Stéphane Glacier, unul dintre cei mai reputaţi chefi patiseri francezi, care deţine școala de cofetărie din București care îi poartă numele, rămâne în continuare dedicat deserturilor clasice transpuse în forme moderne, create pornind de la ceea ce își dorește consumatorul.
Ați venit la București pentru a susține un curs despre monoporțiile finger din cofetărie. Care este motivul pentru care ați ales această temă?
Ceea ce m-a stimulat să cred în această linie de deserturi este faptul că formele alungite creează dinamism în vitrina cu prăjituri și atrag clienții. Monoporțiile finger, care cantitativ reprezintă jumătate dintr-o porție normală, sunt foarte populare acum şi în lumea deserturilor. Forma lor alungită permite consumarea pe loc sau în picioare, fiind un preparat care se înscrie în zona „to go“. Oamenii sunt din ce în ce mai grăbiţi şi preferă să cumpere ceva uşor de mâncat.
Care sunt tendinţele pe care le-ați remarcat în felul în care cofetarii încearcă să se afirme și să satisfacă preferințele clienților în ziua de azi?
Sunt cofetar de treizeci de ani şi susţin cursuri în acest domeniu de douăzeci de ani. Acum există două categorii de chefi cofetari: patiserii care au propriile cofetării și fac prăjituri simple ca aspect, dar cât mai gustoase și cei care nu au propriile cofetării, care trăiesc pe reţelele sociale și fac deserturi unde pun accentul pe design, pe deserturile care arată bine în poze, în timp ce gustul este lăsat pe plan secund.
Toţi cofetarii care se afirmă în social media fac deserturi din ce în ce mai complicate, dificil de pregătit şi greu de reprodus într-un laborator normal, tocmai pentru că ei nu au propriul business și nu știu cum se lucrează într-o cofetărie. În schimb, clienţii îşi doresc produse simple, dar gustoase. Am putea compara cu ce se întâmplă în modă. Hainele şi modelele care le poartă sunt extraordinare, dar nu sunt gândite pentru publicul larg. Şi cu prăjiturile este acelaşi lucru. Vedem prăjituri spectaculoase pe Facebook, pe Instagram, dar nu sunt sigur că le-aș putea vinde în magazinul meu, că sunt ceea ce clienţii mei îşi doresc.
Există însă şi un aspect pozitiv în această creştere a popularităţii cofetarilor activi pe reţelele sociale. Aceștia se preocupa destul de mult de partea de cercetare şi dezvoltare, au tot felul de idei de design, de decorare şi de combinare a ingredientelor care pot fi surse de inpiratie şi pentru ceilalţi cofetari, orientați către clienți.
CITEȘTE ȘI:
Cartea cofetarului patiser, o nouă lucrare pentru pasionați și profesioniști
Nordic preia furnizorul de ingrediente pentru deserturi Dupont
În privința ingredientelor, care sunt cele mai noi „descoperiri“?
Există o creştere a interesului pentru noi arome precum gusturile asiatice, de citrice ca yuzu sau calamansi, dar se lucrează în continuare mai ales cu ingredientele clasice. Eu folosesc destul de mult nuci, alune, migdale, dar îmi plac și vanilia, caramelul, ciocolata. Mai mult decât tipul de ingredient în sine, mă preocupă mai degrabă sursa de proveniență a acestuia. Nu sunt atât de interesat de noi ingrediente, cât să găsesc cea mai bună calitate. În cazul ciocolatei sau vaniliei, încercăm să găsim cea mai bună calitate de pe piaţă, chiar dacă asta înseamnă să facem doar două tipuri de prăjituri cu ele în loc de cinci.
Pentru vanilie, de exemplu, cel mai mult îmi place un sortiment de la un furnizor din Mexic, dar care nu produce aşa de multă, motiv pentru care este destul de greu de procurat. Când nu găsesc, folosesc vanilie din Madagascar. La Pâtisseries et gourmandises, cofetăria mea din Colombes, în zona Parisului, folosesc de obicei ingredientele cele mai populare pentru că, atunci când un client vine să cumpere o prăjitură pentru 10-12 persoane, ce îi ofer eu trebuie să placă tuturor acelor persoane.
Cât de implicat mai sunteţi în activitatea Pâtisseries et gourmandises?
