Acrilamida a reprezentat un subiect fierbinte in ultimii ani printre promotorii mancatului sanatos, producatorii de alimente si consumatori. Dovezile stiintifice care au aratat ca aceasta are potential daunator asupra sanatatii au determinat Comisia Europeana sa ia masuri cu privire la acest element chimic ce se gaseste in produse de brutarie si patiserie, cartofi prajiti si chipsuri din cartofi, dar si in cafea si inlocuitorii ei.
Reprezentantii statelor membre ale Uniunii Europene au votat, la mijlocul lunii iulie, in favoarea propunerii Comisiei Europene de a reduce prezenta acrilamidei in diverse tipuri de alimente. Odata implementata, noua regula va obliga producatorii din alimentatie sa ia masuri pentru a reduce nivelul acrilamidei sub anumite limite impuse. Textul adoptat a fost trimis catre Consiliul European si Parlamentul European. Cele doua institutii au trei luni la dispozitie pentru a face modificari inainte de adoptarea finala, iar acesta ar putea intra in vigoare in primavara lui 2018.
Ce este acrilamida?
Este o substanta carcinogena care se formeaza in produsele care contin, in mod natural, aminoacidul numit asparagina si zaharuri, atunci cand sunt supuse unor temperaturi inalte, precum in timpul procesului de prajire, rumenire sau coacere, in special in produsele din cartofi, produsele bazate pe cereale, dar si in cafea si inlocuitori de cafea.
Prezenta acrilamidei a fost initial detectata in 2002 si de atunci cercetatorii in alimentatie au tot incercat sa gaseasca modalitati de a impiedica formarea ei. In 2015, Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara (EFSA) a confirmat ca acrilamida este un carcinogen si ca nivelurile actuale de expunere la acrilamida indica o ingrijorare cu privire la sanatate.
Reglementarile Uniunii Europene
Proiectul adoptat de Comisia Europeana cere producatorilor sa aplice masuri de reducere a acrilamidei, impunand anumite niveluri maxime pentru fiecare grupa de alimente in parte.
Decizia Comisiei Europene se bazeaza pe cercetarile in domeniu care arata ca nivelul acrilamidei in anumite alimente poate fi scazut prin decizii luate in timpul cultivarii si depozitarii materiilor prime, dar si in timpul procesarii alimentelor.
Reducerea acrilamidei in produsele din cartofi
Noul regulament al Comisiei arata ca procesatorii de cartofi trebuie sa aleaga dintre varietatile potrivite, adica dintre cele cu niveluri ale precursorilor acrilamidei cat mai mici. De asemenea, temperatura de depozitare trebuie sa fie peste 6 grade Celsius, umiditatea optima, iar incoltirea suprimata. Loturile de cartofi trebuie monitorizate pentru a se afla nivelul zaharurilor inca din faza de recoltare. Producatorii trebuie sa se asigure ca si temperatura din timpul transportului este cea optima.
La prajire, producatorii trebuie sa specifice temperatura la iesirea din prajitor/friteuza, iar aceasta trebuie sa fie cat de redusa posibil, in functie de tipul de produs preparat. Cand temperatura de iesire din prajitor/friteuza e mai mare de 168 grade Celsius, atunci producatorii trebuie sa demonstreze ca nivelul acrilamidei este cat de scazut posibil si nivelul etalon specificat de regulamentul CE este atins.
Referitor la cartofii prajiti, proiectul solicita aplicarea unor masuri precum testarea cartofilor inainte de folosire, inlaturarea celor care nu au ajuns la maturitate, adaptarea procesului de albire al cartofilor pentru a impiedica formarea acrilamidei, prevenirea decolorarii enzimatice si controlul colorarii produsului final.
Reducerea acrilamidei in produsele de brutarie si patiserie
Pentru produsele de brutarie si patiserie fina, proiectul ia in considerare factori precum reducerea sau inlocuirea folosirii bicarbonatului de amoniu sau de sodiu cu agenti alternativi de crestere. Producatorii pot inlocui ingredientele ce contin fructoza, precum siropul si mierea, cu glucoza sau sucroza, in special in produsele care contin bicarbonat de amoniu.
Asparaginaza, o enzima care opreste formarea acrilamidei, poate fi, de asemenea, folosita in acest tip de produse.
