În vara anului trecut, pe când mă aflam în Abruzzo (Italia), într-o documentare culinară despre restaurantele Michelin ale regiunii, aveam s-o cunosc pe Nuccia de Angelis – o personalitate avangardistă, proprietara restaurantului D.One din Montepagano și cel mai bun restaurator al anului 2019, conform ghidului Gambero Rosso Italia. Parcursul său de la arheologie subacvatică la crearea primului restaurant „difuz” Michelin din provincia Teramo și mai cu seamă întâlnirea cu această doamnă au restructurat, la nivel personal, convingerile legate de succesul feminin (în orice domeniu).
România ultimilor ani a devenit din ce în ce mai preocupată de gastronomia de elită. Și din ce în ce mai conștientă că excelența nu se obține doar aprinzând punctual scânteia creativității, ci menținând scânteia cuptoarelor aprinsă, printr-un efort imens și constant de autodepășire.
Din motive pe care vom încerca să le analizăm într-un articol viitor, ghidul Michelin nu cartografiază încă România, ceea ce contribuie întrucâtva la efervescența pe care o experimentam în din ce în ce mai multe restaurante de fine dining. Așa se face că cei mai creativi tineri chefi ai momentului și-au orchestrat talentul împreună cu chefi Michelin europeni, invitându-i să gătească împreună în bucătăriile Noua, Kaiamo, Hambar, Gramont și Sciccheria. În decurs de un an.
Iar eu am avut imensul privilegiu de a contribui la trei dintre aceste cine-eveniment, alături de colegii mei de la Mercanti și Foodwise Marketing. Și nu spun „imens privilegiu” din fariseism. Ipostaza singulară de „oaspete la cină” mi-ar fi adus, desigur, bucuria epicureică a experienței de acest tip. Însă aș fi ratat travaliul transformator la care mă expun curatoriind astfel de colaborări între minți creative din diverse terroir-uri ale Europei. Și care, de altfel, mă hrănește într-atât încât să mă simt absolut onorată, cum spuneam, de girul oferit.
Demersul acesta de creare a conceptului cinei-eveniment are, cumva, și o componentă „arheologică” (pe care pur și simplu o iubesc). Așa se face că am avut ocazia să documentez nu mai puțin de 24 chefi Michelin în ultima vreme. Dintre care o singură Lady Chef (Martina Caruso, cel mai tânăr chef Michelin sicilian, mai exact, „eolian”). Dintr-o complicitate de gen (iertată fie-mi imprudența) și cu gândul la restauratorul anului 2019 în Italia, Nuccia de Angelis, detaliul acesta (1/24) mi-a stârnit curiozitatea și, inevitabil, a apărut întrebarea…
Oare câte Lady Chefs sunt prezente în ghidul Michelin? Ce spun statisticile? Șase. 6% din chefii Michelin sunt femei.
Într-un studiu recent (martie 2023), Chef’s Pencil – platforma internațională de conținut pentru profesioniști și iubitori ai gastronomiei – releva ponderea pe care o au doamnele în elita astronomică Michelin. Dincolo de a emite judecăți (pentru că nu aceasta este miza articolului), mărturisesc că, parcurgând raportul, am devenit și mai curioasă să încerc să aflu cât mai multe despre aceste Lady Chefs, să înțeleg care sunt particularitățile muncii enorme din spatele unor cifre, oricare ar fi ele.
Sursa: www.chefspencil.com
Țări precum Spania și Italia, în care gastronomia este în ADN-ul național, au cea mai bună reprezentare în ghid. Personal, nu m-aș fi așteptat ca Franța să fie sub medie în ceea ce privește prezența feminină în ghid, în condițiile în care este țara cu cele mai multe restaurante Michelin din lume (630, în 2023). Dar Franța este epicentrul educației gastronomice, și multe Lady Chefs din Asia, spre exemplu, au urmat cursurile prestigioaselor institute culinare franceze, pentru a face apoi performanță în țările natale (Coreea de Sud, aflată în top 3 prezență feminină, dar cu „doar” 35 de restaurante Michelin).
Așadar, să aduci o bucătărie la standarde Michelin este o misiune laborioasă și continuă – o spun toate poveștile de viață ale chefilor Michelin, pe care am avut ocazia să îi cunosc personal sau să îi documentez de la distanță. Putem ușor observa, din statistici, că în cazul Lady Chefs, stereotipurile culturale nu fac diferențe majore între țările patriarhale sau cele unde egalitatea de gen este promovată apăsat în agenda publică, de zeci de ani deja. Pentru că, dincolo de politics, realitatea cotidiană rămâne aceeași: pentru a obține recunoaștere globală, e nevoie, ca femeie, să alegi între a petrece ore nesfârșite de efort fizic și psihic în bucătăria restaurantului sau în bucătăria de acasă, ca mamă și parteneră de viață. Sau e nevoie ca familia să devină restaurantul. Restaurația este un domeniu greu oriunde în lume, fie că ești în bucătărie, fie că ești în birou. Ziua acestor doamne se încheie când pentru ceilalți, ca noi, sună alarma de dimineață.
