Berea Sikaru, alternativa artizanala din horeca

Dupa modelul pietelor mature din Occident, Arnaud Dussaix, producatorul berii Sikaru, crede ca berea artizanala are viitor si pe piata romaneasca, motiv pentru care antreprenorul ia in calcul cresterea productiei, lansarea unui sortiment exclusiv pentru horeca si intrarea pe segmentul de bere la draft.

Daca marii producatori promoveaza berea ca pe o bautura rece ca gheata, numai buna sa iti potoleasca setea, berea artizanala te poate surprinde prin explozia de gusturi si arome care iti vor invada papilele gustative. Curiozitatea, surpriza si renuntarea la monotonie sunt de altfel si elementele pe care le-a avut in vedere francezul Arnaud Dussaix atunci cand, dupa 15 ani in care a lucrat pentru Carrefour Romania, a ales sa inceapa propria afacere si sa puna pe picioare o micro-berarie.

„Totul a pornit de la un hobby; faceam bere de casa impreuna cu cativa prieteni, pentru ca in Romania nu gaseam ceva care sa ne placa. Apoi ne-am zis ca nu ar strica sa facem bere la o scara un pic mai mare. Cand am inceput sa facem primele demersuri pentru obtinerea autorizatiilor, berea artizanala era ca si inexistenta in Romania. Intre timp au mai aparut cativa mici producatori pentru ca ne-a luat un an de zile pana am obtinut autorizatiile pentru antrepozitul fiscal“, explica antreprenorul.

Spatiul de productie, utilizat la maxim

Lansata in primavara lui 2015, micro-beraria Ninkasi, denumita astfel dupa zeita sumeriana a berii, unde Arnaud Dussaix este actionar majoritar, alaturi de Adriana Clinci si Bogdan Moldoveanu, produce brandul Sikaru. Berea este produsa intr-un spatiu inchiriat, aflat in vestul Bucurestiu­lui, care a devenit neincapator odata cu achizitia ultimelor echipamente.

„Producem berea intr-un brewmeister de 500 de litri. Este un echipament atipic, dar cu ajutorul lui avem posibilitatea de a parcurge trei etape din procesul de fabricatie, pentru care, in mod obisnuit, am fi avut nevoie de trei recipiente diferite, iar acest lucru ne-a ajutat sa facem economie de spatiu“, explica Dussaix.

Micro-beraria are si sase tancuri de fermentare de 500 de litri fiecare, pe langa care au fost instalate recent inca doua, cu o capacitate de 1.000 de litri. Odata cu punerea in functiune a celor doua noi tancuri, capacitatea de productie a ajuns la 5.000 de litri de bere pe saptamana.

„Daca vrem sa mai crestem capacitatea, trebuie sa facem o investitie mai mare si sa ne mutam. Cand am luat hotararea sa investim intr-o berarie am avut de ales intre a face o investitie mica si a decide ulterior daca majoram productia sau a investi de doua-trei ori mai mult si a avea asigurata o capacitate de productie suficient de mare. Cand noi am inceput, berea artizanala era ca si inexistenta in Bucuresti, astfel ca nu stiam cum va prinde pe piata. Din acest motiv am ales primul scenariu“, adauga proprietarul micro-berariei.

Comenzile de bere Sikaru au ajuns sa depaseasca capacitatea de productie, iar antreprenorul trebuie sa decida in curand daca va mari capacitatea. Transferul echipamentelor intr-un nou spatiu de productie presupune reluarea procedurilor birocratice pentru obtinerea autorizatiilor, astfel ca intregul proces de mutare poate dura si un an.

Bere cu fermentare  in sticla

Sikaru este o bere de tip ale, care este fermentata de doua ori. Fermentarea primara dureaza intre opt si zece zile in tancuri. Apoi berea este tinuta alte cinci – sapte zile in cuvele de maturare, iar inainte de imbuteliere, se adauga din nou drojdie si must de bere. Berea refermenteaza in sticla pentru inca trei saptamani, generand in mod natural dioxid de carbon.

