Traiectoria profesională a Carmelei Dragomir începe de la un laborator înfiinţat în 2000, care, prin multă muncă, dedicare și investiţii constante în tehnologie și personal, s-a transformat într-un business cu laborator propriu de producţie și șase cofetării în Câmpina, Ploiești și Bușteni. Cofondatoarea brandurilor Delice și Dulcelle este recunoscută ca fiind unul dintre marii cofetari ai României, de-a lungul anilor remarcându-se, împreună cu echipele pe care le-a coordonat, la multe concursuri naţionale și internaţionale, adăugându-și în palmares numeroase premii.
Cum ați decis să deveniți antreprenor, mai ales că la acel moment nu era tocmai ușor? Cum au fost primii ani?
Cred că fiecare din noi avem posibilitatea de a alege să ne urcăm într-un tren sau nu, atunci când se ivește ocazia. Totul este să ai curaj și să știi ce dorești în acel moment. Mi s-a ivit o astfel de ocazie în 2000, când am primit o ofertă de a închiria un spațiu. Acela a fost momentul când m-am gândit că pot porni pe acest drum, al antreprenoriatului. Împreună cu asociatul meu, Laurenţiu Dascălu, am transformat spațiul respectiv într-un laborator de cofetărie, Clarion. Aveam experiență în domeniul deserturilor încă de la vârsta de 10 ani, așa că m-am bazat pe talentul meu de a transforma materiile prime în prăjituri unice, în felul lor, deși nu aveam experiența de a conduce o echipă. Era un drum nou pentru mine, o provocare nouă, dar știam ce voiam să fac și unde vreau să ajung. Atunci când deschizi un business în acest domeniu ai două alternative: să mergi pe aceeași linie cu piața sau să fii mai creativ, să ții cont mai mult de client și să-ți dorești o schimbare în mai bine. În timp, am investit constant în tehnologie și personal, iar ulterior am început să deschidem şi unități de vânzare, cofetăriile Delice, prezente astăzi în Câmpina, Ploiești și Bușteni.
Cum s-a dezvoltat de-a lungul timpului businessul Delice? Cum ați reușit să vă adaptați continuu astfel încât să rămâneți un reper?
Am început prin realizarea de deserturi după rețete de casă și rețete învățate în școală, care nu erau încă folosite în celelalte laboratoare de cofetărie din Câmpina. Am reușit să ne facem cunoscuți, deși la acel moment nu erau atât de multe posibilități de a face reclamă, cu atât mai puțin în online. Am acordat întotdeauna o mare atenție calității ingredientelor folosite, tehnicilor de preparare, dar și cerințelor consumatorilor. Pentru mine este important să-mi dau seama ce-și doresc de la un tort sau o prăjitură și astfel au început să apară primele mele rețete personalizate. Mi-a plăcut întotdeauna să stau de vorbă cu clienții, mulți dintre ei chiar mi-au devenit prieteni ulterior. Aș putea spune că aceste discuții reprezintă baza inspirației mele, clienții mă inspiră. Așadar, munca făcută cu multă pasiune și dăruire, abordarea orientată către client, spiritul de echipă și creșterea notorietății au fost factorii principali care au determinat dezvoltarea businessului. Din dorința de a învăța continuu și de a mă perfecționa pentru a trece la următorul nivel, după doi ani de când am lansat afacerea, am plecat în Germania, la prima mea specializare în afara țării. Cu noi tehnici învățate, cu noi oferte primite, am mai făcut un pas, apoi încă unul și tot așa. Cu cât am învățat mai mult, cu atât mi-am dorit să știu mai mult. Astfel, am ajuns, de-a lungul timpului, să merg la specializări în mai multe țări, precum Italia, Spania sau Franța, unde am cunoscut mari nume ale cofetăriei și ciocolateriei mondiale.
Dacă ar fi să priviți în urmă, care au fost cele mai mari provocări și dificultăți întâmpinate?
Este greu de pus în balanță și de contorizat dificultățile și provocările. Consider că fiecare provocare a avut un scop, care a dus, în cele din urmă, la dezvoltare. Din punctul meu de vedere, știu că nu dificultățile pe care le întâmpini sunt cheia succesului, ci modul în care le vezi și le tratezi pentru a le depăși. De aceea, fiecare provocare, fiecare obstacol a avut o influență asupra mea, m-a făcut un profesionist mai bun, mai rezilient. De exemplu, am fost invitată la multe concursuri de renume, extrem de competitive, despre care nu știam nimic la acel moment, dar am decis să accept provocarea și să particip. În ceea ce privește businessul, am întâmpinat multe dificultăți de-a lungul timpului, dar am mers mai departe. Un exemplu recent este pandemia, o perioadă marcată de multe decizii grele, pe care a trebuit să mi le asum. A trebuit să facem totul pentru a rezista, a fost nevoie să ne adaptăm și să luăm decizii rapid, pentru că era un context dificil și impredictibil, iar noi avem o echipă mare, care se bazează pe noi. Din fericire, am reușit să ne menținem toată echipa. Îmi amintesc și acum momentul când am ținut prima ședință în pandemie. Oamenii au fost lângă noi și toți au înțeles situația. În acea perioadă ne-am reorganizat și am luat decizia de a lucra, pe rând, în ture și de a ne concentra pe partea de livrări la domiciliu. De asemenea, am comunicat constant cu toți membrii echipei, i-am informat în legătură cu orice schimbare de program sau strategie. Cred că puțini operatori din industrie se pot lăuda cu o echipă atât de profesionistă, de devotată și apropiată. Cred cu tărie că toate aceste lucruri ne-au ajutat să încheiem fiecare an cu succes și cu echipa completă.
