Pe fondul rafinării gusturilor consumatorilor și conștientizării tot mai mari a beneficiilor lactatelor, cererea de brânzeturi se bucură de o creștere constantă, chiar dacă nu suficientă pentru a pune România în topul țărilor cu un consum ridicat. Însă creșterea turismului, atât extern, cât și intern, reprezintă un factor important care contribuie la dezvoltarea categoriei brânzeturi în HoReCa, consideră producătorii și furnizorii din România. Drept urmare, cel mai mare consum este înregistrat în plin sezon estival și în perioada sărbătorilor.
Încă puternic marcată de consumul acasă, piața brânzeturilor din România cunoaște o nouă arie de dezvoltare generată de cererea din HoReCa, pe măsură ce există tot mai multă inovație la nivel de sortiment și de rețete. Însă chiar și așa, consumul mediu anual de brânzeturi pe plan local este estimat în jurul a 10,4 kilograme per locuitor, în timp ce în Bulgaria sau Ungaria se situează la peste 15 kilograme, iar media europeană depășește 20 de kilograme per locuitor, arată datele furnizorilor.
„În România, din această cantitate de 10,4 kilograme, aproximativ un sfert merge spre HoReCa. Este foarte puțin, chiar dacă ne-am raporta doar la populația activă din mediul urban – unde industria ospitalității este mai prezentă. Practic, în momentul în care vorbim de media consumului anual de brânzeturi în HoReCa, în România, trebuie să ne imaginăm o felie mică de brânză pusă pe o salată”, susține Daniela Dumitrașcu, Marketing Director Delaco.
Un studiu realizat anul trecut de către Revino România releva faptul că telemeaua rămâne lider în preferințele consumatorilor, însă brânzeturile de tip parmezan, grana și gouda (cele cu pastă tare) au crescut considerabil în preferințele zilnice de consum. Tot aici putem menționa și afinitatea pentru mozzarella și burrata, specialități care au devenit parte din consumul frecvent. Un alt lucru important de menționat este că există un interes mai mare pentru brânza maturată cu pastă tare, comparându-se cu consumul de cașcaval. Toate acestea însă sunt cel mai des cumpărate din supermarketuri și piețe și, chiar dacă sunt regăsite în dieta a jumătate dintre persoanele chestionate, consumul are loc acasă și mult mai rar în restaurante.
Iar dacă ne referim la cele mai cumpărate branduri de brânzeturi, acestea sunt Hochland, Napolact, Delaco, Covalact, Lactate Solomonescu, Olympus, Five Continents, Artesana, Lactate Torokoi și Lăptăria cu Caimac, potrivit studiului realizat în a doua parte a anului trecut. Au fost des menționate, de asemenea, și branduri de brânzeturi precum Telemeaua de Sibiu, Telemeaua de Ibănești, Brânza de Horezu și Năsal, dar și producători care se evidențiază prin brânzeturile maturate, precum Karpaten Milk, Manufactura de Brânză, La Colline sau Arkäse.
Tendințe la nivel global cu impact local
Când ne referim la brânzeturi, dincolo de platourile de specialități și cheese baruri, brânzeturile se regăsesc în mai multe preparate, de la pizza, lasagna, sandwichuri sau cartofi prăjiți până la sosuri și deserturi. Dovadă că veniturile pe piața globală a brânzeturilor s-au ridicat la peste 30,4 miliarde de dolari, potrivit Statista, iar estimările pentru acest an sunt de creștere constantă. Tendințele care modelează piața brânzeturilor sunt determinate de creșterea gradului de conștientizare a surselor bune de nutrienți, cum ar fi calciul, fosforul, zincul, vitamina A și vitamina B12. Dar, până la beneficii, gustul este unul dintre principalele motive pentru care consumatorii preferă brânza, potrivit unei analize realizate de The Food Institute și de Innova Market Insights.
În ceea ce privește România, consumul în creștere se vede inclusiv în statistici. Pentru început, a crescut cantitatea de lactate fabricate local pe parcursul anului trecut, inclusiv cele artizanale, potrivit informațiilor Institutului Național de Statistică. Datele publice arată că, în primele două luni din acest an, producția de brânzeturi a crescut cu 18,1% față de primele două luni ale anului trecut. Iar pentru a susține o parte din această producție, procesatorii au importat cu 34,3% mai mult lapte brut în perioada analizată. Din import vin și foarte multe specialități gata ambalate.