„Noi nu filtram si nu pasteurizam. Berea noastra este vie. Fiind obtinuta prin refermentare in sticla, ea este, de fapt, din ce in ce mai buna. Odata ce te-ai obisnuit sa bei bere artizanala e complicat sa mai bei bere normala pentru ca ti se va parea ca nu are gust“, sustine Dussaix.

Sikaru este disponibila in patru sortimente – wit, golden ale, IPA (India Pale Ale – n.r.) si stout. Sunt patru tipuri de bere care isi au influentele in Belgia, Anglia sau Irlanda, tari cu o puternica traditie in producerea berii ale, cu fermentatie superioara.

Lansari pe segmentul horeca

Avand in vedere experienta sa profesionala din retail, Arnaud Dussaix a ales initial sa distribuie berea cu prioritate in retelele mari de supermarketuri si hypermarketuri din tara, insa, in prezent, obiectivul este listarea in cat mai multe locatii din horeca.

„Pentru mine, avand in vedere experienta mea din retail, mi s-a parut mai firesc sa listez berea acolo. In mod normal ar fi trebuit sa fac invers, sa merg cu ea mai intai in horeca. Problema este ca am avea nevoie sa intram in mai multe locatii, dar nu este asa de usor. In horeca ne confruntam cu concurenta directa, cu marii producatori de bere care fac contracte de exclusivitate cu baruri si restaurante, astfel ca nu mai putem intra si noi cu produsele. Pe de alta parte, sunt si locatii horeca interesate sa se diferentieze, care vor sa aduca produse de calitate pentru ca au clienti care solicita astfel de produse si servicii. Dar astfel de locatii sunt in continuare putine, iar majoritatea barurilor si restaurantelor, in special cele mari, au contracte cu producatorii mari de bere“, afirma antreprenorul.

Aparitia mai multor producatori locali independenti de bere arata de altfel interesul in crestere al consumatorilor pentru berile artizanale. „Au aparut mai multi producatori independenti de bere pentru ca oamenii sunt din ce in ce mai interesati de gustul berii, de ingredientele naturale, de a sti ce contine berea si de cunoasterea si a altor stiluri de bere“, considera Dussaix.

Vanzarile in horeca reprezinta in jur de 40%, insa francezul isi doreste ca ponderea barurilor si restaurantelor sa creasca. „Ne focusam mai mult pe acest segment, motiv pentru care vom lansa in curand un sortiment de bere exclusiv pentru horeca, un IPA in stilul american, mai aromat si mai amarui. Berea Sikaru IPA pe care o producem acum este mai mult pe stilul englezesc“, adauga acesta.

Totodata, unul dintre cele doua tancuri de fermentare recent achizitionate, este sub presiune, necesar pentru a incepe si productia de bere Sikaru la draft, un alt „must have“ pentru cine isi doreste sa creasca in horeca.

Lerida este distribuitorul national al Sikaru, brandul de bere fiind prezent in locatii horeca din Bucuresti, Cluj-Napoca, Iasi si, intr-o mai mica masura in Brasov, Sibiu si Constanta.

Food pairing cu bere

Berile ale pot dezvolta combinatii complexe de gusturi care, la fel ca si vinurile, sunt mai bine puse in evidenta prin asocierea cu anumite feluri de mancare. „Noi nu ne propunem sa facem un produs fara gust, care sa nu fie bun decat daca il bei rece in loc de apa. De aceea vrem sa invatam oamenii sa faca food-pairing si cu berea, asa cum se face cu vinul“, explica Dussaix. Astfel, un preparat cu peste sau sushi se potriveste cu o bere alba, asa cum este Sikaru Wit, un burger sau o friptura cu o bere IPA, iar Sikaru stout poate fi asociata cu un desert cu ciocolata sau cafea, de exemplu, tiramisu.

Producatorul a inceput deja sa se promoveze in horeca si cu ajutorul food-pairing-ului, un astfel de eveniment fiind organizat la Cluj-Napoca de catre distribuitorul local al Sikaru. De asemenea, producatorul de bere a fost prezent si la Bucharest Gourmet Festival, eveniment de gastronomie care a avut loc la inceputul lunii iunie in centrul comercial Baneasa Shopping City.