Vremurile sunt tulburi. Neliniștea și lipsa unor repere adâncesc și mai mult criza în care ne aflăm. E bine să știm că momente grele au mai existat în istoria nu foarte îndepărtată a României. Un text din 1926 ne arată că abordarea probemelor se face cu tact, în baza cunoașterii știinţifice. Evident, rezolvările pe care le cerea Prof. I. C. Teodorescu au fost îngreunate de instalarea comunismului.
„Astăzi, singura piedică către binele dorit rămâne doar lipsa apetitului pentru „înțelegere” în cheie doctă. Când s’a constatat că se poate scoate din vin aceia parte a lui care-i dă putere și care este și cauza exaltării spiritului în momentul consumării lui, o mare parte din drum era înlăturată.
Descoperirea microscopului a permis marelui savant francez Pasteur să deslușească cu cea mai clară viziune tainele ascunse ale actului fermentațiunii, dovedind printr’o memorabilă experiență de laborator, adevărul indiscutabil astăzi, că fermentațiunea este un act vital, provocat de anumite microorganisme pe care el le-a identificat, descris și selecționat, adăogând că, anumite alterări și boli ale vinului sunt datorite unor vietăți asemănătoare, pe care dacă știm a le înlătura din timp, vinul va putea fi prezervat cu multă ușurință păstrând însușirile sale de bază. Pasteur punând în ființă știința Microbiologiei a adus chimiei cel mai mare ajutor, creind astfel drumul de unde vinificația încetează de a mai rămâne o artă și trece în domeniul științei pure.
Numai acum pe baza acestor acte se poate aprecia denumirea pe care marele chimist Berthelot a dat-o strugurelui: „soare înmagazinat”, când putem urmări pas cu pas evoluția unui bob de strugure până la prefacerea lui în vinul cel mai prețios.
[…]
Fiecare podgorie mai renumită, adică din acelea care an de an pot da acelaș tip constant ca varietate și cu aceleași însușiri caracteristice, se bazează de obiceiu pe un sortiment-tip de varietăți, pe o metodă anumită de vinificare și pe aceiaș îngrijire culturală ce se dă viei în cursul vegetației ca și vinului în timpul păstrării până la învechire.
Astfel s’a ajuns să se constituiască celebrele vinuri de Rin (Riesling dominant, Traminer și Pinot amestec); Vinurile de Sauternes (Semillon dominant, Sauvignon și Muscadelle amestec), vinurile de Médoc (Cabernet Sauvignon dominant, Cabernet franc și Merlot în amestec), Vinurile dela Côte Rotie (Syrah dominant și Viognier amestec), Vinurile dela Tokay (Furmint dominant, Harslevelü și Pinot amestec). Chiar viile noastre vechi au avut o armonică compunere de varietăți în proporții constante, care imprima caracterul vinurilor ce se recoltau. Astfel: Podgoria Drăgășani, avea Crâmpoșia predominantă, iar Braghina și Gordanul, ori Tămâioasa complectau sortimentul.
Renumitele noastre vinuri roșii, celebre în țară și străinătate, dela Orevița și Golul Drincei, erau făcute pe bază de amestec a varietăților Corb, Seină neagră și Berbecel. Vinul de Odobești avea Galbena predominantă și Plăvaia, cu Verdea și Pârciul ca amestec. Vinul renumit dela Cotnari care a format în trecut faima podgoriilor românești, provenea din amestecul varietăților Grasa predominantă, Feteasca albă și Iordana ca amestec, etc.
[…]
… Un vin superior de Riesling, este considerat ca rege al vinurilor albe. Denumirea aceasta și-a căpătat-o prin tăria sa constantă, prin gustul foarte plăcut și prin gradul de învechire la care poate ajunge. Tipul caracteristic cu cele mai superioare însușiri se remarcă prim aceia că buchetul său, trebue să amintească usor mirosul de gudron. Tot astfel un vin de Médoc, ca să fie celebru – căci acesta este considerat ca rege al vinurilor roșii – trebue ca buchetul său să amintească mirosul de toporași. Unele vinuri de Bourgogne au buchetul caracteristic amintind mirosul de ciuperci. Vinurile alese ale podgoriei Pouilly (tot din Bourgogne) au buchet caracteristic amintind mirosul de cremenă. Vinul Manzanila dela San-Lucar (Spania) redă în buchetul său mirosul de romaniță.
