Se spune despre el ca e o adevarata enciclopedie ambulanta a spirtoaselor, datorita experientei pe care o are in spate, acumulata in baruri de top din lume, dar si ca participant si castigator al concursurilor de profil. Nu in ultimul rand, Pekka este creatorul scolii de training Finlandia si strategiei de consum a brandului.
Care sunt trendurile in cocktailuri in prezent?
Less is more – peste tot in lume – se folosesc ingrediente de foarte buna calitate si retete vechi, readuse in prezent. Toate hub-urile importante, coktail barurile renumite folosesc retetele clasice, poate reinterpretate putin, acele „old classics“ precum Martini, Old Fashioned, Manhattan. Dar totul de foarte buna calitate: este la fel ca in cazul unui preparat culinar, daca este foarte proaspat si bun, nu este nevoie sa il acoperi cu o multitudine de mirodenii si aditivi.
Ce presupune rolul tau actual?
Jobul meu se imparte in mai multe directii: cea mai mare parte a timpului imi este ocupat cu sesiuni de training pentru bartenderii profesionisti, pentru oamenii din trade sau pentru cei din media. De cealalta parte, zona de „birou“ imi este ocupata cu strategia de consum a Finlandia, ce presupune planificare, identificarea tendintelor si preferintelor, implementare. Revenind la training pentru barmani, este vorba de module de perfectionare, ce contin tips, tricks, trends, noutati dar si aspecte esentiale din domeniul cocktailurilor.
Cat de receptivi sunt barmanii romani?
Nu este prima data cand vin in Romania, am mai fost in 2011, cand, la fel ca si acum am vizitat mai multe orase, printre care Mamaia, Iasi, Constanta, Cluj, Bucuresti. Lucrurile s-au schimbat in bine in ultimii patru ani, industria s-a dezvoltat. De data aceasta, am avut un modul cu 70 barmani in Cluj, extrem de interactiv, mi-a placut faptul ca s-au pus foarte multe intrebari si lumea a fost foarte interesata de ceea ce am avut de spus. Un lucru interesat pe care l-am remarcat este ca industria ramana inca foarte tanara, efervescenta. Barmanii sunt si ei la fel, foarte putini dintre cei pe care i-am intalnit in urma cu patru ani au ramas in aceeasi postura, meseria este inca privita ca una de tranzitie catre o alta, ceea ce este caracteristic pentru un domeniu care inca nu s-a maturizat. Sunt sigur ca in timp lucrurile se vor aseza, asa cum s-a intamplat si se intampla in alte tari, vor aparea micile baruri tematice, foarte probabil detinute chiar de cel care lucreaza in spatele barului, multi alti bartenderi vor ramane in meserie pe termen lung, poate chiar pe viata, intr-un fel sau altul.
Care este stilul tau de training?
Eu nu le spun oamenilor care este modul „corect“ de a face un cocktail. Dimpotriva, daca ma intreaba lucrul asta, ii rog pe ei sa-mi spuna. Depinde foarte mult de context: am lucrat in locatii unde purtam o sapca de baseball si serveam cocktailuri in pahare de plastic, dar si intr-un hotel de sapte stele intr-un frac si manusi albe, servind din pahare de cristal. In trainingul de la Bucuresti, de exemplu, am exemplificat cinci metode diferite de preparare a aceluiasi cocktail, lasand la alegerea barmanilor decizia de a servi bautura prin metoda preferata, in functie de client si de context. Si sa nu uitam ca daca unui client ii place cocktailul, nu mai conteaza opinia bartenderului, insa daca un barman cunoaste cinci moduri de a prepara o bautura, ii poate recomanda consumatorului mai multe optiuni.
Cat de mult s-a schimbat industria?
Imi aduc aminte cand am inceput ca cel mai mult contau aspectele tehnice ale meseriei, restul ramanea undeva pe locul doi, trei. In ultimii ani situatia s-a schimbat radical – clientul este acum pe locul 1, nu mai conteaza la fel de mult de cate ori amesteci intr-un cocktail sau in ce directie. Lumea constientizeaza ca fara clienti nu ai o afacere, un bar, iar consumatorii cunosc din ce in ce mai mult ingredientele, motiv pentru care si barmanii sunt obligati sa le cunoasca.
Cum se face o degustare de vodca?
De fapt corect este sa faci un training de degustare, nu o degustare de produs, pentru ca intr-o degustare cauti cel mai bun produs, insa intr-un training de degustare inveti sa distingi caracteristicile. Se iau mai multe tipuri de vodca de calitate, care sunt complet diferite ca si caracteristici si se invata sa se faca diferenta intre ele, din perspectiva gustului.
Ce sfat i-ai da unui tanar care vrea sa fie bartender?
Fii mandru de ceea ce faci si nu uita ca cel care iti plateste nota este clientul.
Cel mai frumos moment al carierei tale?
Intodeauna urmatorul.
