Una dintre cele mai moderne bucatarii din Europa se afla in sudul Germaniei si este complet digitalizata. Managementul locatiei poate monitoriza orice pas din procesul de productie, distributie si servire, in timp real. Singura cerinta este o conexiune rapida la internet.
Totul a inceput cu o idee: Max Maier, proprietarul companiei Riebber GmbH & Co KG (producator de componente mobile si echipamente pentru bucatarii profesionale) a recunoscut potentialul unui spatiu industrial vast, lasat in paragina. Dupa achizitionarea terenului, acesta a reparat pas cu pas toate cladirile si a creat un campus modern, destinat atat componentei lifestyle cat si fortei de munca actuale. Cladirile au fost inchiriate unor companii inovatoare, unor firme si startup-uri. Astfel, in prezent zona este destinata vizionarilor care aduc solutii de viitor, de exemplu pentru digitalizare, internetworking sau concepte de tip e-mobility.
Centru culinar comunicant
Ancora acestui campus este reprezentata de centrul culinar comunicant numit Urban Harbor, accesibil publicului, cu diferite puncte de primire a oaspetilor, trei statii de gatit de tip front cooking (doua statii wok pentru paste si preparate asiatice, o statie pentru pizza, dotata cu un cuptor cu lemne), zone de servire cu circuit constant, o patiserie, un snack-bar si diferite locatii cu bauturi. Bistroul cu diferite snack-uri are un program de functionare de la 8:30 la 17:00, iar clientii se pot bucura de preparate calde de la 11:30 la 14:00. Aproximativ 80% din alimentele procesate au provenienta locala, iar aluatul destinat sendvisurilor si snack-urilor este achizitionat congelat si preparat in cuptor la fata locului, in functie de cerere.
Investitie de 7,6 milioane euro
Urban Harbor este un joint venture al investitorilor Max Maier si Andreas Muller. In urma unei investitii de 7,5 milioane euro, locatia este dotata cu cele mai moderne echipamente Rieber, iar rezultatul este o bucatarie complet digitalizata si interconectata, dotata cu sistem de plata prin card, fiind una dintre cele mai moderne asemenea locatii din Europa. Proprietarii au ca scop atingerea unei capacitati de 10.000 mese pe zi, pana la finele acestui an.
Patru linii de productie
Productia, mesele reci si patiseria au propria zona de livrare si depozitare, astfel incat traficul dintre aceste zone sa nu se intrepatrunda. Cei 35 de membri ai echipei din bucatarie fac check-in digital odata echipati si produc preparatele calde pe patru linii, preponderent in steamere cu aer fierbinte si vase sub presiune. Cele mai importante procese de productie sunt cook & hold si cook & chill: blast-chillere de inalta putere racesc toate componentele in maxim 90 minute, de la temperaturi inalte la 30C, pentru a fi stocate.
Sistemul de verificare CHECK
Cu ajutorul sistemului de organizare si inregistrare a datelor CHECK (instalat pe echipamentele profesionale), toate informatiile sunt documentate iar procesele sunt monitorizate. Una din bazele acestui sistem este reprezentata de codarea cu chip a tuturor recipientelor voluminoase. Astfel, fiecare recipient primeste un cod QR dupa curatare, iar sistemul il clasifica drept operational, facandu-si update de indata ce un preparat este stocat din nou in respectivele vase.
Daca un sortiment de mancare este plasat intr-un recipient de transport sau distributie, codul se updateaza din nou. In acest fel, managementul bucatariei poate verifica in timp real si in permanenta statusul tuturor preparatelor. Mai mult, sistemul permite monitorizarea temperaturii preparatelor din fiecare recipient, fie cu ajutorul unui termometru digital dotat cu bluetooth, fie prin senzori stationari, incastrati in vase. Datele astfel inregistrate sunt urcate in cloud, iar utilizatorii le pot accesa prin computere sau telefoanele mobile. In cazul in care internetul nu este functional, datele din chip-uri sunt stocate pentru a fi utilizate ulterior.
Pe langa aceste exemple de date acumulate in procesul de productie, sistemul CHECK permite monitorizarea continua a tuturor pasilor de procesare din bucatarie.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Gandire inovatoare
Pentru Max Maier, digitalizarea si internetworkingul reprezinta subiecte esentiale ale viitorului, in orice arie a societatii moderne. De altfel, in prezent tot mai multi producatori de echipamente pentru bucatariile profesionale ofera aplicatii pentru controlul extern al acestora, prin intermediul telefoanelor mobile si tabletelor. Totusi, apare problema gestiunii unui volum tot mai mare de date, care va continua sa creasca.
O alta provocare tine de modul de a gandi si strategia multor jucatori din aceasta industrie. In prezent, doar o mana de producatori de echipamente pentru bucatarii profesionale recunosc importanta standardelor si interfetelor complet compatibile, lucru nesatisfacator, deoarece aceste aspecte sunt absolut necesare pentru a conecta toate informatiile si a permite o gestiune eficienta, precum si un planing de personal adecvat.
Cerinta principala: o conexiune puternica la internet
Digitalizarea si internetworkingul necesita conexiuni puternice la internet, care pot procesa volume mari si complexe de date, in toata Europa. In centrele urbane intalnim multe exemple fericite, insa acest lucru nu se poate spune si despre orasele mici sau zonele de provincie. Comisia Europeana este constienta de acest lucru si face comparatii frecvente cu privire la dezvoltarea digitala a statelor membre. Insa oamenii, principalii responsabili de buna desfasurare a propriilor afaceri, trebuie sa devina mai activi in multe tari.
Despre Urban Harbor
– Investitor: Rieber/Max Maier
– Operator: Adler am Schloss/Speisewerk Urban Harbor/Andreas Müller
– Investitie: 7,6 milioane euro
– Zone de productie: 1.200 mp, zona de servire 600 mp
– Capacitate: 10.000 mese pe zi
– Angajati: 35
– Mod de servire: free-flow si front cooking (trei statii de lucru)
– Zona de take-away in ambalaje biodegradabile
– Cost mediu per meniu: 6,5 euro
Articol scris de Dieter Mailander.