Recomandarile merg pana la a le cere producatorilor sa inlocuiasca, complet sau partial, tipurile de faina din grau cu alternative, precum cele de orez sau porumb.
In ceea ce priveste procesul de productie, proiectul contine recomandari cu privire la temperatura de coacere, dar, de asemenea, si la culoarea unui produs final, tinand cont ca, in general, o culoare mai inchisa indica un nivel mai ridicat al acrilamidei.
Reducerea acrilamidei in cafea si inlocuitori
Proiectul mentioneaza, de la inceputul capitolului, ca boabele de cafea Robusta tind sa aiba un nivel mai ridicat de acrilamida decat cele de cafea Arabica. Producatorii trebuie sa identifice conditiile critice de prajire a boabelor, astfel incat nivelul de acrilamida sa fie minim, fara afectarea aromei. De asemenea, tratamentul cu asparaginaza poate fi luat in considerare, atat pentru cafea, cat si pentru inlocuitorii ei.
Reducerea acrilamidei in paine
Printre primele recomandari ale Comisiei este aceea ca painea sa aiba o coaja de o culoare cat mai deschisa, iar timpul necesar pentru procesul de fermentare a drojdiei sa fie cat mai lung. Un nivel cat mai scazut al temperaturii de coacere trebuie implementat in masura in care e posibil. Inlocuirea fructozei cu glucoza in produsele care contin bicarbonat de amoniu este, de asemenea, de dorit, precum si folosirea asparaginazei in produsele cu continut mic de umiditate.
Ce spun asociatiile de producatori
Majoritatea asociatiilor europene de producatori de alimente si cafea s-au pozitionat in favoarea proiectului, insa au adus si obiectii cu referire la anumite tipuri de produse. Spre exemplu, reprezentantii fabricilor de panificatie, International Association of Plant Bakers (AIBI), se declara ingrijorati de faptul ca scaderea nivelului maxim admis pentru acrilamida din paine va aduce cu sine o diminuare a valabilitatii painii de la raft, caracteristica foarte importanta pentru consumatori.
Un alt exemplu vine din partea brutarilor germani, German Baker’s Confederation, care critica referirile pe care proiectul le face cu privire la legatura dintre o crusta inchisa la culoare si un nivel ridicat de acrilamida. „Un aluat inchis la culoare, ca urmare a folosirii unor ingrediente inchise la culoare, va duce si la o crusta intunecata, dar acest lucru nu inseamna ca painea este arsa sau nesanatoasa“, sustin brutarii, facand referire la produsele din cereale integrale.
Cat priveste reducerea nivelului de acrilamida in produsele din cartofi, mai multe organizatii europene, inclusiv o federatie a producatorilor de alimente si bauturi din Finlanda, Finnish Food and Drink Industries’ Federation (ETL), sustin ca, in cazul cipsurilor de cartofi, clima si sezonul de crestere au un efect negativ asupra acelor caracteristici care afecteaza continutul total de acrilamida in produsul final. Astfel, ETL subliniaza necesitatea luarii in considerare a conditiilor regionale atunci cand evalueaza necesitatea unor metode de atenuare.
Reprezentantii procesatorilor de cafea din Portugalia, AICC – Industrial and Commercial Association of Coffee, sustin ca proiectul Comisiei Europene face referire la cafeaua rasnita, insa, in realitate, acest produs nu este niciodata consumat ca atare. Totusi, nivelurile de acrilamida sunt intotdeauna mai mari in aceasta forma decat in bautura consumata.
Niveluri maxime ale acrilamidei pentru fiecare grupa de alimente in parte
Aliment – Nivel etalon [µg/kg]
Cartofi prajiti (gata de consum) – 500
Chipsuri din cartofi si alte produse din cartofi – 750
Paine moale din grau – 50
Paine moale din alte cereale decat grau – 100
Cereale pentru micul dejun – intre 150 si 300
Biscuiti si vafe – 350
Crackers, cu exceptia celor din cartofi – 400
Paine crocanta – 350
Turta dulce – 800
Produse similare – 300
Cafea prajita – 400
Cafea instant (solubila) – 850
Inlocuitori de cafea exclusiv din cereale – 500
Inlocuitori de cafea din cicoare – 4.000
Mancare pe baza de cereale pentru bebelusi si copii mici – 40
Biscuiti si pesmeti pentru copii mici – 150
Articol scris de Ioana Oancea, editor World Bakers Digital și Potato Business Digital
