Mehrzad Moghazehi avea doar zece ani când s-a stabilit în România, împreună cu părinții și frații săi. A intrat în industria HoReCa în 2012, iar de-a lungul timpului s-a perfecționat continuu – a urmat cursuri de bucătar, bucătar-șef la Horeca Culinary School și chiar de barista, a participat la diverse masterclassuri și workshopuri culinare sau de cofetărie și patiserie, și, de asemenea, are diplomă de Food & Beverage Director, în urma unui curs absolvit la Hostalion București. S-a implicat în multe proiecte, atât de consultanță culinară, cât și de educație, ca trainer specializat. În toamna lui 2020 a reușit să deschidă Ziba Restaurant & Garden by Mehrzad, locul ce reprezintă legătura cu originile sale.
Cum au fost ultimii doi-trei ani pentru tine, având în vedere că ai deschis un restaurant în plină pandemie? Cum a fost începutul cu Ziba?
Ultimii trei ani au fost plini și grei. Am făcut față multor provocări și situații neașteptate, mai ales că eram pregătit să deschid un restaurant. Conceptul era gata și aveam planuri mărețe. În 2019 am început să caut un spațiu potrivit în Ploiești, dar timp de luni de zile nu am găsit nimic, așa că am decis să-mi îndrept atenția către împrejurimile orașului. În cele din urmă, am găsit această locație superbă, amplasată chiar în mijlocul pădurii Păulești. Am preluat locația în luna decembrie, am început amenajarea în ianuarie 2020 și intenționam să deschidem în martie sau începutul lui aprilie, dar lucrurile nu au mers conform planurilor – pe de o parte, din cauza întârzierilor constructorilor, pe de altă parte, din cauza izbucnirii pandemiei. Am reușit să deschidem abia în septembrie, și în primul an de activitate am depins foarte mult de restricțiile și regulile impuse de autorități. Așadar, începutul a fost foarte greu – restaurantul era mai mult închis, dar luni de zile am avut cheltuieli, inclusiv cu salariile celor 10-12 angajați. Mulți operatori HoReCa au început cu livrări în acea perioadă dificilă, dar noi nu am apelat la această strategie întrucât majoritatea preparatelor din meniu nu se pretau pentru livrare. În schimb, am pregătit diferite pachete de Crăciun, Paşte și alte ocazii. Apoi, am organizat seri tematice cu muzică live și spectacole de stand-up commedy, respectând cu strictețe capacitatea și regulile impuse la momentul respectiv. Practic, am făcut tot ce am știut și mi-a stat în putere să implementez în local astfel încât să funcționeze în continuare, dar și să păstrez personalul și să ne facem cunoscuți. Per total, dacă ar fi să analizez acum, deși a fost o grea încercare, pandemia ne-a ajutat într-un fel, pentru că ne-a oferit timpul necesar care a permis să punem la punct anumite aspecte.
Cum a fost construit conceptul restaurantului? Cum ai creat meniul, ce te-a inspirat?
Cred cu convingere că frumosul, în oricare din formele sale, ne înseninează, ne bucură, ne stimulează imaginația și creativitatea. Din acest motiv, Ziba este cel mai potrivit nume pe care îl puteam da restaurantului meu. În limba persană, Ziba înseamnă „frumos”, „fin”, „inedit”, acel ceva la superlativ, și exact așa îmi doresc să fie fiecare preparat care pleacă din bucătăria noastră. Ziba reprezintă legătura cu originile mele, precum și modul prin care am ales să mă exprim în această profesie. Meniul este unul internațional, inspirat din bucătăria iraniană, românească, mediteraneeană, americană și italiană. Prin urmare, printre preparate se găsesc atât rețete cu care eu am copilărit, cât și steakuri, burgeri de casă, preparate mediteraneene, paste proaspete, dar și unele mai deosebite, precum pizza cu trufe, steak de cangur sau de crocodil. O parte importantă a preparatelor din meniu sunt realizate sous vide, ceea ce face ca timpul de servire să fie mai scurt, iar mâncarea mai gustoasă. Toate deserturile, sosurile și dressingurile sunt făcute de noi, de la zero.
Cum a evoluat businessul de la deschidere până în prezent? A devenit Ziba o destinație culinară?
