In ultimii 10 ani, restaurantele, barurile si cafenelele bucurestene au invins criza economica (volumul pietei s-a contractat nesemnificativ, 3-5%), dar aproximativ 15% dintre ele au esuat la testul de anduranta al anului 2015.
La inceputul anilor ’90 domeniul alimentației publice, cum era denumit pe atunci, se prezenta ca o piața in formare, unde consumam produse si servicii aflate intr-un stadiu incipient, rare spre medium rare… Aroma de tranziție se lasa adulmecata de toți, marii jucatori de horeca nu erau inca prezenți, iar lucrurile mergeau pe repede-inainte, cu repetate aglutinari, esecuri, tatonari, importuri de idei, rețete, francize si modele de business.
Odata cu setarea treptata a mise-en-place-ului, au aparut alte dificutați: lipsa finanțarilor, volatilitatea pieței, menținerea angajaților la negru sau in zona gri, lipsa de predictibilitate a legislației specifice si, nu in ultimul rand, fiscalitatea capricioasa.
Anul trecut s-a produs o epidemie de gripa ospitaliera, cu simptom de lacat pe usa. Raportul oficial al Organizatiei Patronale a Hotelurilor si Restaurantelor din Romania confirma inchiderea unui numar de restaurante cu 20% mai mare decat al celor nou lansate, in mare parte din cauza modificarilor fiscale (transferul pe case de marcat cu rola electronica) si a reglementarilor de siguranța in funcționare (normele ISU).
Legea anti-fumat a contribuit si ea la scaderea cu 10-12% pe termen scurt si mediu a vanzarilor in restaurante, cafenele si cluburi, deoarece majoritatea clienților fumeaza, si oricum, fumatorii consuma, in medie, cu 7 pana la 10% mai mult decat nefumatorii.
La minusul din casierie s-a adaugat si plusul de necesar de reamenajare a locațiilor, prin construirea spațiilor destinate fumatului. Leitmotivul „Nicio masa fara peste“ a revenit sub forma „Nicio carciuma fara terasa“. Și cum iarna nu-i ca vara, investițiile in terase/zone exterioare incalzite au crescut si ele.
De remarcat ca decizia interzicerii fumatului in spatii publice i-a afectat pe operatorii din food court-urile mallurilor cu pana la 8-10% mai mult decat pe ceilalți patroni de cafenele si restaurante, pentru ca in aceste spații este mai greu de amenajat zone pentru tutun si dichis.
Cum a fost 2016…
Convalescența din 2016 s-a derulat in doua direcții complementare: pe de-o parte extinderea marilor lanțuri si grupuri multi-brand, ce aduc francize, nume consacrate si locații mainstream, iar pe de alta parte aparițiile tip „popcorn“, ale micilor „buticuri culinare“, expandate din incubatorul creativ al tinerilor antreprenori, care vin cu un plus de originalitate si cu un minimalism pe placul millenialilor frumosi ai marilor orase.
Francizele sunt un capitol aparte in evoluțiile din ultimii ani, mai ales ca domeniul horeca a fost surprinzator de lent in a le implementa, cu atat mai mult in a crea unele noi, de inspirație autohtona. Catalogul Francizelor din Romania prezinta o radiografie relevanta: sectorul de retail este pe prima poziție, cu 52,3% din total, apoi francizele din servicii, cu 26,2%, iar cele din domeniul ospitalitații insumeaza 21,5%, adica 74 de francize, dintre care 25 sunt restaurante, iar restul sunt cafenele, ceainarii si ciocolaterii.
O particularitate romaneasca in acest domeniu este succesul francizelor mici, neaose si regionale, care au inregistrat scoruri mai bune decat cele gigant, de anvergura continentala sau mondiala. Totusi, in randul clienților cele mai populare francize continua sa fie KFC, McDonald’s, Pizza Hut si Subway, aceasta din urma avand si cel mai mare ritm de crestere (peste 25 de unitați in 4 ani de la intrarea pe piața romaneasca). Dar, in ansamblu, dinamica francizelor homemade, mici si vioaie, o depaseste pentru prima data, in 2016, pe cea a colosilor horeca.
