De multe ori neglijat, serviciul vinului alb este redus cateodata la absurd: „Doriti sec sau sprit?”
Cel mai important aspect in serviciul vinurilor albe si roze este temperatura. Intervalul de temperatura de consum este destul de larg si se situeaza intre circa 7 si 140C. Cu cat vinul este mai slab in corp, arome si structura, cu atat temperaura va fi mai joasa in intervalul mentionat. In acelasi timp, cu cat vinul este mai corpolent, sau mai aromat, eventual baricat, cu atat ne indreptam mai degraba catre partea superioara a intervalului de temperatura, pentru a favoriza evaporarea si perceptia aromatica, precum si expresivitatea corpului. Ideal este sa avem vinul pastrat la cel putin 2-30C sub temperatura de consum, pentru ca, odata turnat in pahar, vinul creste in temperatura cu circa 20C in cateva minute.
Daca totusi nu-l avem la rece, o frapiera cu 2/3 gheata si 1/3 apa va raci vinul in aproximativ 10 minute. Totusi, trebuie stiut ca transferul de caldura de la sticla la gheata se face de cateva ori mai repede prin apa decat prin aer. Asadar, o sticla se raceste mai repid daca adaugati apa peste gheata din frapiera. Daca folositi racirea in frapiera, nu va grabiti sa serviti vinul mai devreme de 10 minute, deoarece se va fi racit doar sticla, nu si produsul in sine. Daca sticla de vin este servita de 1-2 persoane, este de preferat sa pastrati vinul in frapiera cu gheata. Daca sunt deja trei persoane, atunci este suficient sa folositi un termorecipient cu pereti izolati (cooler), care se poate pune si pe masa. Atunci cand se utilizeaza frapiera mica, pentru masa, plasati o farfurie sub ea, pentru a impiedica condensul de pe frapiera sa ude fata de masa.
Niciodata nu puneti gheata in vin!
Nici apa rece! Este bine sa aveti servetul cu dvs. pe timpul serviciului, sticla rece cu vin va face permanent condens si trebuie stearsa inainte de fiecare serviciu, pentru a evita ca picaturile de condens sa cada. In orice caz, daca sticla se asaza pe masa, se va dispune pe o farfurie mica, pentru a evita umezirea mesei de la condens. Vinurile albe vechi, de colectie, se decanteaza, ele putand prezenta depozite. De asemenea, la vinurile albe nesupuse anumitor tratamente fizice (termice si filtrare) pot aparea asa-numitele „diamante ale vinului“, cristale aciculare sau plachetare de culoarea sarii de bucatarie. Acestea sunt, de fapt, bitartrat de potasiu, o sare care se gaseste oricum in vin, dar care poate cristaliza la racirea repetata si rapida. Oricum, cristalele sunt inodore, insipide si aproape incolore, deci nu modofica gustul vinului, iar prezenta lor nu reprezinta o problema, ci un semn ca produsul nu a fost supus excesiv unor etape tehnologice (raciri si filtrari).
Indepartarea acestor cristale se face prin decantare: chiar agitata sticla, acestea se depun in aproximativ un minut, datorita densitatii lor relativ mari. Pentru decantare exista recipiente special destinate vinului, foarte asemanatoare cu cele pentru vinul rosu, dar avand in baza de asezare o degajare in care are loc un vas cu gheata sfaramata, pentru a mentine rece vinul din decantor. Avem chiar in Romania unul dintre putinii producatori din lume care fac astfel de decantoare, mai precis compania Frio. Folosirea lumanarii la decantarea vinului alb este optionala, in cele mai multe cazuri transparenta vinului permitand decantarea fara aceasta. In sfarsit, pentru vinul alb si roze se folosesc pahare mai mici decat pentru cel rosu (178-250 ml volum total), care se umplu circa 66-75%. Motivul este ca, paharul fiind mai mic, vinul nu apuca sa se incalzeasca pana sa fie consumat. Si, ca la orice vin, nu uitati sa prezentati dopul si sa oferiti vinul spre degustare clientului care l-a comandat.
Doru Dumitrescu
Presedinte al Asociatiei Somelierilor din Romania (www.somelieri.ro)
