Fenomenul socializarii „la o cafea” a urmat si in Romania trendul european, luand amploare in special in orasele mari ale tarii, precum Bucuresti, Brasov, Timisoara, Sibiu, Constanta etc. Localizarea strategica a unei cafenele sau a unui bar, alaturi de servirea unor produse de calitate si un management inteligent, pot garanta astazi succesul unei asemenea locatii.
In urma cu sase-sapte ani, cand se vorbea despre un espresso, exista posibilitatea ca oamenii sa confunde produsul cu un anumit brand si, bineinteles, trendul de a socializa in cafenea nu era atat de bine reprezentat ca astazi. In Bucuresti, existau locatii extrem de scumpe, situate, in general, in renumita zona Dorobanti, restul zonelor neavand parte de atata mediatizare si nici de clienti. Bineinteles ca zona respectiva era aspirationala, atat pentru viitori detinatori de cafenea, cat si pentru consumatori. Nu conta foarte mult produsul servit, cat zona unde-l serveai.
In privinta francizelor, Silvia Constantin, membru fondator si vicepresedinte al Scae Romania, filiala a Asociatiei Cafelei de Specialitate Europene cu sediul la Londra, precizeaza: „Francizele, in Romania, pentru cafenele, nu au avut succesul scontat. Singurul lant de cafenele care a rezistat este Starbucks, poate si pentru ca suntem atat obisnuiti cu povestea americana de succes, incat este greu sa apreciem alte produse similare”. Silvia Constantin este arbitru senzorial (degustator de cafea in concursurile profesionale de barista) national 2010/2011, arbitru senzorial international 2011 si a organizat, de asemenea, impreuna cu Serif Abdala, presedintele Scae Romania si trainer autorizat al Scae Europa, primului concurs de barista profesional.
Franciza inca nu reprezinta, asadar, o felie importanta in dezvoltarea pietei de acest gen. In opinia lui Bebi Oprea, fondator al Mondy’s bartenting Academy si dezvoltator a mai multor concepte de locatii, inainte de o implementare a francizelor de cafenele si baruri trebuie sa se vada o consolidare a brandurilor. Si, din pacate, inca nu exista localuri indeajuns de puternice pentru a genera interesul pentru francizare, iar acolo unde sunt, inca este nevoie de sisteme de proceduri, standardizare, marketing etc.
Totusi, se poate spune ca locatiile independente au rezistat mai bine, fiindca nu au avut niste reguli stricte dupa care au trebuit sa functioneze si atunci s-au adaptat zonei si cerintelor consumatorilor, mai ales in contexul crizei economice. De altfel, situatia dificila pe care au traversat-o in ultimul timp toate locatiile, indiferent de felul lor, a pus o usoara frana dezvoltarii initiale, dar pana la urma barurile si cafenelele au inceput sa se deschida, sa creasca, altele sa se inchida, lucru normal si cand nu era criza. „Cred ca, in primul rand criza a facut putina ordine in randul distribuitorilor de horeca, ceva mai multa disciplina la nivel de plati furnizori, discounturi, renegocieri cu anumiti furnizori, mai ales la termene de plata”, precizeaza Bebi Oprea.
Diferente, asemanari
Despre piata cafenelelor si barurilor din Romania, comparativ cu cea a pietelor europene, se poate spune ca fiecare tara are plusurile, minusurile si traditiile ei. Fiecare piata si-a format un oarecare stil cu anumite particularitati, de la tara la tara, stil care, din pacate, in opinia specialistilor, lipseste cu desavarsire in Romania, managerii localurilor de aici incercand sa copieze destul de mult, fara a intelege conceptul si specificul locatiilor. La acest neajuns se adauga lipsa de profesionalism a personalului, care inca isi face simtita prezenta in acest tip de business.
„Degeaba locatia este asezata intr-un loc minunat, daca vine la tine sa-ti serveasca o cafea un personaj care nu intelege cat de important este el pentru mine, ca eu sa ma simt confortabil band cafeaua pe care o mai si platesc. Ceea ce am intalnit in toata Europa, si va asigur ca am calatorit ceva, este aceasta atitudine in clientul este respectat, iar cel care serveste nu e frustrat din cauza muncii pe care o presteaza. Zambetului omului care mi-a servit o cafea in Europa a contat mai mult decat scaunul scump si comod, pe care-l gasim in multe locatii din Bucuresti, pentru ca, din pacate, scaunul nu zambeste”, spune Silvia Constantin.
