Definit ca masa dintre micul dejun (breakfast) si pranz (lunch) sau inglobandu-le pe amandoua, brunchul este de cele mai multe ori o reuniune de familie sau prieteni, relaxata, care are loc duminica, si care presupune o varietate mare de feluri de mancare.
Un brunch complex, pentru care clientii platesc o suma fixa si au acces la toate preparatele, este destul de greu de realizat pentru un restaurant ale carui resurse sunt limitate. De aceea, cel mai frecvent, astfel de mese se intampla in cadrul marilor hoteluri. In Bucuresti, insa, in afara de brunchul de hotel, restaurantul Taj este dovada ca se poate face o astfel de masa si in cadrul unui local obisnuit, care nu are o armata de personal in spate.
Pentru ca un brunch sa atraga, el trebuie sa fie o experienta in sine. O varietate mare de preparate, care sunt desfasurate intr-un decor ce inspira lejeritate si eleganta, elemente care sunt, in acelasi timp, aspecte cheie ale unei astfel de actiuni. Insa un brunch este si un consum mare de resurse, la care cantitatea si calitatea ingredientelor este esentiala.
„Exista modalitati de a face brunchul profitabil: trebuie sa calculezi pragul de rentabilitate in functie de numarul de locuri din restaurant, sa evaluezi costurile fixe precum trupa muzicala, animatorii de la locul de joaca, dar sa fii atent si la costurile variabile ale fiecarei editii ale brunchului: personalul, mancarea pregatita si bautura comandata sa fie proportionale cu numarul de clienti care au rezervat locuri“, este de parere executive cheful hotelului InterContinental Bucuresti, Cristian Marino.
„Acum zece ani cel mai mult conta cantitatea si varietatea“, isi aminteste Franz Conde, executive chef al hotelului Athenee Palace Hilton. „Am participat la brunchuri in Las Vegas al caror continut nu prea era calitativ, dar varietatea si modalitatea de expunere le faceau spectaculoase. Acum cred ca trendul este in favoarea calitatii in fata cantitatii“.
Detalii care fac diferenta
1. Confortul este o cheie principala atunci cand vorbim de brunch. Gandita ca o masa la care clientii petrec mai mult timp decat la un pranz obisnuit, ea trebuie sa fie primitoare. In medie, o persoana sta intr-o duminica la brunch in jur de trei ore, care este mai mult decat media de o ora si jumatate a unui pranz normal.
2. Desi majoritatea brunchurilor servesc vinuri spumante si alte tipuri de vinuri, aceasta masa poate fi acompaniata si de alte tipuri de alcool usor, precum punchurile sau cocktailurile cu bere ori cidru. Acestea vor scoate masa de duminica din anonimat.
3. Avand in vedere ca brunchul este o masa de tip bufet, ceea ce il face un eveniment oarecum interactiv, o nota mai umana si uneori chiar spectaculoasa sunt posturile de live cooking care pot fi cu omleta, clatite, portionat bucati mari de carne, preparare de sushi sau teppanyaki. In plus, bucatarul aflat in spatele postului ajuta la limitarea risipei, oferind portii potrivite, pe care clientul e posibil sa si le supradimensioneze din prea mult entuziasm. Tot impotriva risipei alimentare este si tehnica de la InterContinental Bucuresti, cu portii mici expuse, care sunt suplimentate mai des, in functie de consum.
4. Chiar daca este un bufet, platingul este foarte important. Ashlie Dias, executive chef Sheraton sustine ca „oaspetii mananca cu ochii in primul rand si trebuie sa le aratam valoarea banilor pe care i-au platit“, asa ca modul de prezentare a felurilor de mancare trebuie sa fie unul atragator.
5. Brunchurile sunt adesea locuri unde oaspetii sunt clienti fideli, asa ca este nevoie ca preparatele sa fie neplictisitoare pentru acestia si executive chefii diverselor localuri aleg sa schimbe chiar saptamanal meniul, mentinand prezenta unor ingrediente de baza, ce sunt mereu reinterpretate, asa cum se intampla la Taj, Sheraton sau Hilton. Si la JW Marriott clientela este fidela si revine chiar si de doua ori pe luna, ceea ce a permis crearea unui sistem de servicii personalizate pentru acestia.
6. La brunch se sta mult si atunci se impun si diverse momente de entertainment precum locurile de joaca pentru copii ca la InterContinental, muzica live ca la Sheraton ori Taj sau mesele cu diverse specifice, in functie de sezon.
Aspecte tehnice
1. Pentru un restaurant care se respecta, un aspect important este cel al impresiei de abundenta. Aceasta inseamna ca preparatele trebuie sa fie suficiente pentru toti invitatii si in partea a doua a intervalului de brunch platourile sa nu fie deja goale. Asadar, daca se alege in meniu existenta unui preparat pe baza de homar, de exemplu, atunci ar trebui sa existe cate o portie pentru fiecare din cei ce si-au facut rezervari macar, nu doar o piesa care sa impresioneze.
2. Rezervarile pentru o astfel de masa sunt de preferat, avand in vedere cantitatile de mancare ce urmeaza sa fie pregatite, astfel incat nici sa nu se faca risipa, nici sa nu ramana fara preparate inainte de vreme. Asadar, odata cu anuntarea brunchului, cererea de rezervari este esentiala.
3. S-a constatat ca oamenii sunt cei mai conservatori atunci cand vine vorba de preparatele mic dejunului si modul in care au fost obisnuiti este cel pe care se bazeaza, oricat de aventurosi in alegeri ar fi pentru celelalte mese. Brunchul fiind o masa ce inglobeaza si micul dejun, atunci este de preferat sa se aleaga mancaruri clasice, ce fac parte din preferintele tuturor, lasand imaginatia bucatarului sef pentru alte evenimente. Insa acest lucru nu inseamna lipsa diversitatii. Preparatele trebuie sa raspunda nevoilor culinare ale tuturor participantilor, fie ca sunt carnivori, vegetarieni, ca prefera alimentele pe baza de peste sau cele prajite, ca vor sau nu deserturi.
4. Bufetul de brunch trebuie sa fie unul consistent, dupa cum ziceam, si el poate ajunge pana la 80-100 de feluri, care includ branzeturile, salatele, sosurile sau tipurile de paine, asa cum se intampla la Brunchissimo, brunchul de la InterContinental. La Hilton sunt in jur de 10 feluri principale, 20 de aperitive si 12-15 deserturi. Si la JW Marriott meniul reuneste 80 de preparate, iar pentru masa de Craciun ajunge la 120.
Feluri de mancare de nelipsit
Pentru clientul obisnuit cu brunchurile exista preparate obligatorii la masa de duminica, feluri clasice pentru care oaspetii asteapta sfarsitul de saptamana. I-am intrebat asadar pe consultantii nostri care sunt acestea in viziunea lor.
- Ashlie Dias, executive chef hotel Sheraton: sushi, homar, stridii si creveti.
- Cristian Marino, executive chef hotel InterContinental Bucuresti: fructe de mare, sampanie si preparate de mic dejun gatite live.
- Franz Conde, executive chef hotel Athenee Palace Hilton: porcheta, prajituri frantuzesti si o selectie bogata de branzeturi si mezeluri.
- Doina Tecu, PR manager Taj: aperitive indiene, mancarea pregatita in tandori si ceaiul indian.
- Nicolae Lica, executive chef hotel JW Marriott: ficat de rata, creveti, t-bone si fructe de mare.
