Petra Andreea Hianu și Paul Moinea și-au desăvârșit competenţele în gastronomie lucrând în unele dintre restaurantele cel mai bine cotate din lume. Petra a lucrat în domeniul juridic, dar și-a descoperit pasiunea pentru gastronomie în Italia, studiind arta culinară la o școală privată din Roma. A lucrat și a făcut stage-uri în restaurante cotate cu stele Michelin din Italia, Malta, Belgia, Irlanda, Suedia sau Norvegia. La rândul său, Paul, plecat la 22 de ani în Italia, a studiat arta culinară și a rămas în domeniu, ajungând manager de restaurant în cadrul unui lanţ hotelier internaţional. După 10 ani pe alte meleaguri, au decis să se întoarcă în ţară. Întâi au pus bazele proiectului Ideal Evolution, iar anul acesta au deschis Plai, un concept bazat pe o bucătărie creativ-contemporană.
De ce v-ați întors și cum ați regăsit piața românească? Cu ce v-a surprins?
Paul: Cred că cel mai și cel mai mult a contat faptul că suntem foarte atașați de meleagurile unde ne-am născut și am crescut. Un alt motiv important a fost reprezentat de produsele locale, pentru că ne doream foarte mult să creăm un concept farm-to-table. Este adevărat că este foarte greu să găsești producători serioși și că mentalitatea lor de a-și valorifica produsul este destul de rudimentară, dar am găsit la fel de mulți care sunt gata să asculte și să încerce să lucreze strâns cu restaurantul pentru a ajunge la rezultatul final dorit. Momentan, piața este mult prea departe de ceea ce ar trebui să însemne gastronomia în România. Dar, noi, toți, trebuie să înțelegem că meniul este făcut de cei care sunt în bucătărie. Mai mult decât atât, realitatea este că unii patroni nu știu ce se întâmplă în spatele ușilor de la bucătărie. Nu știu că produsele din retail nu oferă cea mai bună calitate, nu știu că nu produsul cu cel mai mic preț oferă cel mai mare profit. Industria gastronomiei nu se face după ureche, se face cu calcule și multă pasiune. Suntem surprinși de faptul că o mână de oameni pasionați își pun sufletele pe tavă și își asumă riscuri pentru ca gastronomia românească să scoată capul la suprafață și să atragă timid atenția celor care nu ne cunosc țara ca pe o destinație gastronomică.
Cum vedeți Sibiul, din punctul de vedere al oportunităților pentru restaurante?
Petra: Deși aparent dispune de o ofertă bogată de produse și ingrediente locale, Sibiul este un oraș plin de oameni frumoși, dar puțin reticenți. O mică parte din locuitorii săi își doresc să descopere noi experiențe culinare. Dar cred că răbdarea este cuvântul cheie. Cu răbdare și multă perseverență, oamenii vor înțelege că se poate și altfel, iar acel altfel este la fel de binevenit ca tot ceea ce este tradițional și comercial.
Cum a apărut Plai, cum a fost creat conceptul?
Paul: În 2019, când ne-am întors, am decis să organizăm regulat cine 4 Hands, pentru că ne doream tare mult să putem aduce în țară chefi minunați pe care am avut norocul să-i cunoaștem în călătoriile noastre. Însă, neavând un restaurant propriu, trebuia să închiriem spațiu și era destul de greu. Când am primit oferta de a prelua fosta locație a restaurantului Syndicat Gourmet, nu am ezitat, deoarece bifa mai multe puncte de interes pentru noi. Locația este în centru, dar nu chiar în centru, are terasă, dar nu la stradă, și, deși este într-o zonă constant aglomerată, putem oferi o atmosferă intimă.
Petra: Acum, având o „casă” a noastră, dorim să reluăm evenimentele de tipul 4 Hands, vrem să aducem la Sibiu chefi interesanți, din toate colțurile lumii, pentru a oferi o altă viziune asupra gastronomiei. De exemplu, în octombrie anul trecut am avut chiar un 6 Hands dinner unde am invitat un chef din Libia și unul din Malta. În plus, l-am avut invitat și pe Ionuț Aparaschivei, unul dintre cei mai buni barmani pe care îi cunoaștem, chiar dacă în momentul de față nu mai activează în domeniu. Am creat o cină cu cocktail pairing doar pe produse românești, inclusiv băuturi alcoolice. Aceste cine sunt realizate astfel încât oaspetele să experimenteze 7, 9, 10 preparate însoțite fiecare de o anumită băutură, vin sau cocktail, toate create conform viziunii chefilor implicați și a unui somelier sau mixologist. Din punctul nostru de vedere, credem că oferim o experiență deosebită oaspeților noștri, pentru că la aceste cine încercăm să folosim ingrediente mai speciale, de la urechi de iepure, rât sau creier de porc, până la farfurii compuse doar din ceapă sau doar din roșii.
