Închis la începutul anului trecut, faimosul restaurant Noma trebuia să se redeschidă în toamna lui 2017, însă descoperirea unui zid îngropat pe locul șantierului noului restaurant și cercetările arheologice au întârziat lucrările, astfel că data oficială anunțată pentru deschidere este 15 februarie.
Noul concept farm-to-table al Noma înseamnă un restaurant deschis în mijlocul unei ferme urbane de care se ocupă echipa lui Redzepi. Meniul va fi bazat pe produse sezoniere. Iarna și începutul de primăvară vor aduce în meniu fructe de mare, stridii, arici de mare, în vreme ce primăvara, vara și începutul de toamnă plantele vor fi la putere, iar toamna se vor folosi ciuperci și vânat.
Meniul va avea de asemenea puternice influențe scandinave, întreaga echipă de bucătari călătorind în toată zona nordică a Europei pentru inspirație.
Cum s-a născut legenda
Început în 2003, restaurantul a fost investiția unui vizionar, Claus Meyer, care și-a dorit să creeze un restaurant fine dining bazat pe bucătăria locală. În acea perioadă în zona scandinavă, dacă spuneai fine cuisine, aceasta era similară cu bucătăria clasică franceză.
Rene Redzepi, pe atunci în vârstă de 23 de ani, proaspăt întors de la stagii în bucătăriile The French Laundry și El Buli, a fost cel care a avut curajul să se aventureze în acest proiect. Un an mai târziu a reunit crema bucătarilor din țările nordice pentru un congres care să pună bazele unei bucătării locale avangardiste, dar în același timp simple și elegante.
Tot în acea perioadă, restaurantele scumpe din zonă purtau nume ce începeau cu particulele „le” sau „la”, așa că și alegerea numelui, acronimul pentru Nordisk (nordic) și mad (mâncare), a fost și el unul îndrăzneț.
Cei 14 ani de existență ai restaurantului, care a devenit un etalon în întreaga zonă, au reunit nenumărate premii internaționale, dintre care de patru ori prima poziție mondială în topul celor mai bune restaurante și două stele Michelin, plus o întreagă echipă de bucătari pregătiți de Redzepi care s-au răspândit în lume ducând cu ei moștenirea chef-ului danez considerat creatorul noii bucătării nordice, iar restaurantele din regiune au prins și ele aripi, încurajate de succesul Noma.
Tot datorită lui, Copenhaga a devenit o destinație a gurmanzilor, ridicând nivelul turismului din capitala daneză.
În timp, acționariatul restaurantului s-a schimbat, proprietarul originar rămânând doar cu un procentaj redus din afacere, majoritar fiind acum Marc Blazer, un investitor pasionat de zona culinară, membru al unui fond de investiții american, și Redzepi care deține 35% din acțiuni.
Noma călător
Succesul restaurantului danez a inspirat echipa sa să pornească o serie de proiecte pop-up, restaurante efemere care să satisfacă papilele gustative ale oaspeților din diferite colțuri ale lumii.
Astfel, prima călătorie a fost la Tokyo în 2015, ce a avut o listă de așteptare de 62.000 de persoane. În anul următor, Noma a ajuns la Sydney, cu 27.000 de doritori.
Anul trecut, după închiderea restaurantului vechi, echipa s-a mutat la Tulum, în Mexic, unde a adaptat stilul Noma la produsele locale, a încurajat bucătarii de acolo să se alăture echipei pentru stagii intensive și a creat o mare controversă impunând un preț fix de meniu de 600 de dolari, o sumă exorbitantă pentru acele locuri.
Tot acolo s-a alăturat proiectului și chef Alex Petricean, care a revenit apoi în echipa Noma 2.0 în septembrie, atunci când bucătarii scandinavi s-au întors din călătoria lor de documentare în regiunile din zonă.
Lipsiți de un spațiu care întârzia să se concretizeze, cei de la Noma și-au servit oaspeții pe perioada verii într-un alt pop-up, de data aceasta în Copenhaga, la locația denumită Under the Bridge. După închiderea acestuia în noiembrie, echipa s-a orientat spre implementarea noului meniu ce urmează să intre în scenă odată cu jumătatea lui februarie.
