Născut în Puglia, școlit la una dintre cele mai bune instituții culinare din Italia, Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Marco Favino a avut un parcurs rapid și ascendent, ajungând într-un post de Executive Chef la numai 28 de ani. Stabilit în România de mai bine de 10 ani, Marco este în prezent Cooordonator gastronomic & Membru în Consiliul de Administrație Lux Garden Hotel & Resort din Azuga, unde organizează anual evenimentul „Azuga Under the Stars”, un concept ce provoacă invitații, în special chefi cu stele Michelin din Italia, să „mixeze” bucătăria italiană cu cea românească. Pe lângă activitatea sa de „cuciniere”, așa cum îi place să-și spună, Marco se implică în diverse inițiative și activități din sfera profesională, cea mai recentă fiind înființarea Asociației Patronale Confhospitality, alături de alți colegi de breaslă.
Pentru început, în ce proiecte ești implicat în acest moment?
În momentul de față sunt Cooordonator gastronomic & Board Membru în Consiliul de Administrație Lux Garden Hotel & Resort din Azuga, mă ocup de aproape trei ani de tot ceea ce înseamnă partea de management Food & Beverage, dar nu numai. Pe lângă această colaborare, mai activez și în București în segmentul de evenimente private și corporate, iar de puțin timp am înființat, alături de alți colegi de breaslă, Asociația Patronală Confhospitality, cu sprijinul Confindustria România, în cadrul căreia dețin funcția de Președinte. Și, nu în ultimul rând, anul acesta am dat start unui business de familie – am lansat alături de soția mea, Emilia Maxim, care este Pastry Chef, laboratorul de deserturi artizanale SUIIT. Până acum am avut un an plin și încă nu s-a terminat.
Cum a apărut ideea organizării seriei de cine colaborative sub conceptul „Azuga Under the Stars”?
Sincer, proiectul „Azuga Under the Stars” s-a născut dintr-o idee apărută în timp ce mă plimbam prin pădure, la Azuga, într-o pauză. Observând natura și cât de mult are de oferit România, m-am gândit la un proiect care să provoace chefi cu stele Michelin din Italia să gătească cu ingrediente locale, românești, iar astfel să punem în valoare gastronomia românească. De aceea, pentru prima ediție m-am gândit la prietenul meu, Chef Claudio Melis, „om de mare” ca și mine, el fiind din Sardinia, însă format la munte, în Dolomiți. Claudio este Chef Patron al restaurantului In Viaggio din Bolzano, care recent a obținut o stea Michelin. Ne cunoaștem de câțiva ani buni, de la alte evenimente internaționale, este un bucătar foarte atent la tot ceea ce ține de sustenabilitate, lanț scurt de aprovizionare și terroir-ul ingredientelor. Având în vedere toate aceste aspecte, am fost sigur că el ar fi înțeles foarte bine conceptul, și așa a fost. Prima ediție „Azuga Under the Stars”, care l-a avut ca invitat, a avut tematica „De la Dolomiți la Munții Bucegi” și s-a desfășurat în luna octombrie a anului trecut, sub patronajul Confindustriei România și al Delegației de la București a Accademia della Cucina Italiana. Feedbackul acestei prime ediții a fost foarte bun, atât din partea oaspeților, iubitori de experiențe gastronomice diferite, cât și din partea partenerilor, de aceea am hotărât să facem din „Azuga Under the Stars” un eveniment recurent. Chiar dacă sunt italian, îmi doresc foarte mult să promovez identitatea gastronomică românească și consider că acest concept reușește să o pună în valoare, de la ingrediente până la tehnici și tradiții.
Povestește-ne puțin despre cea de-a doua ediție – ce a stat la baza conceptului din acest an?
Provocarea a fost destul de mare și pentru Chef Felix Lo Basso, Chef Patron al restaurantului Felix Lo Basso din Milano, care a obținut anul acesta o stea Michelin, dar și autor de cărți și personalitate de televiziune. Felix, care este din Puglia, ca și mine, a vrut să aducă în farfurie o identitate clară, și cred că, din acest motiv, conceptul a fost mai deosebit anul acesta. Pentru că dacă anul trecut meniul a fost în întregime „de munte”, anul acesta tematica a fost „Com’é profondo il mare: de la Marea Adriatică la Munții Bucegi”, drept urmare a trebuit să integrăm în meniu ingrediente mediteraneene și elemente specifice gastronomiei montane românești.
Cum au reușit doi chefi italieni să integreze ingrediente locale, românești, într-o cină care și-a dorit să aducă și gusturile din Italia?
Structurarea meniului și alegerea preparatelor a decurs foarte ușor, am colaborat strâns cu Felix și am încercat să integrăm atât ingrediente din România, ca de exemplu păstrăv din Azuga, hribi și trufe din Bucovina, dovleac plăcintar românesc, cât și ingrediente din Puglia, de la flori de napi la „vincotto” de smochine. Meniul a fost completat de desert, preparatul vedetă, din punctul nostru de vedere, Chicco Cremoso cu Cafea, realizat de Pastry Chef Emilia Maxim.
