Una din cele mai importante competitii de bartending la nivel mondial, Diageo Reserve World Class, si-a desemnat castigatorul etapei nationale in luna iunie. Silviu Popa este cel care va pleca in august in Mexico City pentru a reprezenta Romania alaturi de cei mai buni barmani din lume. Despre cei sapte ani in spatele barului, pasiunea sa si toata munca depusa pentru castigarea acestui concurs, cititi in interviul pe care Silviu ni l-a acordat la scurt timp dupa competitia de la Bucuresti.
Cum ti-ai inceput cariera de barman?
Am inceput acum aproximativ sapte ani si jumatate. Simteam o atractie in aceasta directie. Aveam 20 de ani, eram inca la scoala si aveam niste cunostinte care lucrau in domeniu. Mi se parea fascinant ceea ce faceau ei si am inceput sa studiez destul de mult. La un moment dat devenise frustrant pentru ca ma tot documentam despre acest domeniu si nu puteam sa pun in practica. E un domeniu care implica foarte multa munca practica, iar eu il studiam doar teoretic.
Mai tarziu s-a ivit ocazia sa muncesc in bar, o cunostinta deschizandu-si un bar in Cluj, unde am intrat pe o pozitie de ajutor de barman si apoi am tot crescut. Norocul meu a fost ca cel care m-a angajat era un barman foarte activ, care participa la competitii si dorea sa creasca aceasta industrie, asa ca am avut multe de invatat de la el. La vremea respectiva peisajul barurilor era complet diferit de acum. Acolo mi-am petrecut aproximativ doi ani si am trecut prin toate etapele, de la ajutor de barman la head bartender.
La trei luni de la inceperea activitatii mele am intrat si in lumea competitionala. Seful meu m-a fortat oarecum sa particip la prima mea competitie, o etapa de barista. Nu eram deloc sigur pe mine, dar el m-a incurajat spunandu-mi ca simplul fapt ca lucrez in acea echipa ma face mai bun decat alti competitori. M-am descurcat, am luat locul 4, extrem de bine pentru mine, un new entry in aceasta industrie. Primele trei locuri au fost ocupate de oameni cu multa experienta, care acum sunt foarte cunoscuti, atat la noi, cat si pe plan european.
Ai mai participat si la alte concursuri?
Da, la foarte multe. Participam cam la tot ce aparea pana in urma cu aproximativ doi ani. De atunci am inceput sa le selectez, sa le aleg doar pe cele foarte importante. Mergeam la tot, indiferent daca erau concursuri de barista, mixologie sau flair, pentru ca orice experienta, chiar daca este una negativa, poate fi canalizata intr-o directie favorabila pentru tine. Voiam sa vad diversele cerinte, moduri de organizare a competitiilor, sa acumulez cat mai multe cunostinte. Consider ca, pe termen lung, asta conteaza.
In ultimii doi ani, in afara de World Class, ce alte competitii au mai fost notabile in cariera ta?
Voi mentiona doar una, la care am luat premiul I acum doi ani, Campari Barman Competition. Am fost pe podium si la altele, dar fara sa fiu pe primul loc. La World Class, care se organizeaza la noi de patru ani, am mai participat si in primul an si am ajuns in finala mica. In urmatorii doi ani m-am inscris online si nu am reusit sa ma calific. Nu am facut bauturile conform regulamentului, probabil. Nu stiu exact de ce nu m-am calificat, dar lucrul acesta m-a motivat sa imi construiesc altfel antrenamentul pentru anul acesta.
Cat timp te-ai pregatit pentru editia de anul acesta?
Cred ca am inceput inainte sa inceapa calificarile, iar calificarile au fost cu aproximativ cinci luni inainte de finala. Dar, propriu zis, consider ca World Class Competition este la un nivel atat de inalt, incat in fiecare zi in care esti in bar trebuie sa te antrenezi. Ceea ce e frumos la aceasta competitie este ca vrea un barman complet, nu cauta o bautura, cauta cea mai buna experienta de bar, care porneste de la contactul vizual, salutul si intregul proces de pregatire a bauturii, pana la mici detalii, precum servetelul pe care servesti sau de ce ai ales sa parfumezi apa pe care le-o oferi inainte.
Ai avut un mentor pentru aceasta pregatire?
Da, Sergiu Biris, colegul cu care lucrez la Charlie, in Cluj. Nu stiu daca mi-a fost neaparat mentor, dar sigur a fost cel mai aprig sustinator al meu. A fost un antrenor personal, statea langa mine si ma juriza exact cum ar face-o cineva la competitie. Si in fiecare zi in care voiam sa renunt, sa ma duc acasa sa ma odihnesc, el insista sa mai repetam.
Care a fost cea mai complicata proba de anul acesta?
Cea mai complicata a fost prima proba din a doua zi, care a inceput dimineata la ora 9, numita Taste and Talk. Eram legati la ochi si aveam in fata trei pahare cu diferite tipuri de whiskey-uri. Noi trebuia sa le gustam, sa spunem ce whiskey este, ce brand si apoi sa alegem unul din ele pentru care in cinci minute sa cream o poveste. Nu degustarea in sine a fost grea, pentru ca asta ar trebui sa fie ceva obisnuit pentru noi, ci a fost greu pentru ca veneam dupa o zi plina de probe, o noapte in care am dormit putin, iar anihilarea unuia din simturi a fost si mai grea.
Ce pregatesti pentru marea finala?