Lucrurile care conteaza
Cand vorbim despre baruri si cafenele, localizarea, vadul, reprezinta un procent foarte mare din succesul afacerii (un exemplu ar putea fi Centrul Vechi din Capitala). Desigur, exista si exceptii – cafenele care nu sunt asezate strategic in zone cu vad, dar unde managerii sfintesc locul si, desi zona nu ajuta, locatia are clienti permanenti si este considerata de succes, unde clientii vin de placere. Si in privinta barurilor se poate acest lucru, respectiv ca acesta sa functioneze in zone mai putin circulate, daca exista un concept puternic si unic. Un alt element important este si designul locatiilor, multe cafenele concentrandu-se pe o linie simpla, minimalista, dar si cu orientare spre multifunctional, in asa fel incat sa poata activa ca un lounge sau bar de la o anumita ora. Se observa, de asemenea, o abordare masiva a barurilor spre ideea de pub, usor de inteles intr-un fel, insa de multe ori foarte prost implementata.
Dintre produsele servite in locatii, cafeaua ramane produs de baza pentru activitatea diurna; berea si racoritoarele sunt preferate la orice ora, iar bauturile spirtoase si cocktailurile mai mult seara si, mai ales, in weekend. „Cred ca si din cauza banilor se prefera cafea, bere, sucuri, iar lipsa de educatie in horeca, respectiv a consumatorilor si a personalului, are un cuvant de spus, mai exact lipsa asteptarilor clientilor coroborata si de ofertele neinspirate ale barurilor. Daca un bar reuseste sa se impuna cu concepte de petreceri, atunci se vede o crestere a consumului de spirtoase in detrimentul berii, de exemplu”, este parerea lui Bebi Oprea. In privinta cafenelelor, din nefericire, consumatorii inca nu au deprinderea si dorinta de a incerca produsele care sunt intr-un meniu, rezumandu-se la espresso dublu sau cappuccino.
Angajat bun = succes
Alaturi de produse, serviciile de calitate ale personalului sunt responsabile de succesul unei afaceri, fiind important ca angajatilor sa le placa sa lucreze in acest domeniu. Din pacate, in Romania, exista foarte putine locuri unde pot fi calificati angajatii horeca la standardele europene de calitate sau macar unde pot fi invatati cum sa foloseasca produsele sau echipamantele. In momentul acesta, spre exemplu, nu exista o scoala recunoscuta care sa ofere diplome celor care platesc pentru cursuri de barista.
„Noi am inceput de anul trecut sa organizam concursuri de barista, unde incercam sa-i si instruim pe cei care iau parte la acestea. Am organizat sapte regionale si o finala in Bucuresti. Am luat aceasta decizie pentru a vedea care este nivelul in fiecare zona si cu ce putem sa ajutam acest domeniu sa evolueze”, spune Silvia Constantin, vicepresedinte Scae Romania. Multi manageri prefera sa investeasca in trainingul angajatilor, chiar daca isi asuma riscul ca acestia sa plece din locatie intr-un timp destul de scurt, fiind de parere ca cel mai important criteriu ar trebui sa fie personalitatea.
Asadar, succesul este dat de zona, design, produse, servicii, dar uneori mai este nevoie si de o promovare, cea mai buna fiind, in opinia specialistilor, cea traditionala, „din gura in gura”. La acestea se pot adauga promotii, vouchere pentru diverese perioade sau sarbatori, carduri de fidelizare si promovarea pe retelele sociale, care au o importanta mare in aceasta perioada. Clientii sunt, in general, oameni cu varsta cuprinsa intre 20-40, cu educatie superioara, deschisi la nou, sociabili, cu niste venituri peste medie. Acestia cheltuiesc intr-o cafenea, pe timp de zi, in medie, 10-15 lei, iar intr-un bar 20-30 lei.
Evolutie, asteptari
Piata cafenelelor si barurilor va evolua intr-un ritm mai alert decat restul business-urilor in general, fiind de asteptat sa apara din ce in ce mai multe concepte. Speranta este ca cei care investesc sa apeleze la oameni profesionisti, daca vor sa se dezvolte si sa abordeze problema serviciilor si a pregatirii personalului cu mai multa seriozitate, succesul fiind influentat de un personal pregatit si pasionat, produse de calitate si servicii de calitate, incluzand si zambetul, devenit de-acum celebru.