Cinci Lady Chefs pentru care închin un pahar de șampanie oricând
- Nadia Santini, Dal Pescatore Santini (Mantova, Italia)
Prima Lady Chef care obține 3 stele Michelin în Italia, și le reconfirmă an de an, din 1996 (da, de 27 de ani!). A restructurat modestul restaurant al familiei soțului ei, Antonio Santini, ajutată clipă de clipă de familie, de patru generații încoace (și în curând, de a cincea). Este unul dintre cei mai respectați profesioniști din lume. „Cred în etnopsihologie și în felul în care mediul în care trăim ne modelează imaginația.” Acum conduce bucătăria alături de fiul ei, Giovanni, și împreună mențin vie gastronomia autentică din Lombardia. Vorbește adesea despre faptul că ajutorul tuturor membrilor familiei a fost fundamental în cariera ei, și, cu imensă modestie, spune că singura miză a acestui efort colectiv este ca fiecare să aibă maximă libertate de creație și decizie și, mai presus de orice, să muncească din dragoste.
- Supinya Junsuta, Raan Jay Fai (Bangkok, Thailanda)
Supinya Junsuta are 76 de ani și de patru decenii uimește cu preparatele sale de tip street food, în micul său restaurant de doar șapte mese din Bangkok. Pasiunea și tenacitatea au adus restaurantul „reginei street foodului” în Asia’s 50 Best Restaurants, iar în 2018 ghidul Michelin a răsplătit-o cu o stea (o includere fără precedent a unui astfel de restaurant în prestigiosul clasament).
Trezitul în zori este felul său de-a fi, și dacă nu și-ar fi construit acest ritm, probabil că personalitatea sa nu ar fi fascinat acum o lume întreagă, care vine special la Jay Fai pentru celebra sa omletă de crab. Inovează continuu și, la o vârstă la care eu doar sper să ajung, ea experimentează cu cele mai rafinate ingrediente, transformând mâncarea de stradă în operă de artă.
- Margo Reuten, Da Vinci (Maasbracht, Olanda)
Margo Reuten este singura Lady Chef din Olanda care a fost recompensată de ghidul Michelin (cu una și, respectiv, două stele).
Umorul său trădează multă seriozitate, când vine vorba despre standardele de excelență: „Altfel apuci o bucată de pește când știi că trebuie să-ți menții și în următorii ani standardul la care ai fost ridicat de inspectorii Michelin.”
Margo este un role model feminin care inspiră și fascinează prin discreția sa, așa cum avem să o descoperim portretizată în cartea „Povești de adormit fetele rebele”, publicată la editura olandeză Rose Stories și ilustrată de Tja Ling Hu.
- Anne-Sophie Pic, Maison Pic (Franța)
Anne-Sophie Pic este Lady Chef-ul cu cele mai multe stele Michelin din lume – 10, desăvârșind astfel tradiția de 130 de ani în restaurație a familiei ei.
În ciuda acestei moșteniri colosale, Anne-Sophie și-a început cariera în business management, pentru ca apoi să se dedice, autodidact și exclusiv, bucătăriei rafinate.
La vârsta de 40 de ani a intrat în ghidul Michelin direct cu 3 stele – o premieră în 50 de ani de gastronomie franceză fină, dominată de alpha-chefi.
- Martina Caruso, Signum (Salina, Sicilia)
În încheiere, închin un pahar de prosecco pentru cea mai tânără Lady Chef Michelin a Italiei, care a pus mica insulă eoliană Salina pe harta gastronomiei mondiale de elită. Dacă ați văzut „Il Postino”, aflați că s-a filmat pe această insulă fermecătoare ce nu are mai mult de 3.000 de locuitori.
Martina este la fel de efervescentă ca locul său natal, arhipelagul vulcanic din nordul Siciliei. În ciuda opoziției tatălui său (care-și dorea o profesie mai puțin solicitantă pentru fiica sa), Martina și-a urmat pasiunea și a studiat gastronomia, devenind un avocat al simplității și al experimentării inedite cu ingredientele (una dintre creațiile sale celebre este înghețata de capere, minusculele boabe verzi ce cresc îndeosebi în Insulele Eoliene).
Poate că într-o zi le vom cunoaște pe aceste doamne la București. Sau poate v-am inspirat să includeți restaurantele lor în călătoriile dumneavoastră culinare în viitor. Cert este că, dincolo de cifre și statistici, există povești de viață impresionante (indiferent de gen), care vorbesc, invariabil, despre cum succesul, reușitele sunt de fapt consecinţe ale raportării autentice la sine. „Fă bine ceea ce iubești să faci și vorbește lumii despre asta.” Pentru ca, astfel, noi, ceilalți, să ne luăm doza de inspirație, și atunci când nu mai putem, să mai putem zâmbi un pic. (Main foto – Anne Sophie Pic)
Cristina Diaconescu
Material realizat, exclusiv pentru TrendsHRB, de către Cristina Diaconescu, Creative Services Director & Cofondator Mercanti | Business Curators of Italian Lifestyle. Absolventă de Pictură la clasa maestrului Ștefan Câlția, antreprenoare în comunicare de mai bine de 15 ani, Cristina conceptualizează și implementează experiențe integrate de food & beverages, restaurație & hospitality.
Periodic, Cristina va scrie în revista TrendsHRB despre oameni, credințe și locuri, din restaurația de pretutindeni.