Cum au fost aceste prime luni de când ați deschis Plai? Ce a fost cel mai dificil?
Paul: Ținând cont că noi venim după 10 ani de muncă în afara României, mai ales în țări mediteraneene, a fost destul de provocator. Piața balcanică este una total nouă pentru noi și încercăm să ne adaptăm cât mai repede și cât mai eficient. În primul rând, a fost dificil să găsim cel mai bun produs local și în același timp cel mai serios producător. Apoi, a venit încercarea de a convinge oaspeții că stilul nostru este diferit față de ceea ce găsesc în mod normal pe piața sibiană. Cel mai dificil a fost să acceptăm noi înșine că este vorba de o muncă de convingere și educare a consumatorului. Acum, după aceste prime luni, am înțeles ce și cum trebuie să facem din acest punct de vedere. Am ajuns să înțelegem de ce anumite persoane se ridică și pleacă pentru că noi nu oferim cola sau cartofi prăjiți. Totuși, dincolo de aceste provocări, am văzut că sibianul care înțelege gastronomia este foarte curios și deschis să experimenteze.
Care considerați că sunt principalele voastre atuuri?
Petra: Cred că cel mai mare atu este că am înțeles la momentul potrivit că trebuie să ne sacrificăm concediile și să investim în noi, și mă refer aici la stage-uri în diferite restaurante din diverse țări, cursuri de perfecționare, disponibilitatea de a munci mult pentru a învața și mai mult etc. Creativitatea vine odată cu pasiunea și curajul de a încerca să realizezi un preparat de 1.000 de ori pentru a reuși o dată. Meniul de la Plai este un meniu fluent cu 20 de preparate, poate puțin cam multe acum, fiecare dintre ele exprimându-mi stilul. Vrem să credem că ne clasificăm în categoria casual dining.
V-ați propus ca Plai să devină un restaurant-destinație?
Paul: Pentru noi, unul dintre cele mai importante obiective este să ne facem înțeleși de piața românească. Este foarte important ca piața locală să ne susțină în ceea ce facem, pentru a putea crește și a deveni o astfel de destinație gastronomică. Ne bucurăm tare mult că avem și noi asemenea destinații și sperăm să se înmulțească. Noi nu putem decât să continuăm ceea ce facem și să sperăm că vom fi observați și vizitați. Timpul va decide ce urmează să se întâmple cu Plai. Obiectivele ajută creșterea, dar în același timp distrug temelia dacă nu sunt urmărite cu atenție și cumpătare.
Petra, care este viziunea ta asupra gastronomiei? Ce te inspiră?
Pentru mine, gastronomia înseamnă cultura unui popor, legătura ancestrală cu înaintașii, cu obiceiurile și datinile locale. Este ca o oglindă a unei națiuni. La Plai, încercăm, de fiecare dată, să surprindem oaspeții prin recrearea unor amintiri sau să-i surprindem cu ingrediente banale, transpuse într-o formă surprinzătoare. Gătesc foarte mult cu așa-numitele „cheap ingredients”, cu focus principal pe legume, care sunt destul de marginalizate în asocierea cu carnea. Pentru că, de cele mai multe ori, leguma nu este „vedeta din farfurie”, ci doar un „side dish”. Încercăm să integrăm pe parcurs tot mai multe elemente din flora spontană, ierburi sau plante pentru ceai. Ne petrecem zilele libere într-un continuu „teambuilding” pe dealurile din Râul Sadului, la cules de muguri de brad, crețușcă la Cisnădioara, soc sau mentă sălbatică, pe Valea Hârtibaciului. Inspirația vine întotdeauna din tot ceea ce mă înconjoară: natura, oameni dragi sau, pur și simplu, din amintirile copilăriei mele, petrecută la Domnești, Argeș.
Ce-i lipsește pieței românești de restaurante și ce ar trebui îmbunătățit?
Petra: Dacă ne gândim la creșterea nivelului de dezvoltare a pieței, cred că educarea angajatului are cea mai mare importanță. Când o să ajungem să avem adevărați profesioniști, care nu consideră acest job doar o etapă din viața lor, când proprietarii vor investi în educare și cercetare, când aceștia vor înțelege că industria gastronomică nu se bazează pe retail, ci pe micul producător, atunci o să ajungem să avem ceva de spus în fața celorlalte țări, care nu au nici măcar 40% din ingredientele și atuurile pe care noi le avem.
Ce planuri aveți pentru perioada imediat următoare, pentru viitor?
Pentru perioada următoare vrem doar să ne facem înțeleși și să câștigăm încrederea pieței. Pe termen lung, ne dorim să ajungem să lucrăm doar pe rezervări. Pe termen și mai lung, ne dorim să lucrăm doar pe rezervări și pe meniu de degustare, astfel încât oaspetele să poată să trăiască toată experiența pe care vrem să o oferim.
