Deși tânăr, Marian Lupu a acumulat o experiență de aproximativ 20 de ani, lucrând în restaurante emblematice, precum Sofa sau Aqua Herăstrău, dar și din afara Capitalei, cum ar fi Caelia, din Mamaia. Finalul lui 2019 a însemnat pentru chef demararea primului proiect propriu, Aroma – catering & take away, în parteneriat cu bunul său prieten, George Ciprian Rotaru. Într-un segment de piață ce s-a dezvoltat rapid în ultima perioadă, Aroma își propune să depășească așteptările clienților atât în ceea ce privește calitatea preparatelor, cât și serviciile de livrare.
Când și cum ţi-a venit ideea unui astfel de business?
Ideea era undeva, acolo, de ceva timp, însă, din cauză că eram implicat în proiecte full time, nu am putut să o pun în aplicare mai devreme. De multe ori am apelat eu însumi la servicii de delivery și take away food și astfel am observat oferta disponibilă, dar și carențele. Am simţit că este nevoie de mine în acest segment de piață și m-am ambiționat să-l explorez. Drept urmare, la sfârșitul lui 2019, împreună cu bunul meu prieten George Ciprian Rotaru, am demarat acest frumos proiect, care implică atât partea de take away, cât și catering pentru evenimente private și corporate. Dacă în general consumatorii apelează la serviciile de catering/take away fără a avea prea multe așteptări, noi dorim să le depășim așteptările, atât în ceea ce privește gustul și platingul preparatelor, cât și partea de packaging și servicii de livrare.
Cum funcționează, mai exact, businessul?
Partea de take away este disponibilă de luni până vineri, între orele 11 și 17, pe majoritatea platformelor de food delivery, dar ne dorim ca în viitorul apropiat să oferim și opțiuni pentru cină. Aș vrea să precizez că toate produsele sunt gătite în ziua respectivă, într-o bucătărie profesionistă, amplasată într-un spațiu din zona de nord a Capitalei. Avem un meniu fix, format din 27 de preparate, plus specialitățile, care sunt actualizate zilnic. Momentan, suntem operaționali în sectoarele 1 și 2, iar până la sfârșitul anului intenționăm să ne extindem și în alte zone, precum și în Ilfov. De vineri până duminică suntem focusați pe catering, atunci este cea mai mare cerere. Avem o serie de pachete de bază, dar putem merge și pe varianta personalizării, în funcție de solicitările clienților și de tipul evenimentului.
Care ar fi atuurile pe care mizați?
Echipa Aroma este formată din șapte bucătari, cărora li se adaugă colegii din departamentele de marketing și de organizare evenimente. Suntem o echipă tânără de bucătari, iar dăruirea și profesionalismul de care am dat dovadă până acum, individual și ca echipă, este ceea ce ne ambiționează și ne motivează să ne diferențiem și să devenim un reper în acest segment de piață. Așa cum spuneam, ne focusăm pe crearea unor preparate savuroase, sănătoase și echilibrate, realizate din ingrediente premium, corecte din punctul de vedere al raportului calitate-preț, precum și pe oferirea unor servicii de calitate, atât pe partea de livrări, cât și pe cea de catering.
Cum apreciezi potențialul acestui tip de business?
Consider că acest segment este acum în plină expansiune. Cererea este din ce în ce mai mare, lucru validat și de timpul mare de așteptare al comenzilor plasate pe platforme în orele de vârf. Pe partea de catering, există mari jucători care au un calendar limitat și se resimte acut lipsa unor alternative. Drept urmare, există potențial de dezvoltare pentru afaceri mici și mijlocii.
Analizând raportul cerere versus ofertă, cum vezi evoluția pieței locale?
Cred foarte mult în capacitatea antreprenorilor de a se modela după cererea din piață, din acest motiv cele mai de succes restaurante din România sunt cele care oferă o mâncare simplă, cum ar fi cele de tip steak house sau cu specific mediteranean, libanez, turcesc etc. Cred că este destul de greu să supraviețuiești când te etichetezi ca un restaurant ce oferă experiență, de aceea sunt puține pe acest segment.
