Astazi, consumatorii horeca sunt din ce in ce mai pretentiosi, sunt cautatori de produse premium, atenti la calitatea ingredientelor din farfurie, indreptati catre produse eco, sanatoase, curiosi in ceea ce priveste valoarea nutritionala a ceea ce consuma. Pentru a veni cu raspuns la toate acestea, antreprenorii si managerii din piata se vad nevoiti sa se adapteze continuu, sa aduca inovatii in meniu, dar, in acelati timp, sa faca fata unor preturi in crestere la ingrediente sau la chirii.
Consumator avizat inseamna oferta pe masura, astfel ca se poate spune ca piata restaurantelor din Romania a evoluat in ultimii ani, atat calitativ, dar si cantitativ. Chiar daca sute de restaurante au dat faliment in ultimii ani, tot atatea le-au luat locul rapid, incercand abordari noi, preparate speciale, meniuri pe diferite nivele de pret. De asemenea, chiar daca procentul celor care servesc masa in oras a scazut, pe un fond de incertitudine economica, scaderea salariilor si implicit a puterii de cumparare, livrarile la domiciliu si take-away au crescut. Un studiu al companiei de consultanta Planet Retail, efectuat recent, arata ca, in zilele noastre, consumatorul vrea sa manance pe loc, dar vrea un produs de calitate, pe care sa-l cumpere la un pret mic, sa cunoasca de unde provin ingredientele si, daca se poate, sa fie semi sau gata preparat. In aceste conditii, operatorii cu gradul cel mai mare de succes in prezent, dar si in viitorul scurt si mediu, vor ramane lanturile de fast food, care se concentreaza asupra factorului convenience si a pretului accesibil, continuand sa atraga un numar in crestere de consumatori, si, implicit, sa se extinda. Pe locul al doilea ca dinamism se afla restaurantele de tip quick service, care vor continua sa-si adapteze conceptele si meniul drive, pentru a atrage cat mai multi consumatori, prin inovatie si creativitate.
Piata restaurantelor de tip fast-food si a serviciilor de catering numara multe zerouri si in Romania, si are un potential urias, tinand cont ca se numara printre putinele sectoare care au inregistrat profit pe timp de criza.
Multe din aceste restaurante au inteles ca, pe langa rapiditate, consumatorii isi doresc si produse sanatoase, astfel ca au inceput sa apara restaurante de tip fast-food care au in oferta un meniu de tip „healthy“, sau cu mai putine calorii.
„Proprietarii de localuri au inteles ca oferta calitativa trebuie sa prevaleze in fata celei cantitative, pentru ca si potentialii clienti au devenit mai precauti la consum si mai preocupati de greutate, dar si de beneficiile unui meniu echilibrat. Cred ca emisiunile cu teme culinare si-au atins obiectivul: acela de a educa! Iar procesul acesta de educare a consumatorilor trebuie sa continue, pentru ca educatia este o poveste fara de sfarsit.
De asemenea, surprinzator este si faptul ca proprietarii de restaurante au reusit sa depaseasca modelul mimetic, optand pentru concepte noi si inovatoare, atat in design, cat si in meniu. In aceeasi masura insa, o simpla plimbare prin Centrul Vechi al Bucurestiului ofera imagini extrem de contrastante: localuri noi, care s-au deschis in 2013, cu un design ambiental foarte atragator…goale! Localuri deja cu vechime in zona: pline!“, precizeaza Gabriela Berechet, consultant pe piata horeca din Romania.
Multi proprietari, care au mesele pline, indiferent de sezon si de starea economiei, au acceptat mici compromisuri – preturi la jumatate, pentru meniuri prestabilite sau reduceri considerabile pentru clientii fideli. Ofertele cu vouchere de reduceri sunt din ce in ce mai agreate de consumatori, dar nu toate restaurantele pot adopta o asemenea modalitate de promovare.
De asemenea, de cativa ani a inceput sa se dezvolte pe piata restaurantelor si segmentul de fine-dinning. Nu sunt multe localuri de acest gen, dar competitia isi spune cuvantul. Nu doar atmosfera in aceste localuri este una selecta, dar si calitatea meniului este una speciala, sau cel putin ar trebui sa fie, plecand de la ingrediente sofisticate si terminand cu tehnicile rafinate de preparare culinare. Aici insa, succesul afacerii depinde foarte mult de unde este localizat restaurantul, zona de nord fiind in top in ceea ce priveste frecventa restaurantelor fine-dinning.
Merita mentionata si aparitia segmentului de operatori horeca ce ofera produse artizanale, facute „in casa“, organice, care promoveaza agricultura locala si respectul fata de animale, precum si alte probleme de etica, o nisa care se dovedeste a fi profitabila.
De prin tara adunate
Conform cercetarii de piata realizata de catre compania Expressoft reiese ca, in Romania, predomina numarul barurilor si a altor localuri de servire a bauturilor (pub-uri, cluburi, cafenele), si nu cel al restaurantelor (vezi grafic). „Bucuresti, Constanta si Arges sunt singurele orase din Romania in care numarul restaurantelor este mai mare decat numarul barurilor. In Bucuresti, 51% din totalul entitatilor este reprezentat de catre restaurante“, spune Bianca Iovu, marketing manager al companiei Expressoft.
