Forager, bistroul care poartă semnătura Valentinei Ion și a lui Cristian Negoiţă, proprietarii Grain Trip, a apărut ca direcţie naturală de creștere, după ce aceștia și-au dat seama că vor să facă mai mult decât pâine. Au optat pentru un concept atipic pieţei locale, aproape experimental, bazat pe ingrediente naturale, multe provenind din flora spontană, și pe tehnici de fermentare și conservare care necesită studiu îndelungat. După un proces marcat de multe provocări, de la nenumărate teste și timpul necesar pregătirii de la zero a mai multor ingrediente până la găsirea unor oameni care să rezoneze cu acest model de bucătărie, Forager a fost inaugurat în luna iunie a acestui an.
Forager a venit ca un proiect complet natural, unul de implementare a experimentelor pe care fondatorii le făceau deja de ceva timp. „Am început acum câțiva ani să studiem tehnici mai noi sau mai vechi de fermentare și conservare și acesta este modul prin care am dorit să aducem aceste experimente pe farfuriile celor care ne trec pragul”, explică Valentina Ion.
Cât de greu a fost să implementeze un astfel de concept pe piața locală? Mai greu decât și-ar fi imaginat, recunoaște fondatoarea, dar este un concept care îi reprezintă 100%. „Conceptul a fost primit la început cu curiozitate de către oameni. După ce au trecut de șocul inițial, căci meniul nostru nu este unul tocmai obișnuit, oamenii au fost încântați să descopere gusturi altfel și acum putem spune că ne bucurăm de reacțiile lor. Am avut și avem în continuare emoții, un proiect ca Forager este dificil și în vremuri mai bune, și mai cu seamă într-o perioadă atât de incertă”, completează Valentina.
Înainte să inaugureze oficial Forager, proprietarii au testat ingrediente din Fermentăria lor în sendvișurile gourmet vândute la Grain Trip. Feedbackul pozitiv al celor care au încercat aceste sendvișuri le-a dat curaj să încerce mai mult și să deschidă bistroul. „Noi am început să lucrăm la proiect în ianuarie 2020, cu un an și jumătate înainte de a-l deschide efectiv. Între timp a venit pandemia, am pus proiectul pe hold și am testat apele cu #streetfoodsoftheworld în vara lui 2020. Lucrul a început iarna trecută, când am încetat să mai facem sendvișurile gourmet pentru a ne dedica 100% conceperii meniului de la bistro. A durat mai bine de șase luni să gândim 8-10 preparate pentru meniul cu care am deschis”, povestește Valentina.
Tehnicile de fermentare, baza bucătăriei Forager
Tehnicile de gătit și ingredientele folosite reprezintă factorul care diferențiază Forager de alte locații din industrie. „Am fost mereu interesați de tehnici de fermentare și gătire vechi și noi, locale sau împrumutate din alte culturi. Ne place să studiem aceste procese în profunzime ca apoi să le putem da o notă personală și să creăm ceva ce este al nostru, cu gusturi poate puțin diferite de cele uzuale”, adaugă Valentina. Baza bucătăriei Forager e reprezentată în special de utilizarea unor tehnici de fermentare de origine asiatică, în care koji (mucegaiul nobil Aspergillus Orzyae) deține un loc de cinste. Se folosesc de acest tip de mucegai pentru a face de la zero miso-uri, shoyu, tamari: „Gustul este cel care contează cel mai mult în preparatele Forager și asta sperăm să convingă, trecând peste informațiile de ordin tehnic despre ce se întâmplă în bucătăria noastră experimentală”.
Mai exact, Forager reprezintă o bucătărie experimentală pluri-disciplinară în care, prin tehnici complexe de gătit, care necesită mult studiu și înțelegere a chimiei din spate, se ajunge la preparate cât se poate de casual. În final, aplicând astfel de tehnici, este obținut un gust care surprinde și care nu poate fi obținut prin tehnicile tradiționale de gătit. „Dacă ar trebui să îl includem într-o categorie, aș zice că Forager este un «casual fine dining». Încercăm să implementăm tehnici complexe de preparare într-un meniu casual, de brunch și de seară. Ne dorim, practic, să aducem aceste tehnici complexe în farfuriile pe care oamenii le au în față la o ieșire relaxată în oraș. Și ne dorim ca oamenii să se întoarcă la noi, atunci știm că ne-a ieșit ce ne-am propus. Mai ales atunci când nu numai că se întorc, dar se întorc însoțiți de alți prieteni, împreună cu care să se bucure de experiența pe care noi încercăm să o oferim”, spune Valentina. Pe de altă parte, Fermentăria Forager vine cu un consum uriaș de timp și resurse, de aceea cei doi antreprenori au luat decizia de a deschide doar trei zile pe săptămână, de vineri până duminică. În celelalte zile, se lucrează asiduu la fermenți, se studiază tehnici noi de fermentare și preparare. În plus, fiecare membru al echipei are în job description studiul în egală măsură cu gătitul.
Într-un top al celor mai cerute cinci preparate, pe listă se află oeufs en meurette, ouă poșate cu zbârciogi gătiți într-un sos făcut din mai bine de 50 de ingrediente (de la sos de soia până la rădăcini de brusture și angelică, ace de conifere și plante medicinale), ouă turcești, ouă cu labneh fermentat cu koji făcut de la zero, dulceață de mac și ulei picant cu koji și bao burger, burger în chiflă pufoasă gătită la abur, cu carne de porc gătită lent, chutney de corcodușe, salată coleslaw cu maioneză cu miso și agrișe conservate în stil umeboshi. Și deserturile au un loc fruntaș, atât papanașii, cât și sfogliatellele se află printre cele mai vândute preparate. Din categoria băuturilor, în top sunt Kombucha făcută în casă și bitter-ul de cireșe cu vanilie.
„Gătim cu ingrediente proaspete de sezon, iar în timpul verii, când era o abundență de ingrediente proaspete, am avut chiar un meniu efemer dedicat acestor ingrediente al căror sezon nu durează mai mult de câteva săptămâni. Din meniul special de toamnă au avut succes musturile fermentate în casă cu kombucha (Komboost), cel fermentat cu kefir, precum și Ice Must, must obținut din struguri înghețați. Din meniul de mâncare aș menționa gnocchi făcuți în casă cu dovleac, curry de polen, gălbiori flambați în bitter-ul de cireșe al casei și sirop din frunze de smochin”, detaliază Valentina.
Forager mizează pe un meniu care să aducă „inovație și surprize în farfurie”, un meniu care va rămâne unul dinamic pentru că proprietarii experimentează în permanență. „Vrem să le dăm timp oamenilor să se familiarizeze cu acest concept care poate părea intimidant la început”, concluzionează Valentina.
Papanași din aluat cu kamut, umpluți cu clotted cream dublu fermentat
Ingrediente:
— Smântâna fermentată
— Clotted cream dublu fermentat
— Aluat din kamut – Făină kamut – 500 g / Ulei struguri – 20 ml / Sare – 4 g / Apă – 180 ml.
— Dulceață de mure cu miso – 1 kg de mure / 800 g zahăr / Miso 200 g.
Asamblare: Se iau trei aluaturi prăjite, se taie într-un colț și se introduce clotted cream cu poșul. Într-un bol se amestecă smântâna fermentată cu câteva flori de fenicul. Se adăugă smântâna fermentată ca bază pe farfuria pe care se vor servi papanașii. Peste smântâna fermentată se adaugă dulceața de mure cu miso, iar peste dulceață se adaugă papanașii umpluți cu clotted cream. Deasupra se pune fagurele de miere afumat, tăiat în bucăți de 3-4 cm.
