Peter Paul Kopij, bucatarul sef de la restaurantul bucurestean Mandragora, lucreaza si traieste in Romania de peste cinci ani, reusind, in tot acest timp, sa atraga nenumarati clienti, prin intermediul preparatelor sale inovatoare si atitudinii deschise si prietenoase.
Care au fost motivele pentru care ati ales job-ul din Romania?
In primul rand mi-a placut faptul ca urma sa lucrez intr-o capitala, unde intalnesti persoane de mai multe nationalitati, iar gastronomia este, in principal, cu specific international. In al doilea rand, mi-a placut orasul. Inainte de a accepta acest post, am petrecut o saptamana in Bucuresti, mergand prin mai multe restaurante si, de cele mai multe ori, mi-a placut ceea ce am vazut. Nu in ultimul rand, am considerat ca aveam varsta potrivita pentru a ma angaja la un asemenea proiect si pentru a conduce o echipa, din functia de executive chef. Practic au existat doua oportunitati: fie sa imi continui cariera ca chef intr-un lant important de restaurante, fie accept sa intreprind ceva pe cont propriu si sa imi pun in practica ideile, dupa cum consideram eu ca e cel mai bine. A doua varianta mi s-a parut mai atragatoare.
Cum considerati ca a evoluat segmentul restauratiei, in ultimii cinci ani?
Se poate observa usor o diferenta in bine. Calitatea serviciilor a crescut, meniul a devenit mai diversificat, atentia fata de nevoile clientului este mai mare, numarul locatiilor care se deschid doar pentru a face bani a scazut, poate „ajutate” si de criza financiara si de pretentiile crescute ale clientilor. Raman insa unele probleme, legate, printre altele, de lantul de aprovizionare, de lipsa constantei in calitatea ingredientelor, de dificultatea de a gasi produse de calitate si, uneori, de rigiditatea meniului anumitor restaurante. Cu toate acestea, este evident, pentru orice iubitor de iesiri la restaurant, ca situatia s-a imbunatatit, iar acest lucru se datoreaza, in mare parte, clientilor.
Care ar fi cateva din specialitatile pe care le pregatiti la Mandragora?
Mi-a placut intotdeauna sa ma joc cu ingredientele, sa inventez noi preparate, sa realizez combinatii interesante de gust cu ajutorul mirodeniilor exotice, sa fac din Mandragora mai mult decat un simplu restaurant, sa-l transform intr-o experienta aparte. Constanta si atentia pentru detalii sunt doua lucruri esentiale pentru a asigura succesul unui restaurant. Concret, meniul actual pe care l-am conceput, meniu care se schimba si evolueaza constant, cuprinde crema de cartofi cu bacon, tartarul de spanac, carpaccio de vita cu muguri de pin, lupul de mare cu piure de pastarnac, pieptul de rata in bere Guiness si crema catalana cu inghetata de busuioc.
Ce puteti spune despre echipa pe care o conduceti aici?
Pot garanta pentru ei ca sunt persoane care, intr-adevar, doresc sa invete, sa se specializeze, sa capete experienta. Cred ca acestea sunt trei dintre criteriile de baza care trebuie sa se regaseasca in adn-ul unui bucatar aspirant, alaturi de creativitate, inventivitate, curiozitate. In perioada pe care am petrecut-o ca bucatar sef la Mandragora mi-au trecut pragul bucatariei un numar mare de bucatari care doreau sa colaboram, insa, din pacate, o buna parte s-au dovedit a nu indeplini criteriile mele de selectie. Totusi, ma bucur ca cei cu care muncesc acum zi de zi in bucatarie impartasesc aceeasi viziune si aceleasi pasiuni pentru arta culinara, ca si mine.
Repere profesionale
1989-1992 – Scoala si practica in restaurantul Landhau Scherrer, Germania, Hamburg
1993-1994 – Elvetia, Lucerna – Restaurant Luzern – Chef entremetier
1995-1996 – Anglia, Cambridge – Hotel Old Bridge – Chef saucier
1997-1998 – Elvetia, Zurich – Restaurant La Différence- Chef carvery
1998-2000 – Germania, Hamburg – Restaurant Fit for fun – Chef de partie
2003-2004 – Spania, Mallorca – Robinson Club/Restaurant Cala Serena – Chef specialite
2004-2005 – Abu Dhabi – Emirates Palace/Restaurant Vendôme – Sous Chef
2005-2006 – Germania, Hamburg – Golf & Country Club – Chef