Dintre exemplele de succes se pot menționa: restaurantele Oro Toro, City Grill, La Mama, Chopstix, bistro-uri precum Boutique du Pain, gelaterii ca Puro & Bio, sau patiserii ca Paul, cofetariile Cremeria Emilia, Zoomserie, French Revolution, Creperie d ‘Amour, cafenelele Filicori Zecchini, Tucano, City Cafe, mai recentul 5 to Go si lista poate continua. Fiecare dintre aceste nume s-a bazat pe un factor propriu de noutate, pe elementul original care sa-l plaseze pe orbita consumatorilor avizați. Urmatorii pasi sunt menținerea notorietații si a nivelului calitativ, iar intrebarea este oportunitatea extinderii – a franciza sau a nu franciza?
Crize si francize…
Povestile francizelor care au tranzitat piața horeca romaneasca sunt deseori intortocheate si nu intotdeauna au un final fericit, pentru ca basmul cu „a deschis odata ca niciodata“ nu se termina mereu cu „si-au trait impreuna pana la desert“ pentru ca, nu-i asa, nu-s toate prințesele Gloria Jean’s…Nume precum Wienerwald, Costa Coffee, Nordsee, Golden Pie, Dabo Doner furnizeaza experiențe de business utile si instructive pentru cei care activeaza in ospitalitate.
In opinia specialistilor de la Asociația Romana de Franciza, costurile francizelor romanesti sunt mai mici decat cele necesare implementarii unor concepte importate, fapt ce le creste, evident, atractivitatea, micii antreprenori fiind mult mai tentati sa opereze in cadrul unei retele de franciza, decat sa detina o afacere de tip start-up, gratie avantajelor conferite de apartenenta la un astfel de business. De cealalta parte, putem vorbi in mod categoric de o crestere semnificativa atat a interesului antreprenorilor romani de a-si franciza afacerile, cat si de sporirea numarului de membri ai retelelor de francize.
Dintre brandurile romanesti, cel mai complex il reprezinta reteaua City Grill, care deține in prezent 16 localuri, dintre care trei sunt City Grill, trei sunt City Cafe, cinci sunt Trattoria Buongiorno, doua sunt Hanu’ Berarilor si cate un restaurant se afla sub brandurile Caru’ cu Bere, Pescarus si Hanul lui Manuc. Pe scurt: tradiție si modernitate, sub semnul inovației. Brandurile amintite – unele noi, altele binecunoscute clienților de multe generații – au trecut testul timpului si al calitații si se afla la momentul de maturitate, in care trebuie sa-si controleze expansiunea si sa mențina standardele, intr-un context tot mai competitiv.
Salad Box a ajuns in doar trei ani de la inființare cea mai rețea de restaurante fondata pe plan local, compania fiind acum prezenta in 37 de localitați si avand planuri de extindere inclusiv pe piețele externe.
La polul celalalt, adica la prima „tura de stadion“, se afla Brewtiful, primul espresso bar „retail-in-retail“ din Romania, un model complet nou de franciza de pe piata locala. Ea presupune un espresso bar echipat cu espressor, consumabile si cafea premium. Echipamentul poate fi utilizat in magazine, banci sau chiar in alta locatie horeca deja funcționala, fara a ocupa foarte mult spatiu, dar oferind, in acelasi timp, o experienta deosebita vizitatorilor si clientilor deja existenti.
Este o abordare noua, care marcheaza tendința flexibilizarii in industria ospitalitații, a reducerii dimensiunilor si bugetelor si, mai ales, a introducerii tehnologiei ca mijloc de diferențiere si sursa de profit.
Un caz interesant il reprezinta lantul de restaurante La Placinte, venit de peste Prut in anul 2013, si care a a ajuns la 12 locații in Bucuresti si in alte patru mari orase din tara. Ca intr-o gluma de la Radio Erevan, putem spune ca in Romania, localul tip diner american din anii ’50-’60 a venit prin Moldova, dupa 50 de ani…caci globalizarea este si ea, in fond, tot o franciza…
In concluzie: Ce branduri au reusit sa se extinda? Cu ce costuri logistice, financiare si cu ce resurse umane? A afectat extinderea core business-ul, marimea afacerii? Toate acestea sunt intrebari legitime, iar raspunsurile difera semnificativ de la un nume la altul. Doua lucruri au insa in comun: tenacitatea oamenilor si calitatea produselor & serviciilor.
Francize de succes in ultimii ani
– Restaurantele Oro Toro, City Grill, La Mama, Chopstix
– Bistro-urile Boutique du Pain
– Gelateriile Puro & Bio
– Patiseriile Paul
– Cofetariile Cremeria Emilia, Zoomserie, French Revolution, Creperie d ‘Amour
– Cafenelele Filicori Zecchini, Tucano, City Cafe, 5 to Go.