Ați creat multe rețete. Dacă ați alege doar câteva exemple, care ar fi cele mai reprezentative?
La început, mi-am dorit să fac un tort al firmei, care să-i poarte numele. Așa a apărut, în 2002, tortul Clarion (atunci nu exista încă brandul Delice) – un tort cu bezea, cremă de vanilie cu ananas, nuci, cremă de ciocolată, ganache de ciocolată cu lapte și vișine. Tortul a avut succes și l-am implementat în producție. De asemenea, tot pe această idee, am creat tortul Delice, cu caramel, mousse de ciocolată albă, zmeură și crocant. În 2005, la cererea unei prietene, am făcut un tort care poartă numele de Belcolade, din ganache de ciocolată cu lapte, cremă de vanilie cu merengues italian, două rulade (de ciocolată și vanilie) și vișine. Tortul a avut un succes răsunător, face parte și azi din portofoliul nostru, fiind încă cerut la multe evenimente. Fiecare tort are povestea sa, iar multe dintre ele, create pentru anumite persoane sau evenimente, au avut un asemenea succes încât am decis să le păstrăm în portofoliu.
Pe de altă parte, am creat multe torturi mai complexe la concursurile mondiale. De exemplu, în 2015, la Trofeul Mondial de Ciocolaterie, Gelaterie și Patiserie de la Milano, am realizat tortul „Evening Passion” – mousse gianduja, biscuite cu ciocolată și nuci, crocant de nuci, cremeux de mango cu fructul pasiunii. În 2019, tot la Trofeul Mondial de Ciocolaterie, Gelaterie și Patiserie de la Milano, am creat trei piese: din ciocolată, zahăr și, respectiv, pastiaj, precum și patru torturi moderne, 60 de praline și înghețată artizanală. Echipa Delice a câștigat atunci Premiul pentru cea mai bună pralină din lume (am făcut două tipuri de praline – cu cătină și, respectiv, cu piper roșu și anason), dar și Premiul pentru cea mai organizată echipă din lume.
Cum ați descrie tendințele actuale din piața locală? Ce credeți că-i lipsește cofetăriei românești în acest moment?
În primul rând, cred că-i lipsește o susținere la un nivel internațional. Mulți profesioniști din domeniu își doresc să se afirme la concursuri internaționale, dar se confruntă cu multe dificultăți, iar, în general, este vorba de acoperirea costurilor necesare pentru participarea la astfel de competiții. Și este păcat. Pentru că în prezent cofetăria românească a evoluat foarte mult, se lucrează foarte frumos, tehnicile și complexitatea produselor sunt avansate, gustul produselor este din ce în ce mai bun, ingredientele sunt de calitate, s-a înlocuit foarte mult zahărul șamd. Cred că este nevoie de susținere pentru ca profesioniștii să poată avea șansa de a participa la concursuri internaționale, pentru că România are șanse să se facă remarcată.
Cum credeți că poate deveni acest domeniu mai atractiv pentru tineri?
Acest domeniu este extrem de frumos, dar din păcate nu este expus așa cum ar trebui. Este un domeniu în care te poți bucura de multe satisfacții, dar lumea nu știe acest lucru, pentru că nu este promovat suficient. Eu stau de vorbă cu mulți elevi din școli și încerc să le ofer o viziune, o perspectivă cât mai realistă despre arta cofetăriei, le arăt ce pot realiza și ce satisfacții profesionale pot avea dacă decid să-și construiască o carieră.
Cum arată, din punctul dvs. de vedere, balanța cofetar – antreprenor?
Pe mine personal acest dublu rol m-a ajutat foarte mult. Am lucrat mereu alături de echipa mea, știu ce-și dorește fiecare, știu ce probleme au și știu ce decizii să iau. Cred că am reușit să fiu lider, nu numai șef. Și pot să spun că am simțit acest lucru încă de când am luat prima medalie de aur la nivel internațional – bucuria echipei mele a fost de nedescris, pentru că acea medalie aparține întregii echipe, reflectă și nivelul lor de profesionalism.
Care ar fi calitățile necesare pentru a fi un bun cofetar? Ce importanță au concursurile de profil în formarea profesională?
Din perspectiva carierei mele, concursurile de profil la care am participat de-a lungul timpului m-au propulsat mult. Avem cofetari buni, foarte buni, dar nu au avut nici măcar șansa de a-și da examenul de maestru, pentru că aceste examene nu au mai fost organizate încă din 2008. În schimb, într-adevăr foarte mulți au vechime și specializări în domeniu. Calitățile și atuurile unui bun cofetar sunt vizibile în special la concursuri, și vorbim aici despre dexteritate, imaginație, creativitate și toate acestea etalate sub semnul presiunii.
Cum spuneam, România are mulți cofetari talentați. Sunt cofetari care s-au format prin exercițiu, prin multă muncă, dar am văzut și talente native, cofetari care nu au făcut cursuri de profil, dar au executat impecabil o sculptură în zahăr sau în ciocolată, de exemplu. Astfel de exemple sunt Cornel Morar, care a lucrat în cu totul alt domeniu, dar și-a demonstrat de multe ori talentul nativ, precum și Alexandru Chitic, un băiat extrem de creativ și talentat. De asemenea, mă consider norocoasă și sunt mândră că fiica mea, Ioana, a moștenit acest talent și a ales să mă urmeze. Are alături o echipă puternică și închegată. Am toată încrederea că va ridica standardele din ce în ce mai sus și va duce afacerea mai departe.