Cred că vara anului 2021 a fost reprezentativă pentru Ziba – ne-a mers foarte bine cu meniul à la carte și cu evenimentele, și am crescut foarte rapid, întrucât s-a răspândit vestea că avem mâncare, băuturi și servicii foarte bune. Practic, în acea perioadă am început să ne extindem portofoliul de clienți, atât persoane fizice, cât și companii. Din punctul meu de vedere, da, Ziba a devenit o destinație. Este un restaurant de familie, care a câștigat deja notorietate și are clienți de pretutindeni – din București, care ne-au descoperit atunci când pleacă spre munte sau când se întorc, precum și din zona Prahovei, din Constanţa, Turnu Severin, Arad, Brașov, Târgovişte etc. Cu mulți am vorbit direct și au spus că au aflat de noi online și și-au propus să ne viziteze. De asemenea, avem mulți clienți fideli, care vin pentru o masă à la carte și, totodată, au făcut la noi cununia, apoi nunta, după aceea și botezul copilului, de exemplu. Mi se pare extraordinar.
Care sunt provocările prezentului? Cum vă descurcați cu forța de muncă?
Știm deja cu toții că problema lipsei forței de muncă este cea mai mare provocare pentru industria HoReCa. Avem mulți angajați cu vechime, unii chiar de la deschidere. Dar am avut, de exemplu, și tineri, proaspăt veniți de pe băncile şcolii, care au activat la noi câteva luni, maximum un an, ca apoi, după ce au învățat și au prins curaj, să plece în străinătate. Lucru oarecum normal, dar care ne afectează major pe noi, pentru că trebuie s-o luăm de la capăt cu alt angajat ce trebuie să învețe mersul în bucătărie, regulile, tehnicile etc., existând de fiecare dată riscul să plece. Acum, pentru că începe sezonul de vară și vom avea un volum mare de muncă, intenționez să mai aduc doi bucătari din Iran, de exemplu, sous cheful meu este tot din Iran și este alături de mine de trei ani. Sunt de părere că oamenii trebuie să se găsească – angajatorul și angajatul potrivit se găsesc unul pe altul, iar până atunci putem avea surprize de ambele părți.
Având în vedere experiența câștigată până acum, cum consideri că ai evoluat? Care ar fi principiile după care te ghidezi azi?
Înainte visam să am un restaurant de vreo 50-60 de locuri, cu meniu gourmet, visam să creez preparate deosebite, reinterpretate, ca să demonstrez ce știu. Dar am găsit această locație din Păulești, cu o suprafață foarte mare, și m-am gândit că va fi destul de greu să atrag un număr mare de clienți într-un astfel de concept care nu se află într-un oraș, astfel că am luat decizia să creez un meniu mix, fusion, internațional, unde să le ofer oaspeților o experiență inedită, în mijlocul naturii, și în același timp să se simtă și amprenta mea orientală.
În ceea ce privește principiile, în continuare studiez, învăț și particip la multe cursuri și masterclassuri în cadrul Horeca School București, unde predau, dar nu numai. În plus, cred cu tărie că avem de învățat mereu de la cei din jur, pentru că fiecare a trăit diferit, a lucrat în medii diferite, cu persoane cu viziuni diferite, astfel că poți învăța de la oricine câte ceva. Cât trăim, învățăm. Ca bucătar, mă ghidez după valori care au la bază respectul față de ingrediente și față de tehnicile de gătit, și, nu în ultimul rând, respectul față de clienți, dar și față de propria meserie. Întotdeauna mi-am propus să fac lucrurile corect și să nu folosesc principiul „lasă că merge și așa”.
Care consideri că sunt cele mai importante atuuri ale tale, ca chef și ca antreprenor HoReCa?
Cred că cele mai importante atuuri sunt acum răbdarea și înțelegerea, pentru că înainte de a intra în industrie nu eram o persoană dotată cu prea multă răbdare. Aceste două calități mă ajută enorm în relația cu echipa mea. Sunt deschis la discuții și sugestii, și sunt mereu prezent în restaurant, având o relație directă, astfel încât putem discuta oricând și rezolva orice apare. Sunt mândru de echipa mea și încerc să fiu alături de toți, țin cont de părerile și nevoile lor. În fiecare lună discut cu fiecare membru al echipei, iar dacă cineva are sugestii sau nemulțumiri, încerc să găsesc soluțiile potrivite, fiindcă pentru mine cel mai important lucru este să vină cu drag la muncă. Ca în orice business, relația cu echipa contează foarte mult, pentru că are impact direct asupra relației echipei cu oaspeții.
Care sunt prioritățile pentru acest an? Aveți planuri de extindere?
Principalul obiectiv este consolidarea businessului, atât prin menținerea standardelor de calitate în ceea ce privește preparatele din meniu și serviciile oferite, cât și prin creșterea investiției în trainingul personalului. În viitorul apropiat ne-am propus să implementăm câteva modificări în restaurant, la nivel de amenajare – ne gândim să schimbăm mobilierul și decorul. Apoi, dacă totul merge conform planurilor, intenționez ca în 2024 să deschid un restaurant în București, care să ajungă în topul celor mai bune restaurante din oraș.