Per total, ingredientele locale au fost vedete în farfurie – ne-am dorit să punem în evidență ingrediente locale excepționale din punctul de vedere al calității. Cum spuneam, am colaborat foarte bine cu Felix, ca doi prieteni, pentru că asta reprezintă și conceptul „Azuga Under the Stars” – prietenie, convivialitate și comunitate. Prin acest eveniment ne-am dorit totodată să trasmitem prietenia și apropierea dintre Italia și România, am vrut să creăm un creuzet gastronomic, să „vorbim” despre acea diplomație care ne unește. Și pentru a ilustra prietenia și autenticitatea, nu doar din farfurie, ci și din viață, las aici și o mică istorioară: după eveniment, pe la ora 2 dimineața, Felix și cu mine ne-am dus la bucătărie să mai gătim, de data aceasta paste Aglio Olio e Peperoncino, pentru că ne-am dat seama că nu mâncasem nimic încă din ziua anterioară. Cred că a fost un moment memorabil, și pentru noi, și pentru cei care au fost cu noi la acest „after party”.
Ce vinuri au acompaniat preparatele, cine s-a ocupat de wine pairing?
Pentru pairing am ales o cramă din Dealu Mare, Crama DeMatei, alături de o cramă cu o poveste longevivă din
Puglia, Cantine Raffaele Fiore – Azienda Agricola. În parcursul pairingului am fost sprijinit și îndrumat de către somelierul Vasile Ghimpu, care are și el experiență profesională în Italia. Astfel, oaspeții au avut plăcerea de a savura atât Metoda Verdeca de la Raffaele Fiore, care a fost prezent la cină pentru a povesti despre vinurile sale, cât și premiatul vin Matei de la Crama DeMatei. Cred că este foarte frumos să creezi astfel de ocazii, în care vinurile românești să fie promovate alături de vinurile italienești.
Cum arată proiectele de viitor? Va continua acest proiect și în 2025? Cine va fi următorul chef invitat?
Pentru anul viitor avem proiecte mărețe. Deocamdată pot să spun că acest concept, „Azuga Under the Stars”, se va dezvolta, vom organiza două ediții pe an – una de primăvară și una de toamnă. Pentru ediția de primăvară intenționăm să colaborăm cu chefi din România, chefi care prin munca lor contribuie la aducerea României pe harta gastronomică mondială. Avem deja un nume, un chef bine-cunoscut, pe care îl admir foarte mult și de care sunt foarte legat, dar îl vom anunța la momentul potrivit. De asemenea, pe viitor, nu excludem să ducem conceptul „Under the Stars” mai departe de Azuga, poate chiar la București.
Dacă vorbim despre rolul tău în cadrul Lux Garden Hotel, cum a fost acest an? Care sunt estimările?
Chiar dacă 2024 a fost încă un an incert și impredictibil pentru HoReCa, Lux Garden Hotel a reușit să mențină un rezultat în linie cu anul anterior, ba mai mult, a înregistrat o creștere pe partea de restaurant. Acest lucru ne încurajează să dezvoltăm noi proiecte pe zona F&B, sunt sigur că avem multe oportunități de creștere.
Ce planuri sunt setate pe termen scurt? Care sunt obiectivele principale în viitorul apropiat?
Ne dorim să relansăm restaurantul și conceptul gastronomic pe partea de à la carte, lucrăm deja la acest proiect de ceva timp. În plus, pe partea de evenimente am început să vizăm și evenimentele private, precum nunți sau botezuri. Am avut deja câteva evenimente foarte reușite anul acesta și ne dorim ca anul viitor să ne promovăm mai mult pe acest segment, pentru că putem oferi servicii personalizate și atenție la detalii, de la meniu și aranjamente până la servicii de cazare.
Pe lângă proiectele Lux Garden Hotel, ce planuri ai în vedere pentru 2025?
În primul rând, una dintre priorități este reprezentată de businessul de familie, laboratorul SUIIT – dezvoltăm acum o linie de soluții de patiserie și cofetărie pentru hoteluri și săli de evenimente și cred că ne va lua mult timp și energie. În plus, așa cum am spus la început, de puțin timp am înființat alături de alți colegi de breaslă Asociația Patronală Confhospitality, cu sprijinul Confindustria România, în cadrul căreia dețin funcția de Președinte. Iar acest nou rol îmi aduce o doză destul de mare de responsabilitate și de implicare. Per total, pe lângă toate proiectele profesionale, îmi doresc să pot petrece mai mult timp cu familia și cu prietenii, întrucât trebuie să ne găsim un echilibru pentru a ne putea bucura din plin de toate.
