În perioada 2010-2019, piaţa restaurantelor din România a fost marcată de o serie de schimbări majore, care au modelat industria, segmentele de oaspeţi și comportamentele lor de consum, atât în localuri, cât și în afara lor. Emisiunile culinare televizate și dezvoltarea nișei bloggerilor de food au crescut interesul consumatorilor pentru dimensiunea vizuală a mâncării.
Astăzi, se vorbește tot mai mult despre plating și preparate care trebuie să fie instagramabile, despre porții elegante, frumoase, creative. Pe de altă parte, și în zona de servicii prioritățile s-au schimbat – oaspeții nu mai caută mâncare, ci experiențe, iar criteriile sunt ca acestea să fie memorabile, personalizate și demne de a fi împărtășite online.
În ceea ce privește stilul nostru culinar, consider că am asistat, în anii recenți, la declanșarea uneia dintre cele mai mari (r)evoluții. Chefi tineri, talentați, ambițioși pun acum bazele gastronomiei românești moderne, creând meniuri centrate în jurul ingredientelor locale, de sezon, ale producătorilor și artizanilor români. Curentul s-a extins predominant în zona bucătăriei fine, creative, de autor, și s-a suprapus oarecum cu intrarea pe piața locală a Ghidului Gault & Millau, primul organism independent internațional de evaluare a restaurantelor.
În paralel, s-au dezvoltat și alte curente culinare, mulți tineri antreprenori implicându-se în zona horeca, unde au creat concepte de localuri mici, cu puține locuri la masă, bazate pe mâncare onestă – ingrediente de calitate, rețete gustoase, realizate în casă -, disponibilă în cantități limitate, o abordare mai puțin pretențioasă a relației cu oaspeții, cafea de specialitate etc.
Zona de street food a crescut și ea, devenind poate una dintre cele mai dinamice din Europa. Tendința s-a extins mai departe de clasicii burgeri, care sunt în topul preferințelor consumatorilor de peste cinci ani, foarte mulți antreprenori dezvoltând concepte de food truck bazate pe diferite specialități: fructe de mare, sushi, pulled pork, pizza, paste, mâncare indiană, thailandeză etc.
În acest context, evoluția scenei locale de restaurante este una extrem de interesantă, industria de horeca devenind atrăgătoare atât pentru cei care o urmăresc din exterior, cât și pentru cei care fac parte din ea. Pentru a ne pregăti de următoarea decadă, am dezvoltat o listă a tendințelor care cred că vor câștiga și mai mult teren în următorii ani.
Aprecierea pentru terroir sau mâncarea „locavoră”
Interesul bucătarilor profesioniști pentru ingredientele locale va crește în continuare, iar părerea mea este că meniurile se vor schimba mai des, în funcție de sezon și de oferta producătorilor autohtoni. Tot mai mulți chefi își vor exersa creativitatea și abilitățile într-o formă de improvizație culinară, în care vor transforma materiile prime de calitate, proaspete, pe care le-au găsit în piețe, în preparate ale zilei sau în secțiuni variabile din meniu.
În acest context, fermele românești își vor diversifica oferta, tehnicile și, în timp, chiar și metodele de distribuție, pentru a face față cererii în creștere.
Toate acestea vor veni în întâmpinarea nevoilor consumatorului, care va beneficia de preparate savuroase, de calitate, bogate în arome și nutrienți. Cu toate acestea, gastronomia centrată în jurul terroirului, va aduce beneficii și restaurantelor, pentru că, în multe dintre cazuri, utilizarea ingredientelor românești și realizarea procedurilor de pregătire în casă implică un cost mai mic, ceea ce face preparatele mai profitabile.
Meniuri cât mai limitate
Zilele în care același restaurant servea și pizza, și paste, și sarmale, și mâncare chinezească au trecut demult, iar multe dintre localurile din România au dat meniurile cu sute de preparate pe liste limitate, de produse care abordează cu consecvență un stil culinar. Bucătarii își revendică teritoriul propriu, gătind anumite tipuri de preparate sau abordând un specific gastronomic, ceea ce înseamnă că meniurile care au între 20 și 40 de feluri de mâncare devin tot mai multe. Acest lucru înseamnă o utilizare mai eficientă a resurselor, scăderea stocurilor și, implicit, a costurilor de aprovizionare, oferind, în același timp, restaurantului opțiunea de a lucra doar cu produse proaspete.
Bucătăriile deschise
Oaspeții au început să dezvolte de câțiva ani o apreciere majoră pentru transparență – vor să știe cum sunt gătite preparatele lor, ce ingrediente folosește fiecare restaurant și, de asemenea, să simtă că nu sunt doar degustători ai farfuriilor, ci parte a experienței propriu-zise. De aceea, bucătăriile deschise au căpătat tot mai multă apreciere, iar, cu siguranță, această tendință va crește în următorii ani. Dacă nu puteți însă integra acest principiu în local, asigurați-vă că există o interacțiune între oaspeți și bucătar.
Mișcarea zero-deșeuri
La nivel național, există o orientare în creștere spre protejarea mediului și utilizarea eficientă a resurselor – reciclăm ulei, colectăm gunoiul selectiv etc. -, care se manifestă, în special, la segmentele de public educate, tinere, cu venituri peste medie. Pentru a ține pasul cu această nouă generație de consumatori, restaurantele vor pune și ele accent pe procedurile eco-friendly, cum sunt reciclatul, evitarea produselor care au ambalaje excesive etc. În plus, bucătarii se vor subordona mișcării zero-deșeuri, folosind la maximum fiecare materie primă din bucătăria lor. Astfel, legumele, de exemplu, vor fi consumate integral, de la coajă la frunze, în diferite combinații, care să le pună în evidență. În materie de carne, se va lucra cu toate elementele unui animal, iar chefii iscusiți vor transforma ingredientele percepute drept mai puțin nobile, în adevărate preparate de semnătură. Astfel de măsuri vor cuceri publicul, dar vor contribui și la scăderea costurilor de producție.
Dezvoltarea opțiunilor de takeout și delivery
Obiceiurile de consum ale publicului român, în ceea ce privește gastronomia, au fost dictate, în cei mai recenți ani, de nevoile de dinamism, diversitate și comoditate. Suntem mereu în mișcare și ne dorim să avem cât mai multe opțiuni, cu eforturi minime, apelând la tehnologie. Aplicațiile de livrare de mâncare au devenit o nișă în sine, iar numărul restaurantelor înscrise pe astfel de platforme crește de la o lună la alta. În acest sens, consider că tot mai multe localuri vor concepe rețete noi, interesante, pentru a-și diversifica oferta de produse ce pot fi luate la pachet, care fac față în mod optim condițiilor de transport și care nu sunt caracterizate de o strictețe a condițiilor de consum – la anumite temperaturi, de exemplu.
Ambalajele biodegradabile
Atât consumatorii, cât și jucătorii din industria horeca au declarat, în ultimii ani, război plasticului, considerat unul dintre cei mai acerbi dușmani ai mediului. Jucătorii din zona de street food și restaurantele care oferă produse la pachet vor lucra tot mai mult cu ambalaje realizate din zahăr, fructe, legume etc. Această tendință va căpăta proporții naționale în următorii ani, în care materialele biodegradabile vor deveni un standard, nu o opțiune.
Material realizat, exclusiv pentru revista TrendsHRB, de către Dragoș Panait, consultant horeca. Cu peste 10 ani de experienţă în industria horeca, Dragoș Panait, care este implicat în mai multe afaceri din domeniu, cum ar fi restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse sau Class Hotel, a intrat și pe piaţa de consultanţă, prin lansarea Next Root Management Systems.