Noma 2.0
Noua eră a restaurantului Noma începe cu 15 februarie, 2 km mai departe de vechea locație, pierzând prin mutare stelele Michelin câștigate, dar având deja lungi liste de așteptare pentru primele luni de existență.
„Rutina poate fi confortabilă, dar îți omoară creativitatea”, susține chef Redzepi. „Era timpul unei schimbări și nu doar a adresei fizice, ci lăsarea în urmă a vechii rutine, îndreptarea către ceva nou. […] Am mereu nevoia să fiu pe muchie. Asta este ceea ce mă provoacă. Altfel nu găsesc motivația să merg la muncă. Care este sensul în a munci atât dacă devii robotic?”
Noul meniu fix va costa 350 euro de persoană. Odată cu acesta, Redzepi s-a răzvrătit împotriva meniurilor clasice de degustare care trebuie să includă elemente variate și a ales să compună preparate sezoniere, pregătind feluri unite de un liant comun. Din ianuarie până în aprilie vor fi produse bazate pe roadele oceanului, fructe de mare și preparate pe care nu le găsești în main stream, dar care variază mult în funcție de capturile de moment.
Vara vine momentul produselor de origine vegetală, iar din toamnă fructele de pădure, ciupercile și vânatul sunt vedetele meniului. „Din punctul meu de vedere”, ne dezvăluie Alex Petricean, „meniul va pune în lumină o altă viziune culinară, se vor folosi ingrediente pe care toată lumea le-a ocolit, gusturi cu totul și cu totul noi, care vor întoarce o pagină importantă în istoria gastronomică a lumii. Iarăși, o mare noutate va fi abordarea extrem de artistică a mâncării, totul va fi artistic și extrem de interactiv. Ținând cont că s-a lucrat un an de zile numai pentru dezvoltarea acestui meniu sunt sigur că va fi vorba despre o revoluție culinară.”
La rândul său, însuși creatorul meniului, Redzepi, declară că „întâlnim o grămadă de crustacee, pești, moluște despre care nici noi, cei care ne declarăm experți în domeniu, nu știm nimic. De la plante ciudate, la cochilii sau ochi de pește. Așa că le explorăm.”
Tot despre răzvrătire împotriva normelor clasice este vorba și în contextul general al restaurantului. Noua locație este situată într-un fost depozit de mine navale de război, pe marginea unui lac.
Decorul este simplu și nepretențios, la fel și ospătarii. La Noma 2.0 nu vor fi ospătari la papion, ci tipi relaxați, prietenoși, care vor avea grijă de clienți, în vreme ce bucătarii vor veni pe rând să își prezinte singuri propriile creații.
Deși deschiderea este după colț, Redzepi nu a dat publicității niciun fel de fotografii din locație, pentru a spori efectul de surpriză, dar a invitat critici de renume internațional pentru a vedea cu ochii lor schimbările.
Așa am aflat că spațiul va fi compus din 7 încăperi, unite între ele de holuri cu acoperiș din sticlă, creând senzația de seră. Seră, care oricum se află pe acoperiș, în vreme ce o grădină urbană înconjoară depozitul transformat în restaurant.
Chiar și așa, vechii furnizori consacrați rămân pe poziții, pentru că propria fermă nu va putea susține întregul flux de clienți.
Vor fi disponibile 40 de locuri și un salon privat ce poate acomoda între 8 și 16 persoane.
Pentru acești oaspeți lucrează 80 de persoane, inclusiv Redzepi și soția lui, pe care a cunoscut-o în timp ce era chelneriță la Noma, într-un spațiu generos ce include o cameră de pește, o cameră de carne, o cameră de fermentare, o sală de pregătiri și un spațiu de grătare, plus sala de mese.
Partea de bucătărie este, însă, împărțită la rândul ei în laboratorul de cercetare, bucătăria de teste și bucătăria de execuție propriu-zisă. De design-ul noului loc s-a ocupat echipa de arhitecți danezi, BIG.
Din februarie se redeschid listele de rezervări, valabile începând cu luna mai.
Sursa foto: sipse.com, twitter.com/noma.