„Categoria de brânzeturi s-a dezvoltat mult pe partea de specialități, tot mai mulți clienți profesioniști căutând produse de origine Italia, Franța, ori din regiuni controlate geografic. Totodată, există o cerere în creștere și pentru articole convenience – prespălate, porționate, feliate, răzuite, gata pentru servire sau gătire, care îi ajută pe clienți la optimizarea producției din bucătărie. Pe lângă cererea de specialități străine, clienții profesioniști din HoReCa sunt la fel de interesați și de brânzeturi locale din categoria specialități realizate de producători din România”, spun reprezentanții METRO România.
Compania a dezvoltat constant în ultimii ani portofoliul METRO Chef, pe care l-a adaptat nevoilor existente în bucătăriile profesionale, în special celor care țin de eficiență și de calitate la preț competitiv. De asemenea, pentru produsele cu specific românesc a dezvoltat colaborări cu producătorii locali. Un alt efort a fost depus în direcția diversificării categoriei și ambalării gândite special pentru HoReCa, pe dimensiuni și porții speciale. „Industria ospitalității a traversat în ultimii ani o perioadă de ajustare și reinventare creativă, un proces de transformare în care noi am fost alături de afacerile din industrie cu produse, servicii și o politică de prețuri care să le ajute să fie competitive, inspirate și reziliente”, adaugă reprezentanții METRO România.
Dezvoltarea categoriei în HoReCa
Dacă ar fi să descrie evoluția cererii de brânzeturi venită de la clienții din industria ospitalității în ultimul an, producătorii spun că, deși nu poate fi vorba de o creștere spectaculoasă, „putem spune că există un trend crescător constant, care vine pe fondul rafinării gusturilor consumatorilor și conștientizării tot mai mari a beneficiilor lactatelor”, explică Ioan Ungur, Director Vânzări Divizia Lactate în cadrul Lactalis România, grup care cuprinde Albalact, Covalact, Rarăul și Dorna Lactate.
În cazul Delaco, companie pentru care HoReCa reprezintă aproximativ o treime din vânzări, evoluția înregistrată în ultimul an pe această categorie de produse a fost în linie cu dezvoltarea acestui canal. „La începutul anului trecut așteptările au fost mai degrabă temperate, însă dezvoltarea cererii de brânzeturi a avut o revenire bună – atât în ceea ce priveşte cantitatea, cât și ca diversitate și accent pe calitate. Avem o evoluție bună pe primul trimestru din acest an, o creștere sănătoasă de câteva procente – care, desigur, este influențată de factorii la care vânzările din HoReCa sunt sensibili: vremea, vacanțele și abilitatea de a atrage și menține clienții”, spune Daniela Dumitrașcu.
Reprezentanta Delaco explică faptul că acum câțiva ani exista doar o nișă de profesioniști cu o cultură a brânzeturilor, ce înțelegeau modalitățile prin care brânza putea pune în valoare alte ingrediente sau cum pot fi asociate brânzeturile pentru o experiență memorabilă – atât vizual, cât și din punctul de vedere al gustului.
„Observăm că această nișă s-a dezvoltat, probabil prin două motoare. În primul rând, avem nevoia de diferențiere, de a oferi produse cu valoare adăugată – iar asta se poate face prin folosirea de ingrediente cu o calitate constantă, astfel încât să fie loc pentru creativitatea de plăcere, nu pentru creativitatea de nevoie, caz în care mulți au trebuit să se specializeze pentru a face față variațiilor de toate felurile ce apar în produsele naturale. În al doilea rând, vedem o nouă generație de profesioniști care încep să înțeleagă diferența dintre scump și valoros, știu să caute și să ceară informații, își folosesc curiozitatea nativă și prețuiesc lucrurile pe care se pot baza – mai ales că reputația se construiește prin experiențe repetate. Recenziile bune se bazează pe posibilitatea de a oferi constant un anume nivel de calitate”, adaugă Daniela Dumitrașcu.