Contrar asteptarilor, Bucurestiul nu este unicul oras in care restaurantele surprind prin clientela fidela, si nu vorbim despre marile orase, Timisoara, Cluj, Brasov, Constanta, Iasi sau Craiova, dar si in Focsani, Vaslui, Galati sau Braila exista resturante cu „charisma“, este de parere consultantul Gabriela Berechet.
Desigur, exista restaurante care nu ofera inca alternativa pentru meniu, sau in care frecventa de improspatare a listei cu preparate noi se face odata la trei – patru ani, in care nu se face o analiza a popularitatii si profitabilitatii preparatelor si in care gustul patronului este impus ca regula pentru toate preparatele din meniu.
Mixul de cerere – oferta este diferit de la o regiune la alta, astfel incat, unii furnizori nu listeaza la vanzari produse care nu sunt cerute in Suceava, dar sunt cerute in Iasi, fie datorita perisabilitatii alimentelor, fie a conditiilor speciale de depozitare.
Si daca tot a venit vorba de furnizori, acestia indica o problema majora pe segmentul restauratiei: „Sistemul este foarte permisiv atunci cand vine vorba de faliment sau insolventa in cazul restaurantelor. Producatorii, de bine, de rau, isi recupereaza banii de la distribuitori, atunci cand un local declara falimentul, dar distribuitorii nu reusesc acest lucru aproape niciodata“, precizeaza Carmen Savu, reprezentant Parmafood Group Distribution.
Fata trista a angajatului
In ciuda numeroaselor programe finantate cu fonduri europene pentru dezvoltarea resurselor umane, piata restaurantelor este inca plina de amatori. De multe ori se aplica acelasi principiu al angajarii „subite“ a ospatarilor, cu putin inaintea deschiderii oficiale, simtindu-se lipsa unui training personalizat, nu doar pe abilitati tehnice, dar si pe atitudine, empatie fata de nevoile clientilor, cunoasterea preparatelor din meniu si a modului lor de preparare, intocmirea notelor de plata… Si lucrurile sunt aproape similare in multe restaurante din Romania. Nu in toate, ce-i drept, dar in multe, fara a deosebi Capitala de restul oraselor.
In absenta unor criterii minimale de angajare, cu exceptia disponibilitatii imediate, si, evident, a certificatului de calificare, care nu reflecta intotdeauna si competentele dobandite, calitatea serviciilor va avea mereu de suferit.
„Pentru a avea servicii de calitate constante este nevoie de salarii motivante ale angajatilor, eventual un sistem de bonusare direct proportional cu calitatea serviciilor si a mancarii oferite“, este de parere Carmen Savu, Parmafood Group Distribution.
Adevarul este ca profesiile din acest domeniu de activitate necesita, pe langa studiul institutional, mult studiu individual si practica. Dar in practica trebuie sa ai de la cine sa inveti, adica sa ai un mentor caruia sa nu-i fie teama sa partajeze cu ucenicul tainele meseriei, in care investitia de azi se va vedea peste cativa ani.
„In calitate de consultant m-am confruntat deseori cu problema recrutarii si selectiei de personal, pentru ca punerea in scena a unui concept in restauratie nu se opreste la fluxuri si dotari, la arhitectura listei de preparate si designul interior, ci la oamenii cu care se lucreaza. Principala cauza a lipsei de personal este nivelul scazut al salarizarii, iar lipsa unui contract cadru pentru munca part-time, precum si lipsa flexibilitatii programului, demotiveaza multi tineri, elevi si studenti, care ar putea sa-si produca propriile venituri din aceasta munca. Se discuta despre formarea profesionala in domeniul restauratiei ca fiind redundanta, si ca, mai presus de tehnici, este importanta atitudinea! Un adevar spus pe jumatate este la fel de periculos ca si o minciuna! Profilul profesional al lucratorului din sectorul de restauratie include nu doar aptitudini, ci si atitudini! Ele pot fi evaluate la interviul de angajare, dar si la inscrierea la o scoala! Sunt lucruri de finete psihologica, carora nu li se acorda atentia cuvenita si de aceea avem fete triste in restaurant, pentru ca sunt oameni nepotriviti la locul nepotrivit“, completeaza pe acest subiect Gabriela Berechet.
In loc de concluzii
Succesul unei afaceri in domeniul restauratiei are legatura cu mediul intern, dar si cu cel extern al organizatiei. O analiza a pietei si definirea conceptului inaintea deschiderii, prin studierea obiceiurilor de consum, ar reduce esecul unei afaceri. De asemenea, consultanta pre-deschidere, dar si cea post-deschidere, este necesara si trebuie sa fie bazata pe incredre reciproca intre beneficiarul serviciilor de consultanta si prestator.
Povestile de succes ale afacerilor din domeniul restaurantelor au, de fapt, in spate, mult stres: aprovizionarea cu materii prime, calitatea constanta a acestora, consumul de utilitati, echipa, credite bancare, taxe si impozite mereu in crestere.
Un plan de afaceri detaliat si realist, un mediu economic prietenos, o legislatie aplicata cu aceeasi unitate de masura tuturor, ar rezolva multe din aceste poveri ale antreprenorului din domeniul restauratiei.
