Tendinţa unitară a consumatorilor din România sau de oriunde este către o hrană sănătoasă, iar din această categorie face parte şi peştele, alături de fructele de mare. Astfel, clienţii horeca sunt interesaţi din ce în ce mai mult de rarităţi, precum ton roșu, dorada regală sălbatică, lup de mare, calcan, peşte spadă, fără a lăsa la o parte însă peștii comuni, cum ar fi codul, păstrăvul, merluciul, macroul și heringul.
Un etalon în consumul de pește este BistroMar, un restaurant ce funcționează într-un concept integrat. Acesta oferă specialități din pește și fructe de mare, dar este şi primul magazin de desfacere al produselor marca Alfredo Seafood, companie care importă, prelucrează și distribuie produse de pește și fructe de mare.
În acest bistro gourmet cu specific mediteraneean, peştele sălbatic, de captură, este cel mai căutat. Clientul ştie ce presupune acest tip de produs, respectiv că este întotdeauna proaspăt, deoarece peştele sălbatic are un timp de perisabilitate redus, că este mai sănătos şi, evident, mai gustos, iar restaurantul oferă de trei – patru ori pe săptămână acest produs, din diverse zone. Fructele de mare sunt şi ele apreciate, cel mai mult langustinele, creveţii sau caracatiţa.
Restaurantul se aprovizionează şi în funcţie de preferinţele clienţilor, care, în general, sunt consumatori educaţi, cunoscători în ceea ce priveşte specialităţile de peşte. Pragul BistroMar este călcat de foarte mulţi expați, originari din jurul Mării Mediterane – francezi, italieni, spanioli – care sunt obişnuiţi ca din dieta lor zilnică să nu lipsească peştele.
Sărbătorile ortodoxe, posturile în mod special, cresc substanțial consumul de pește. Printre preparatele meniului BistroMar se află codul negru de Alaska, creveții Black Tiger, tempura cu sos wasabi, caracatița „a la Galiego“ cu cartofi copți. Printre aperitive se regăsesc tartarul de ton cu avocado și cel de somon cu mango sau fritto misto.
Rețetele sunt create și pregătite de chef Cătălin Jernoiu, care foloseşte, pe lângă peşte proaspăt, sosuri și garnituri pentru care se folosesc lămâi, roșii, cartofi și mascarpone din Italia, legume baby (legume în miniatură complet coapte) din Belgia, verdețuri de la furnizori locali atent verificați.
„Tonul roşu la grătar merge servit cu legume tinere. Fiind un peşte bogat în Omega 3 se asociază foarte bine cu legumele tinere gătite la abur, asezonate cu ulei de măsline extravirgin.
Creveţii sălbatici de Argentina, având o textură fermă şi o carne dulce, se pretează pentru a fi gătiţi pe grătar. Aceştia se pot servi cu un mix de salată verde condimentată cu ulei de măsline şi lămâie“, precizează Cătălin Jernoiu.
Tartar de ton roșu cu avocado
- Ingrediente: ton roșu, avocado, ulei de susan, oțet de orez, sare, ulei de măsline, suc de lămâie.
- Mod de preparare: Tonul roșu se taie cubuleţe, se condimentează cu sare, ulei de susan și oţet de orez. Avocado se taie cubuleţe și se amestecă cu sucul de lămâie până devine o pastă cremoasă. Se montează într-un cilindru de inox, după care se adaugă crema de avocado.
Cacciucco BistroMar
- Ingrediente: creveţi Argentina, creveţi Black Tiger, langustine, scoici, caracatiţă, calamar, barbun, sos de roşii, usturoi, ardei iute, busuioc verde, sare, ulei de măsline.
- Mod de preparare: Se curăţă fructele de mare și se spală. Într-o cratiţă se pun uleiul de măsline, usturoiul şi fructele de mare. Se țin timp de 5-7 minute la foc mediu, se adaugă sosul de roşii şi se lasă să fiarbă timp de 10 minute. Se adaugă peştele barbun, se asezonează cu sare şi busuioc şi se lasă totul să fiarbă circa 5 minute.
