Atentia mai mare fata de bugetul personal si reducerea frecventei cu care clientii aleg sa manance in oras sunt doua dintre cele mai des mentionate schimbari in obiceiurile de consum ale romanilor. Restaurantele care beneficiaza de un manager bun pot transforma insa aceste aspecte negative in ocazii generatoare de profit.
Dinamica pietei restaurantelor din Romania s-a mentinut, in ciuda conditiilor economice precare, chiar daca ritmul deschiderilor de noi unitati este in prezent mai lent. Criza, care a cuprins si acest segment, a dus, asa cum era de asteptat, la inchiderea unui numar semnificativ de locatii, inlocuite partial de altele noi, ceea ce a permis pastrarea chiar si partiala a unui echilibru, la nivel macro.
Managerii buni stiu de ce…
Nivelul calitatii serviciilor, preparatelor si atmosferei generale reprezinta trei dintre factorii esentiali care ajuta restaurantele sa se mentina pe linia de plutire, in aceasta perioada. Avand in vedere reducerea bugetului personal al clientilor si exigenta sporita a acestora cu privire la experienta de a lua masa in oras, unele locatii F&B reusesc, nu doar sa supravietuiasca, ci sa inregistreze profit si un flux constant de consumatori. Ele nu ofera niste servicii doar de aparenta, ci creeaza si incurajeaza ocazii de consum, furnizand, in acelasi timp, valoare adaugata, in cele mai mici detalii. Acest lucru se regaseste intr-o paleta larga de beneficii pentru client si include constanta calitatii serviciilor (obtinuta prin buna pregatire profesionala a angajatilor, dar si prin motivarea acestora, financiara si personala), a preparatelor (in ciuda scumpirii materiilor prime, datorita cresterii nivelului TVA sau a relatiilor de afaceri uneori ineficiente cu furnizorii) si a pachetului numit dining out.
„Nu se mai fac lucruri doar de aparenta. De exemplu, daca pe masa este pusa o rasnita cu condimente premium, aceeasi calitate se va folosi si in bucatarie. Acum, cand oamenii cheltuiesc o suma de bani se asteapta sa vada foarte clar pe ce s-a dus respectiva suma, comportament care este diferit de anii dinainte de criza economica. Cu alte cuvinte, banii incasati de restaurante azi sunt obtinuti mai dificil, pentru ca sunt cheltuiti cu un simt mult mai mare de responsabilitate. In acelasi timp, din cauza scumpirii ingredientelor aduse de furnizori, este din ce in ce mai dificila mentinerea unui anumit nivel de pret si garantarea raportului optim dintre calitate si pret. Totusi, restaurantele care au in spate un manager bun si o echipa profesionista de bucatari reusesc sa gaseasca balanta necesara, care le garanteaza succesul in aceasta perioada”, explica Jakob Hausmann, proprietar, general manager si executive chef al restaurantului Mica Elvetie St Moritz.
La randul sau, Virgil Manescu, F&B manager Le Club, completeaza: „Din pacate, mai exista inca situatii cand proprietarii nu iau in considerare un factor esential, la momentul deschiderii unei locatii: clientul. Din acest punct de vedere, se recomanda doua strategii ce trebuie puse in practica in foodservice: una tine de servicii si alta de meniu, practic ceea ce face managerul pentru a incanta consumatorul, cel care le leaga pe amandoua fiind valoarea adaugata produsului, pentru ca 90% din restaurante vand aceleasi produse, iar aceasta valoare face diferenta: pornind de la usa de la intrare, facuta din lemn de mahon si pana la corpurile de iluminat, scaunele de designer, muzica aleasa etc”.
Sarbatorile, ocazii perfecte de consum
Asa cum era de asteptat, momentele de sarbatoare de pe parcursul unui an raman printre cele mai profitabile pentru restaurantele din Romania, indiferent de specificul si profilul acestora. Ele sunt perioadele in care clientii isi aloca o suma mai mare de bani pentru a lua masa in oras, puterea de cumparare fiind, implicit, mai mare, partial datorita tendintei psihologice de a cheltui mai mult, in ideea asigurarii confortului personal. Financiar vorbind, cele mai importante trei momente de consum din an sunt sarbatorile de iarna (Craciun, Revelion), sarbatoarea de Paste, dar si inceputul toamnei, perioada care marcheaza inchiderea sezonului estival si reintoarcerea clientilor in orase. Acestea insa nu sunt singurele parghii generatoare de profit. Dimpotriva, locatiile care au demonstrat ca au un cuvant de spus in aceasta perioada s-au folosit de toate momentele cu potential de atragere a clientilor, incurajandu-i pe acestia sa le calce pragul. Printre strategiile folosite in acest scop sunt cresterea frecventei cu care au schimbat specialitatile din meniu, oferirea de avantaje, reduceri, stimulente pentru clientii fideli, contractarea de artisti la moda care sa ofere spectacole live, regandirea designului si ambientului etc.
Segmentul premium ramane castigator
Paleta restaurantelor premium a avut mai putin de suferit, deoarece persoanele care le frecventeaza au o situatie socio-profesionala buna, care le permite sa viziteze, aproape cu aceeasi frecventa, locatiile preferate, in ciuda scaderii nivelului de trai. In ceea ce priveste locatiile pozitionate pe aceasta nisa, ele s-au vazut nevoite sa isi echilibreze fluxul incasarilor prin sporirea frecventei evenimentelor organizate – o strategie menita sa incurajeze atragerea clientilor, cu atat mai mult cu cat acestea nu practica la fel de des regimul de reduceri, caracteristic paletei restaurantelor low cost. Astfel, numarul evenimentelor precum degustari exclusiviste de vinuri/ingrediente super-premium si cursuri de tip „live cooking” a crescut, pentru a asigura un venit constant si a uniformiza profitul. De multe ori, acest gen de unitati nu includ printre momentele esentiale si organizarea de evenimente pentru sarbatorile traditionale, cum ar fi noaptea de Revelion, Craciunul sau Pastele.
Deoarece ele se dedica pasionatilor de gust deschisi sa experimenteze o bucatarie avangardista, nu isi propun sa diversifice meniul catre zona care acopera specificul evenimentelor traditionale. Astfel, ceea ce le ofera clientilor reprezinta o experienta rezultata din dorinta de a deschide si explora teritorii mereu noi ale gustului, intr-un ambient plin de rafinament. „Perioadele de varf pentru activitatea noastra acopera lunile mai-iunie si septembrie-noiembrie. In lunile mai, iunie si septembrie, clientii nostri se bucura si de spatiul primitor al gradinii de vara, iar atmosfera speciala, rafinata, pe care am reusit sa o cream in acest spatiu, este recomandata pentru organizarea intalnirilor de afaceri. Pentru 2012, vrem sa pastram nivelul de calitate ridicat al serviciilor. Insistam, in acelasi timp, pe gasirea solutiilor de fidelizare a clientilor si incercam sa ne asumam un rol de educare a gustului, de cultivare a preferintelor pentru experientele culinare rafinate”, explica reprezentantii Restaurantului Heritage, una dintre cele mai bine cotate locatii super-premium din Capitala.