Aş putea spune că a rămas un part-time job. Creez noi rețete de prăjituri, mă ocup de angajări și iau decizia finală în cazul întregului sortiment de produse care se vinde acolo. Şi cofetarii care lucrează cu mine fac teste şi propun reţete, însă decizia finală este a mea. Ceea ce a funcționat din ce în ce mai bine în ultimii ani, când am dorit să schimb anumite prăjituri, de exemplu să fac o nouă tartă cu mere, a fost să organizez un mini-concurs între cei mai calificaţi cofetari care să creeze separat desertul propus după propria rețetă. După ce gustăm împreună toate prăjiturile, luăm cele mai bune idei de la fiecare, sau, dacă una dintre prăjituri a ieşit foarte bine, preluăm integral rețeta.
Dezvoltarea de rețete noi și inovațiile din linia de produse iau însă întotdeauna în calcul și prețul final al produsului. În cazul prăjiturilor monoporție pe care le vând, prețul nu trebuie să treacă de 4,8 euro, prag care nu cred că ar fi depășit de clienții mei. Costul este un aspect foarte important atunci când se ia decizia introducerii unui produs nou în gamă. În plus, atunci când hotărâm asupra unui produs nou în cofetărie, luăm în calcul gustul în proporție de 70-80% și aspectul în proporție de 20-30%. Chiar dacă o prăjitură este foarte spectaculoasă și atrăgătoare, ceea ce mă interesează cel mai mult este să fie foarte gustoasă.
Ce tip de deserturi dezvoltați în cadrul cofetăriei din Colombes?
De obicei recreăm deserturi clasice pe care încercăm să le aducem din punctul de vedere al formei în modernitate. Păstrăm reţeta pentru că asta îşi doreşte clientul, însă schimbăm decorarea şi eventual forma pentru a fi mai uşor de consumat. Noi păstrăm în permanență în jur de 60% din sortimentul oferit, pentru că aceste deserturi reprezintă cartea de vizită a cofetăriei, sunt cele pentru care clienții vin la noi în continuare.
Care este cel mai vândut desert?
Se numește Petit-Antoine și este o prăjitură creată în urmă cu zece ani, având ca ingrediente ciocolată cu lapte, ciocolată neagră și alune. Singură aduce aproximativ 20% din cifra de afaceri a Pâtisseries et gourmandises. Merge foarte bine și o specialitate pe bază de macaron, dar și prăjituri clasice precum mille-feuille sau flan. Sunt deserturi simple, dar cu un gust foarte bun datorită ingredientelor selectate și realizării lor la un nivel de calitate ridicat.
Există o tendință din ce în ce mai puternică a mâncatului sănătos, cu mai puține grăsimi și zaharuri. Cum se pliază zona de cofetărie pe acest trend?
Eu cred că nu poți fi interesat de diete și să mănânci prăjituri gustoase în același timp. În cazul cofetarilor care vor să se specializeze în deserturi fără gluten sau fără lactoză, sfatul meu este să urmeze doar acest drum și să nu îi mai intereseze cofetăria clasică. Pe de altă parte și în cofetăria clasică se folosește din ce în ce mai puțin zahăr. De treizeci de ani de când sunt pastry chef conținutul de zahăr s-a redus cu circa 30%.
Când am început eu să învăț meserie, se puneau 300 de grame de zahăr la un litru de Crème pâtissière, care este de bază în cofetărie. Acum se pun undeva la 200 de grame la litru. Acest lucru nu s-a făcut din considerente de sănătate, ci pentru că oamenii nu mai vor ca deserturile să fie la fel de dulci ca înainte. Cred că un factor important, cel puțin în cazul clientelei mele din zona pariziană, este că oamenii preferă să mănânce mai rar prăjituri, dar de calitate mai bună.
Stéphane Glacier
Deține distincția de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier și a câștigat Campionatul Mondial de Patiserie în 2006, în calitate de antrenor al echipei Franței. În 2008, a inaugurat propria cofetărie, Pâtisseries et Gourmandises din Colombes, urmată în 2011 de deschiderea în Paris a școlii de cofetărie și patiserie cu același nume. Deține de asemenea o revistă de specialitate și o editură dedicată cărților de cofetărie și patiserie.
În 2015, în parteneriat cu omul de afaceri Thomas Royer, a deschis Școala Stéphane Glacier din București. Cursurile sunt susţinute atât de către Stéphane Glacier, cât și de alţi maeştri cofetari din Franţa. Numărul cursurilor a crescut de la 7-8, inițial, la 10-12 sesiuni, urmând să ajungă în viitorul apropiat la 20 de cursuri pe an.
