și la noi mai mult accent pe produsele locale. Noi ne bazăm pe acest lucru, pentru că ne dorim să oferim preparate ce nu se mai gasesc în altă parte”, punctează chef Alexandru Dumitru.
În completarea și susținerea ideilor celor trei invitați, chef Cezar Munteanu, Consultant de specialitate în industriile horeca și alimentară, este de părere că, într-un final, pandemia i-a determinat pe mulți bucătari, dar nu numai, să deschidă ochii și să vadă că producătorul local există și are nevoie de ei. „În același timp, resticțiile de călătorie ne-au determinat să ne îndreptăm privirea către perimetrul local și regional, iar acest lucru nu poate fi decât unul bun. Să nu uităm că aprovizionarea din perimetrul local este unul din criteriile după care se ghidează și ghidurile gastronomice internaționale”, concluzionează chef Cezar Munteanu.
Proiectul „Hyper Local Gastronomy” a fost lansat pe finalul anului trecut, având ca reper tendințele actuale observate în industria horeca. Pe lângă adaptarea la un trend de consum actual, principalele atuuri ale acestei strategii constau în: acces rapid la produsele din portofoliile producătorilor/furnizorilor locali, lanț de aprovizionare cât mai scurt, produse caracterizate prin prospețime, gust și calitate, creativitate inspirată de produsele disponbile într-un anumit sezon, meniuri autentice și atrăgătoare etc., toate acestea completate de strategii ce iau în calcul și folosirea sustenabilă a resurselor, reducerea risipei alimentare și alimentația sănătoasă. „Hyper Local Gastronomy” transpune în imagini, demonstrații și dialog viziunea profesioniștilor din industria horeca.
Le mulțumim tuturor celor care ne-au sprijinit în realizarea acestui episod: Selgros România | Chef Cristian Dumitru | Chef Alexandru Dumitru – Anika Restaurant | Chef Radu Dumitrescu – Voilà | Chef Cezar Munteanu
Cel de-al doilea episod din seria „Hyper Local Gastronomy” poate fi urmărit aici:
