O experienta desavarsita in antreprenoriat nu este completa, daca nu ajungi sa iti deschizi propria cafenea, ar putea spune Razvan Crisan, co-proprietarul M60 Group. Dupa mai multe proiecte in zona societatii civile si a industriilor creative, Razvan a decis sa schimbe rolurile si, din clientul interesat de locatii cool, sa devina proprietarul uneia dintre ele.
Razvan Crisan este, alaturi de francezul David Maguet, co-proprietar la M60, cafeneaua pe care a deschis-o in Piata Amzei in urma cu doi ani, una dintre cele mai de succes locatii de acest fel din Capitala. Intre timp, cei doi antreprenori au mai operat, in timpul verii lui 2016, Spatiul M60, o terasa in apropierea Ateneului, iar la inceputul acestui an au deschis restaurantul Kane World Food Studio, in zona Mihai Eminescu – Tunari.
Ideea de business a pornit de la o pasiune si de la o necesitate. „Atat eu, cat si David calatorim foarte mult. Fiecare oras are experientele sale inedite, mai ales daca le descoperi prin prisma cafenelelor si a restaurantelor. Am simtit nevoia de a avea un astfel de spatiu si in Bucuresti, care sa combine cafeaua de specialitate cu ceva de mancare bun si simplu, servite intr-o ambianta care sa fie bine gandita ca design“, spune Razvan Crisan.
Nici Razvan Crisan, fondator in 2005 al Asociatiei „Oricum“ care promoveaza industriile creative, si nici David Maguet, care a lucrat in diplomatie, nu au avut experienta anterioara in industria horeca. „Am construit proiectele pe care le-am dezvoltat pana acum mai degraba din perspectiva clientilor decat din cea a persoanelor care cunosc bine domeniul. Evident, fiind un business de operatiuni, am avut multe de invatat de cand am intrat in domeniu, insa am preferat sa o facem tot din perspectiva clientilor, nu incercand sa aflam care sunt cutumele si trucurile din industrie. Logica a fost: incercam, testam, iar daca functioneaza mai facem. Daca nu, ne oprim“, mai spune antreprenorul.
Asa-zisa simplitate a businessului vine de la lipsa de promovare, singura „reclama“ fiind calitatea produselor si atmosfera. „La M60, de exemplu, nu avem nici firma pe cladire. Daca nu stii ca suntem acolo, greu ne gasesti. E intentionat acest lucru pentru ca vrem sa ii atragem pe acei oameni care au auzit povestea noastra. Eu cred ca, daca ai un produs foarte bun, oamenii vor vorbi despre el. Daca trebuie sa faci eforturi sa investesti in comunicare, poate fi si un indiciu ca produsul nu este suficient de bun. Noi vrem ca oamenii sa descopere singuri ceea ce facem noi, iar daca le va placea, isi vor aduce, cu siguranta, si prietenii“, explica proprietarul M60.
Lucrurile care conteaza in horeca
Pentru proprietarul M60, sunt trei lucruri in industria ospitalitatii care ar trebui sa conteze: atmosfera, produsul, fie ca este vorba de cafea, de burgeri sau un alt preparat, si oamenii cu care lucrezi. „Sunt putine locuri, din perspectiva mea de client in Bucuresti, care reusesc sa le imbine pe toate trei. Fie au o cafea foarte buna si stau prost la design, fie au mancare buna, dar sunt zero la cafea sau la design“, considera antreprenorul.
Atmosfera inseamna un design bine gandit, care sa integreze lumini, temperaturi, mirosuri. „Trebuie sa iti pui problema si ce fel de cultura a ospitalitatii vrei sa aiba acel loc. M60 este mai australian ca atmosfera. Colegii nostri sunt foarte galagiosi, nici nu-ti dai seama, daca nu ar avea sortul pe ei, ca lucreaza acolo. La Kane e mult mai linistit, personalul e mai discret si mai usor de recunoscut. Nu are nicio legatura ce facem la Kane cu ce facem la M60 in materie de experienta, pentru ca fiecare dintre ele vizeaza un alt tip de clienti“, spune Razvan.
Acesta este si motivul pentru care niciunul dintre proiectele care vor urma, unul dintre ele chiar anul acesta, nu va semana cu cele deja existente. „Infatisarea este, pentru client, antiteza marilor branduri care au un buisness bazat pe replicare. Exista suficiente optiuni identice, incat clientii nu isi mai doresc asa ceva. Un M60 copy-paste ar esua instantaneu. Daca vom mai face o cafenea va avea un alt nume si o alta infatisare. Vor ramane aceleasi principii ca in actualele locatii: faptul ca lucram cu branduri mari, ca ne focusam pe calitatea produselor“, explica proprietarul M60 Group.
Motivarea angajatilor in industria ospitalitatii
Desi exista o crestere a interesului pentru gastronomie, ca urmare a show-urilor televizate, Razvan Crisan considera ca, in perceptia colectiva, meseria de ospatar-bucatar este in continuare prost vazuta, majoritatea celor care lucreaza nefiind interesati de o cariera pe termen lung in acest domeniu.
„Ar ajuta daca societatea nu ar mai trata cu atata superficialitate aceste domenii si le-ar respecta ca pe orice meserie. Nu cred ca banii sunt problema crizei de personal din acest domeniu. De exemplu, salariul de entry level la noi este mult superior unui salariu entry level la Vodafone“, precizeaza Razvan Crisan.
Antreprenorul nu este de acord nici cu practica patronilor din horeca de a acorda salarii mici angajatilor pentru ca acestia obtin venituri suplimentare din bacsis. „Nu inteleg de ce oamenii care lucreaza in industria asta trebuie sa aiba salariul minim pe economie, sa nu aiba taxele platite si sa traiasca din tips. Daca am putea sa le spunem clientilor sa il ia acasa, am face-o, dar este deja un automatism si mai degraba s-ar ofensa decat ar intelege“, sustine acesta.
Razvan spune ca, pentru motivarea colegilor sai, a gandit un sistem care porneste de la un salariu de baza si care poate creste in functie de performantele angajatilor. „Noi am ales sa-i recompensam cu salarii mai mult decat onorabile comparativ cu cele care se dau in industria aceasta. De aceea preturile pe care noi le punem produselor nu reflecta doar ingredientele, ci si aceste salarii, printre altele. Cautam sa respectam promisiunile pe care le facem in materie de salarii, de program de lucru. Cautam, totodata, sa le dam si foarte multa incredere si responsabilitate. Tratam acest business profesionist, nu ca pe o extensie a ego-ului nostru“, explica proprietarul M60 Group.
Fara companii mari printre furnizori
Asa cum locatiile pe care le opereaza sunt concepute pentru clientii din vecinatate, Razvan Crisan cauta sa se aprovizioneze cat mai mult de la producatorii locali. „La furnizori ne uitam la povestea lor, daca au similaritati cu modul in care si noi am abordat businessul. Ne intereseaza foarte mult sa ii vedem ca sunt, la fel ca si noi, atenti la calitate si, criteriul la care pica foarte multi, la eficienta operationala: daca pot sa livreze la aceeasi calitate, atunci cand avem nevoie“, sustine antreprenorul.
De exemplu, pe partea de paine, Razvan lucreaza cu Pain Plaisir, Brot Manufactur si Bread&Spices, trei brutarii micute care, fiecare din ele, stie sa faca mai bine un tip de paine.
Identificarea acestor furnizori nu a fost deloc usoara. „Mi se pare ireal ca trebuie sa porti cu furnizorii discutii despre constanta si consecventa. Ei nu inteleg ca daca ti-au adus astazi asa, trebuie sa iti aduca si alta data la fel. Cand un client vine la noi pentru ca ii place foarte mult un cheesecake, de exemplu, si a doua sau a treia oara cand il comanda nu mai are acelasi gust din cauza inconstantei unuia dintre furnizori, va da vina pe proprietar, nu pe furnizorul acelui ingredient. Chiar trebuie sa ai o pasiune si o determinare pentru a putea mentine o astfel de abordare in business, pentru ca altfel piata te incurca destul de rau“, explica antreprenorul.
In acelasi timp, M60 Group nu colaboreaza cu niciunul dintre furnizorii mari. Pe partea de cola, de exemplu, compania lucreaza cu fritz-kola, iar pe segmentul berilor, oferta include numai beri artizanale romanesti.
„Daca noi am face un deal cu un furnizor mare de bere sau cafea, de exemplu, am fi restrictionati de faptul ca avem frigiderul de la ei si atunci nu ar mai avea de ce sa ne intereseze daca produsul mai este sau nu bun pentru clientii nostri. Iar noi ne dorim ca oamenii sa revina in restaurantul nostru pentru ce mananca si ce beau“, incheie Razvan Crisan.
Kane World Food Studio
Cel mai recent proiect lansat de Razvan Crisan si David Maguet este restaurantul Kane World Food Studio, deschis la parterul unei cladiri de birouri aflata la intersectia strazii Tunari cu Soseaua Stefan cel Mare. Kane este un loc care imbina designul scandinav cu elemente de decor de inspiratie asiatica si care, din exterior, ar putea fi confundat si cu un magazin de mobila.
Conceptul restaurantului are insa mai degraba legatura cu zona in care se afla. „Cand am decis sa deschidem aici, am facut-o pentru ca suntem de parere ca zona Eminescu-Icoanei se va dezvolta in urmatorii ani si va deveni o destinatie populara de locuit, iar noi ne gandim locatiile in primul rand pentru cei care pot ajunge la ele pe jos. Nu suntem prea fericiti daca au nevoie sa ia masina“, spune antreprenorul.
Meniul include atat retete inedite, dar si preparate „sigure“ pentru clientii care nu isi doresc sa experimenteze. „Kane a pornit de la faptul ca am mancat preparate interesante in diverse orase ale lumii, iar cand m-am intors acasa m-am gandit ca mi-ar placea sa am la dispozitie ceva similar si aici. Ca si noi, sunt multi oameni care calatoresc si au parte de experiente culinare interesante si accesibile“, explica Razvan Crisan.