Vinul din Chiron și St. Nicolas de Bourgueil (Charente) în Franța, amintește mirosul de smeură, pe când vinul preparat în insulele Canare, amintesc prin buchetul lor Gogoașa de pin bine coaptă.” Vinul dela Aschaffenburg, pe Mein, în Germania, celebru pentru calitățile sale distinse, amintește mirosul de joncodorifer. Vinul de Grasă dela Cotnari, după caracterizarea facută de d. M. Pautinschi, amintește mirosul de sâmbure de nucă verde.
În toate aceste subtile, caractere, care de multe ori scapă controlului celor necunoscători, stau ascunse însușirile pe care viticultorii trebue să le folosească. Cu atât mai mult este nevoe de aceasta, cu cât în trecutul fiecărei regiuni viticole s’a format o armonie de astfel de calități, prin amestecul tradițional al vechilor soiuri, prin desvoltarea unor rase locale de fermenți naturali, precum și prin priceperea celor mai bune metode de vinificare care au existat în vechime și care s’au perfecționat cu timpul prin observațiuni, experiențe și reguli unitare de prelucrare.
Astfel, nu este fără importanță să afirm că, greșala ce s’a făcut la noi de a se înlătura multe din varietățile locale și a se adopta altele noi streine în locul lor, ne costă azi extraordinar, căci am desființat și distrus o armonie în sortimente de așa natură încât caracterul vinurilor noastre s’a pierdut și nu mai găsim nici-o bază practică de a defini un vin dintr-o regiune și a-l deosebi de altul din altă regiune.”
Astfel: a) Celebrul sortiment de Orevița și Golul Drincei era bazat pe Corb care da tăria și buchetul, pe Seina (negru moale) care da apa și pe Berbecel care da dulceața și aroma.
- b) În respectul ce se păstra sortimentului dela Drăgășani, Crâmpoșia da spuma și tăria, Braghina buchetul, iar Gordanul cantitatea și Tămâioasa parfumul.
Era atât de important acest amestec și din alt punct de privire: Crâmpoșia și Braghina nu au polen bun pentru fecundare. Gordanul era acela care cu polenul său fecunda și aceste soiuri. Cum s’a dus Crâmpoșia singură în Dealul Mare și Odobești, s’au perdut caracterele ei de origină, producția scade din cauza meirii, vinul nu mai e buchetos din lipsa Braghinei, iar frumusețea strugurilor așa de prăjiți dela Drăgășani nu se mai poate întâlni aiurea.
- c) Picantul vinului vechi de Odobești nu l’a dat nici Galbena și nici Plăvaia care erau soiuri dominante în vechime, ci acele câteva tufe de Verde și de Pârciu pe care podgorenii de astăți le-au izgonit fără să știe că trebuia apreciată serios colaborarea lor.
Iată dece, orice schimbare în armonia amestecului de varietăți ca și mutarea necondiționată a unora dintr’o regiune și amestecul cu altele din altă regiune nu este folositoare nici astăzi și nu va fi nici când. Este nevoe absolută să se revină la vechile sortimente locale, în proporția avută, sau să se recurgă la altele noi însă unitare și uniforme pentru toate viile dintr’o regiune.
Exemple avem chiar la noi:
- Sașii din Ardeal, prin congresele, expozițiile și concursurile de vinuri au stabilit două tipuri de vin pentru tot Ardealul central (Valea Târnavelor și a Mureșului):
- a) Pentru vinuri bune de comerț: Riesling italian (Welch).
- b) Pentru vinuri fine: Feteasca albă predominant și Traminer și Pinot Gris amestec.
- c) Pentru vinuri fine Furmintul încă se menține recomandat.
- Basarabia prin îndemnul provocat de numeroasele expoziții și congrese de degustare, a declarat pe Aligoté ca vin unitar exprimând cea mai armonică structură pentru marele comerț și pentru păstrare, întrucât satisface producția cât și calitatea având ușurința de învechire, oarecare mic buchet ce-i relevă ca vin bun de masă.”
Prof. I.C. Teodorescu
Insp. G-l al Învăț. Viticol
Condiționarea vinului pentru Marele Comerț de Export
(Conferință ținută în ianuarie 1926, sub auspiciile Minist. agric. și dom. la Casa Centrală a împroprietăririi)