Saptamana aceasta ar trebui sa primim regulamentul final si abia apoi pot incepe pregatirile. Avem cateva guideline-uri insa. Vor fi patru probe pentru toti barmanii. Suntem peste 50. Si dupa vom ramane 10. Anul trecut era o alta dinamica, se tot injumatateau, aveai mai multe sanse sa ajungi cat mai departe. Anul acesta trebuie sa fii in top si sa dai totul, pentru ca foarte putini merg mai departe. Din cele patru probe, doua pot fi pregatite de acasa si doua vor fi spontane pentru ca, asa cum ziceam, cauta barmanul complet, iar experienta reala de bar te pune in fata diverselor situatii si vor sa vada si ei cum te descurci.
Ce inseamna pentru cariera ta castigarea competitiei din Romania?
Nu stiu inca ce inseamna pentru cariera mea, dar pentru mine este o realizare foarte mare. Este ceva pentru care am muncit patru ani si acum imi dau seama ca toata munca pe care am depus-o ca antrenament pentru concurs a fost o investitie foarte mare in mine. Nu neaparat premiul valoreaza asa de mult, ci tot know-how-ul cu care am ramas. Evident ca si premiul imi ofera niste beneficii, niste avantaje de imagine, Diageo World Class este o mare familie internationala care, la randul sau, iti ofera alte beneficii, cum ar fi traininguri si alte informatii.
Ce planuri de viitor ai, te vezi facand bartending toata viata?
Da, ma vad facand asta, intr-o forma sau alta. In spatele barului exista categoric o limita, dar intr-un fel sau altul tot in domeniul acesta as vrea sa activez. Deocamdata lucrez la un proiect personal despre care nu pot sa vorbesc inca, dar care, cu siguranta, se va intampla in Cluj, orasul meu natal, care a evoluat foarte mult in ultimii ani.
Ai spus ca atunci cand esti in bar, te poti confrunta cu situatii neprevazute. Cum gestionezi clientii dificili?
In primul rand, noi ii denumim oaspeti, nu clienti si de aici e mult mai usor pentru ca ii vedem altcumva. Daca ii vezi ca si clienti, vezi o bancnota care iti intra pe usa. Daca ii vezi ca pe oaspeti, vezi persoana in sine. Lucram intr-un domeniu cu alcool si apar destul de des situatii complicate. Cu oamenii dificili, eu consider ca cea mai buna este o abordare ferma, dar pe limbajul lor. De regula, lumea intelege. Daca este un grup, alegem persoana din grup care e cel mai putin afectata si ii expunem problema, spunandu-i ca daca respectivul nu se linisteste, intregul grup va fi invitat sa plece.
Piata horeca din Cluj este cea mai dezvoltata din tara, in afara de Bucuresti. Care consideri tu, insa, ca insider, ca sunt cele mai importante locuri de servit bauturile, de acolo?
Charlie, unde lucrez eu, este un loc vazut bine pe plan national si nu o spun eu, ci faptele. Suntem o echipa de noua – zece barmani si sapte dintre noi avem rezultate competitionale. Pentru ca, exact cum mi s-a intamplat si mie, atunci cand intri intr-un mediu competitiv, nu ai decat doua variante: ori tragi sa ii ajungi pe colegi din urma si speri sa ii depasesti, ori renunti pentru ca nu faci fata si nu iti gasesti apartenenta la grup. Dar sunt multe alte localuri unde poti sa bei bine in Cluj. Unul nou deschis este Chios. Casa Tiff are o echipa foarte bine inchegata de barmani. Toulouse este emblematic pentru Cluj. Mai sunt Jacks, un restaurant american focusat destul de mult pe bauturi, si Hemingway, care e detinut de un barman, si asta conteaza foarte mult. Desi este un bar de campus, Buha pune mare accent pe bauturi. Avem de unde alege si nu as vrea sa uit pe nimeni. Si pentru ca suntem o comunitate destul de inchegata, oriunde te duci poti sa ceri sfaturi despre unde sa mai mergi si baietii te indruma.
Care este spirtoasa ta preferata pentru mixologie?
Cred ca in ultima vreme am inceput sa experimentez mult cu tequila. Dar cred ca orice barman, pentru a se forma, trebuie sa studieze in primul rand clasicele. Cocktailurile clasice, care au peste 200 de ani si care au ajuns aici pentru ca inseamna ca fac ceva bine si nu dau gres. Daca le studiem, vom vedea ca marea majoritate urmeaza niste proportii standard pe care, daca le cunoastem, putem la randul nostru sa construim dupa acest ADN.
Poti spune ca esti un autodidact sau ai facut si cursuri de specialitate?
Sunt un mix. Am participat la multe cursuri, incerc sa particip cam la tot ce se intampla in industria ospitalitatii. Acum trei ani, pentru ca nu prea exista activitate de profil, impreuna cu sase prieteni barmani, am creat Breasla Barmanilor, o platforma prin care toti barmanii care doresc, sa poata comunica si creste in aceasta industrie. Am inceput la nivel local cu vizite la crame si distilerii locale. Le-am promovat pe facebook si oricine dorea sa vina, putea sa o faca.
Am continuat apoi cu o serie de evenimente, „La coltul barului“, in care cineva din industrie vorbea audientei despre un subiect anume. Apoi am ajuns la pasul urmator si am adus un invitat de afara, unul din cei mai importanti oameni din industrie, Simone Caporale, care a venit extrem de incantat. A fost evenimentul anului. Dupa el au mai fost si alti invitati de renume la nivel mondial. Nu suntem o societate care castiga bani din asta. Investim timpul si banii nostri, iar returnul este faptul ca la sfarsitul zilei ramanem cu foarte multa informatie si crestem o comunitate care se incheaga tot mai mult. Tot ce organizam se intampla la Cluj si vin barmani din toata tara si chiar si din Budapesta.
