Există motive diferite pentru care lanțul unui anumit proces dintr-o unitate horeca este automatizat. Aceste motive pot ține de presiunea datorată costurilor ridicate, a lipsei de personal sau a dorinței de a oferi oaspeților un nivel de siguranță ridicat, pe care roboții l-ar putea oferi mai degrabă decât oamenii. Dar există și alte motive interesante, care au mai mult de-a face cu segmentul de inovație a unui business.
Reducerea costurilor, forța de muncă insuficientă și nevoia de a răspunde rapid cerințelor clienților sunt forțele motrice tipice pentru automatizarea fluxurilor de lucru și a proceselor în industria ospitalității (în special în unitățile care oferă catering la scară largă). Pentru vremurile în care trăim însă, un motiv fundamental pro tehnologizare este siguranța. Pentru fiecare bucătar conștiincios, acest lucru este o prioritate ridicată. Niciun profesionist nu-și dorește să riște ca problemele igienice din bucătărie să ducă la închiderea unității horeca pe care o conduce sau la trimiterea în carantină a echipei. Problemele pe care coronavirusul le-a creat în toată Europa sunt încă aici, vii în mintea tuturor. De aceea, este posibil ca managerii de bucătărie să-și pună întrebarea: când are sens automatizarea, îndeosebi cu adresabilitate la nevoile și cerințele de siguranță și securitate?
În opinia lui Dieter Mailander, specialist în echipamente de ultimă generație aplicabile sau aplicate deja în horeca, automatizarea este o opțiune dacă:
- Costurile vor fi reduse, iar producția va crește. Spre exemplu, o mașină care sortează și ambalează tacâmurile (folositoare în special unei unități horeca de mari dimensiuni) de obicei se plătește eșalonat, în termen de doi ani.
- Este dificil să găsești personal pentru anumite sarcini, deoarece angajații sunt expuși (la murdărie sau alte sarcini fizice).
- Este necesară optimizarea igienei și a siguranței alimentare. Munca manuală cu produse care nu sunt aduse la temperaturi înalte reprezintă întotdeauna un risc igienic ridicat.
Operațiuni care pot fi automatizate
Iată câteva segmente în care este posibilă automatizarea, pentru unul sau mai multe dintre motivele menționate mai sus:
- Managementul tacâmurilor
Sortarea tacâmurilor este asociată cu un nivel ridicat de zgomot. În plus, există riscul ca acestea să se intersecteze cu alte procese manuale. Dacă acest proces este automatizat, unitatea de sortare poate fi andocată direct pe sistemul de spălat vase. Tacâmurile curățate vor fi redirecționate către unitatea de sortare, fără oprire după spălare. Tehnologia recunoaște piesele individuale, le sortează și le numără, le colectează și, de obicei, le ambalează fie într-o pungă de hârtie, fie în folie de plastic. Ambele materiale pot fi imprimate individual, după caz. Dacă se dorește, pot fi incluse sare, piper, scobitori și / sau șervețele.
- Servirea mâncării în porții
Porționarea alimentelor este un apanaj al cateringului aerian sau feroviar, dar și al altor unități de catering. În orice caz, acest proces de porționare necesită pași individuali de lucru. Tăvile trebuie așezate pe banda sau benzile transportatoare, uneori împreună cu inserții de hârtie. Urmează selecția alimentelor și alocarea personală și corectă a acestora, în special în cazul în care unitatea de catering deservește un spital. Ulterior, vesela este umplută, iar tăvile sunt introduse în cărucioarele de distribuție. Toți acești pași, aferenți procesului de dinainte și de după umplerea veselei cu felurile de mâncare, pot fi automatizați. Mai mult, bolurile pentru supă și desert pot fi umplute și ele mecanic.
- Stivuirea veselei care trebuie spălată
Tăvile și vasele pot fi stivuite înainte de spălare și puse la loc după spălare. În multe bucătării ale unităților mari de catering, precum cele din spitale sau unități care deservesc universități, restaurante pentru personalul unei companii, catering pentru evenimente, dar și restaurante mari, pot apela la o asemenea tehnologie.
Toate aceste businessuri sunt potențial capabile de automatizare, deoarece o mașină poate face această sarcină mai rapid, mai fiabil, mai sigur și mai rentabil, decât o persoană.
Interconectarea digitalizării cu automatizarea
Digitalizarea și automatizarea sunt strâns legate, dar sunt tehnologii diferite. Automatizarea proceselor este condiționată în prealabil de digitalizare. Un program de spălare sau gătit, de exemplu, poate fi pus în funcțiune cu instrumente digitale.
Mai concret, dacă o unitate horeca produce hrana care nu este servită imediat (folosing procesul cook & chill sau cook & freeze), atunci acea hrană trebuie reîncălzită ulterior. Între timp, trebuie păstrată la temperatura cerută și indicată de sistemul de gătire, indiferent de perioada în care urmează a fi distribuită. Compania germană Rieber este una dintre primele companii care au introdus și folosit coduri QR în industria restaurantelor, pentru ca bucătarii sau managerii să poată stoca programe individuale de acest gen (reîncălzire, păstrare a temperaturii, gătire etc.), în diferite componente ale echipamentelor de gătire. Datele sunt transmise prin internet (cablu, wi-fi sau bluetooth).
În forma lor cea mai simplă, codurile QR fac legătura cu computerele care stochează programele necesare, inclusiv cele care informează echipamentele de gătit sau reîncălzit. Într-o formă mai complexă, în aceste coduri QR se pot stoca programe complete destinate bucătăriilor horeca. Astfel, indiferent de locul în care se află bucătarul, angajații săi pot scana codurile QR și astfel echipamentele pot derula programe de gătire, reîncălzire, stocare la rece sau congelare etc. În acest sens, este nevoie doar de o aplicație pe telefon sau tabletă.
Dacă în bucătăria restaurantului există mai multe aparate de acest gen (pe care Rieber le numește K-POT), cursivitatea și flexibilitatea proceselor culinare sunt complet automatizate. Astfel, indiferent de condițiile mai mult sau mai puțin propice, angajații din bucătărie pot livra, de fiecare dată, feluri de mâncare deosebite.
Chef robot
Roboții de bucătărie sunt folosiți deja, ocazional, în China și SUA. Cu toate acestea, în Europa, aceștia sunt considerați, încă, instrumente exotice. Există totuși un exemplu, în Leipzig, unde un start-up, Davinci Kitchen, testează un robot care gătește paste. În etapa actuală de dezvoltare, acesta prepară două tipuri de paste cu un total de 25 până la 30 de porții pe oră. Este deosebit de interesant faptul că doar dispozitivele în care se introduc ingredientele sunt umplute manual. Robotul folosește cantitatea optimă de ingrediente, fără intervenție umană.
La ce ar folosi un astfel de robot? Un răspuns ar fi că poate deservi o unitate care dorește să ofere preparate din paste proaspete 24/7, localizată, spre exemplu, pe o autostradă.
Concluzii
Principalele avantaje ale automatizării sunt, așadar, reducerea costurilor, a forței de muncă și a timpului. Siguranța alimentară oferită se află, având în vedere perioada pandemică, alături de celelalte avantaje, la egalitate, urmată de flexibilitate și perspectiva de a accesa noi oportunități de business.