Lactalis România consideră însă că, în prezent, categoria brânzeturilor este slab dezvoltată în industria ospitalității, „în condițiile în care este o categorie cu produse de o mare diversitate, de la cele ce asigură nevoi de bază (telemea, brânză proaspătă) până la cele ce răspund unor cerințe mai sofisticate, cum sunt brânzeturile rafinate. Dar, așa cum spuneam, această categorie se dezvoltă încet-încet în industria ospitalității. Creșterea turismului, atât extern, cât și intern, este un factor important care contribuie la dezvoltarea categoriei brânzeturi în HoReCa. Un alt factor ce stimulează dezvoltarea categoriei îl reprezintă inovațiile în sortimentație și în rețete, care fac ca produsele să fie adaptate mult mai multor preparate”, declară Ioan Ungur.
Lactalis dispune de un portofoliu complex care asigură nevoile generale ale industriei, de la brânzeturi proaspete – brânză proaspătă de vaci, cremă de brânză, mozzarella – până la telemea, brânzeturi maturate și specialități internaționale. Compania este prezentă în piață atât cu brandul dedicat Horeca Top, cât și cu brandurile consacrate românești – Covalact și Rarăul – și internaționale – President și Galbani –, având un background de necontestat în piața brânzeturilor.
„Totodată, acoperim și serviciile de distribuție și logistică, astfel încât să fim un furnizor relevant într-o industrie în care viteza de disponibilitate a produselor e foarte importantă”, adaugă Ioan Ungur.
În ceea ce privește METRO România, gama de brânzeturi este variată, de la articole locale la articole internaționale realizate cu producători din țările de origine ale diverselor specialități de brânzeturi. Ambalajele au fost gândite special pentru nevoile industriei, iar constanța în calitate și disponibilitatea la raft sunt obiective pe care compania și le asumă mereu în relația cu partenerii. „Gama convenience
a primit o atenție aparte, aceasta nu este doar o tendință, ci o necesitate într-un context de schimbări rapide și resurse limitate. Timpul este o resursă scumpă, iar cu ajutorul gamei METRO Chef ne străduim să oferim soluții care economisesc timp fără a compromite calitatea sau integritatea culinară”, declară reprezentanții companiei.
Drumul spre maturizare și impactul sezonalității
Având în vedere consumul relativ scăzut de brânzeturi, cu mult sub media europeană, nu putem să vorbim despre o piață matură, ci din contră. „Diversificarea gusturilor consumatorilor este încă slabă. Și, ca în orice piață de produse proaspete cu lanț de distribuție controlat termic, există o sezonalitate a vânzărilor. Cererile pentru brânzeturi cresc în perioadele de sărbători și în cele cu multe evenimente”, explică Ioan Ungur.
Sezonul estival este cel care vine cu un vârf de vânzări și în cazul METRO România, și în cazul Delaco. Acestuia i se adaugă și evenimentele festive, inclusiv sărbătorile. Pentru a scoate categoria de sub impactul sezonalității, furnizorii se concentrează pe diversificarea portofoliului, astfel încât brânzeturile să facă parte din tot mai multe preparate.
„Gama noastră de brânzeturi este probabil cea mai diversă, pentru că avem deja peste 15 ani de experiență în domeniul HoReCa. Am început prin a aduce brânzeturile cerute de clienți, apoi am evoluat spre segmentări ale ofertei în funcție de tipul de clienți și consiliere, în funcție de meniurile acestora”, declară Daniela Dumitrașcu.
În portofoliul Delaco se regăsesc câteva zeci de tipuri de produse disponibile permanent sau articole pe care compania le aduce special pentru clienții de top. Anul trecut, Delaco a inaugurat la Bucureşti și primul său studio de gătit, unde clienții pot testa produsele împreună cu echipa companiei.
„Tot anul trecut, în cadrul unui eveniment destinat HoReCa, am oferit zece rețete create special cu brânzeturile franțuzești Île-de-France – pentru a arăta cât sunt de eficiente în ceea ce priveşte costul și cât de ușor se pot face preparate memorabile – despre care oamenii vor vorbi și pentru care se vor întoarce în locația unde le-au gustat. Pentru produsele Elle et Vire Professionnel avem, de asemenea traininguri specializate făcute direct de noi sau în parteneriat cu Savencia, grupul care deține atât acest brand, cât și brandul Delaco. La capitolul servicii, un mare plus pentru noi este și specializarea în distribuție directă – pentru că putem ajunge ușor și repede acolo unde clienții noștri au nevoie de noi”, completează reprezentanta Delaco.