Care sunt cele mai importante principii după care te ghidezi în bucătărie?
De ani de zile pun în practică în bucătărie stilul mediteranean cu un touch franțuzesc, în asta m-am specializat. Stilul meu este unul simplu, unde materia primă de calitate își spune cuvântul, prefer să nu folosesc foarte multe tehnici de gătit sau artificii „moleculare”, care, după părerea mea, nu sunt sănătoase. Sunt adeptul teoriei „trebuie apreciată farfuria din fața chefului și nu cheful din fața farfuriei” și cred că produsul vorbește pentru noi și rareori noi despre el.
Ce oportunități de dezvoltare întrevezi pe viitor?
Evoluția pieței este una ascendentă. Din ce în ce mai mulți consumatori se îndreaptă către locațiile-concept, cu materie primă de foarte bună calitate, unde se apreciază conceptul și ideea chefului. Ca oportunităţi, este greu de spus, dar personal tind să cred că vor avea succes restaurantele mici, unde lucrurile sunt mai ușor de gestionat, după exemplul celor din Italia, Spania sau Grecia.
Ce consideri că-i lipsește cel mai mult industriei horeca, la momentul actual?
Cred că cel mai mult ne lipsește constanța produselor românești. După intrarea României în UE au avut loc schimbări dramatice pe piața de alimente, marile companii reușind să se impună în detrimentul produselor românești net superioare, mă refer în special la legume și fructe. Astfel, s-a ajuns la o situație dificilă: produsele locale sunt greu accesibile din cauza costurilor sau, de cele mai multe ori, producătorii români preferă să exporte produsele. De exemplu, nu avem acces la pește românesc, fie din Delta Dunării sau din Marea Neagră, pentru că nu suntem încă destul de capabili să înființăm o astfel de piață, pe modelul inițiativelor din alte țări, precum Grecia sau Spania. De asemenea, situația nu este foarte bună nici pe partea de carne, cu părere de rău recunosc că prefer carnea din import.
Care ar fi cele mai mari provocări cu care se confruntă un antreprenor din horeca?
Cea mai mare provocare este, de departe, aceea de a forma și menține o echipă unită, a o motiva și a o păstra pe termen lung. Vorbim în acest moment de o lipsă acută de forță de muncă profesionistă și, din păcate, de multe ori seriozitatea lasă de dorit.
Care sunt planurile de viitor şi în ce proiecte mai ești implicat?
Sunt implicat în două proiecte ce urmează să fie lansate pe piață curând. Este vorba de o locație pe malul lacului Snagov, dedicată evenimentelor private, pe care voi începe să o operez din vara acestui an. Iar al doilea proiect este un restaurant cu specific mediteranean, în parteneriat cu antreprenorul Alexandru Sautner, care mai deține Caelia Mamaia și Gioelia Cremeria Italiana (fosta Cremeria Emilia).
În ultimii ani, în industria horeca au început să se facă remarcate tot mai mult micile afaceri, de la boutique hoteluri de familie, cafenele deschise de către barista multi-premiați până la restaurante ale unor chefi cunoscuți. O altă tendință, în aceeași linie, este reprezentată de orientarea chefilor și pastry chefilor către dezvoltarea unor businessuri proprii de nișă, ce răspund unor noi nevoi observate în piață, atât din partea clienților profesioniști cât și a consumatorilor finali.
Materialul a fost publicat în numărul de martie-aprilie al revistei TrendsHRB, la rubrica cover story cu titlul „Catering și delivery, un nou teren de explorat”, alături de:
Mihai Irimia, Petisante: Mâncare sănătoasă și farm to table, ambiția unui business de delivery
Rareș Dinu, Just Dessert: Un business cu deserturi, în misiunea de a „cuceri” piața horeca