În cazul METRO, trendul de creștere a categoriei de brânzeturi este de aproximativ 20%, iar compania preconizează că acesta se va menține.
„Factorii care au contribuit la această creștere sunt diversitatea, completarea gamei cu produse unde nu aveam prezență, calitate, disponibilitate și constanța prețului ofertat”, explică reprezentanții METRO România.
Provocări și oportunități pe termen scurt
În prezent, principala provocare în calea dezvoltării categoriei brânzeturilor în HoReCa vine din faptul că, din datele privind comportamentele de consum, gospodăriile sunt în continuare preponderente. „Dar tocmai această provocare este în același timp și o oportunitate de creștere. Piața de food service este un canal care se extinde de la an la an și oferă multe oportunități de dezvoltare, pentru că potențialul turismului în România a crescut semnificativ. Turismul domestic și turismul de import au luat amploare în ultimii ani. Și stilul nostru de viață s-a mai schimbat, am împrumutat obiceiuri din Occident, ne petrecem mai mult timp în oraș, cu prietenii, la masă. Strategia noastră urmărește să creștem categoriile cu valoare adăugată în HoReCa, abordând cu oferte specifice nevoia canalului. Astfel, am demarat deja o serie de proiecte care urmăresc să dezvolte portofoliul brânzeturilor naționale și internaționale, cu brandul dedicat Horeca Top și cu brandurile noastre consacrate – Covalact, Rarăul, Galbani și President. Vizăm și noi canale de consum – on the go, ready meal, quick service restaurants”, declară Ioan Ungur, Director Vânzări Divizia Lactate în cadrul Lactalis România.
„Cele mai mari provocări pentru industrie nu sunt nici noi și nici ușoare: dificultatea înțelegerii și aplicării cerințelor cadrului legislativ, dificultatea de a găsi oameni pregătiți profesional sau măcar pregătiți să învețe. Cred însă că, în acest domeniu, antreprenoriatul HoReCa este înaintea altor bresle. Singuri sau prin asociere, oamenii au reușit să găsească soluții, au reușit să învețe și din experiențe personale, dar au început să investească și în educația formală în România, în Europa sau mult mai departe. Rezultatele se văd. Am primit recent vizita unor colegi din țările vestice care au fost impresionați de nivelul de dezvoltare al patiseriilor, de creativitatea, diversitatea și calitatea produselor expuse în vitrinele din București, dar și din locuri din România în care poate nu te-ai fi gândit că poți să te întâlnești cu patiseri excepționali, cu pregătire în Franța sau în Italia, dar care au ales să se întoarcă aici. Cred că cea mai mare oportunitate de dezvoltare rămâne cea legată de oameni – de posibilitatea lor de a lua ce este mai bun din lumea în care trăim, de a combina experiențele până își găsesc drumul potrivit lor și de a reuși să schimbe ceea ce trebuie schimbat”, adaugă directorul de marketing Delaco.
Din perspectiva METRO România, contextul economic este probabil cea mai mare provocare, această categorie fiind sensibilă la preț din cauza materiei prime folosite, laptele, care poate înregistra fluctuații de preț dese și considerabile. „O a doua provocare este disponibilitatea, înțeleasă în contextul mai larg al dificultăților de aprovizionare sau al unor probleme pe care le pot întâmpina producătorii. În ceea ce privește oportunitățile, disponibilitatea clienților de a încerca produse nișate constituie un mare avantaj. De asemenea, sortimentul convenience prezintă o mare oportunitate, ca răspuns la cererea pieței de a avea produse gândite pentru o preparare rapidă și eficientă, fără schimbări la nivel de calitate sau gust”, declară reprezentanții METRO România.
„Dincolo de categoria de brânzeturi, dezvoltarea industriei HoReCa se bazează și pe câteva schimbări culturale care sunt mai greu de sesizat dacă ne uităm doar de la un an la altul. Românii au început să iasă mai mult în oraș, preferă să sărbătorească sau să se întâlnească la restaurant – iar asta nu era așa de obișnuit în urmă cu aproape unul-două decenii. Inclusiv turismul – cu cele câteva orașe atractive pe care România le are – a contribuit la această dezvoltare. Să nu uităm nici veniturile care au crescut pentru câteva segmente din populație”, concluzionează Daniela Dumitrașcu.
